BRASATO ALL'AGLIANICO CON PUREA DI ZUCCA E LIQUIRIZIA

Il brasato è una tipica ricetta italiana, si tratta di uno stufato cotto a lungo nell’omonimo vino; io ho scelto il Taurasi, un eccellente vino campano che pur non essendo molto famoso è da considerarsi uno dei migliori vini del Mezzogiorno d'Italia. 

La zona di produzione è a nord-est di Avellino, comprende Taurasi e una quindicina di altri comuni tutti dell'Avellinese.
Il Taurasi, come molti vini del Sud d'Italia, ha origini preromaniche: l'aglianico, il vitigno principale da cui si produce questo vino, era un tempo detto "hellenico" a sottolineare l’origine greca.  

Il taglio di carne più adatto è il cosiddetto "cappello del prete" o " arrosto della vena", ricavato dal quarto anteriore. La cottura, della durata di diverse ore, permette alla carne di insaporirsi degli aromi quali spezie, erbe e verdure presenti nel vino, oltre che di ammorbidirsi, vi assicuro che risulterà cosi tenero da tagliarsi con la sola forchetta.  Naturalmente, l'aggiunta dell’aglianico ha dato alla ricetta quel tocco in più, quell'aroma particolare ed il gusto inconfondibile che fanno del brasato uno dei piatti tipici invernali.

Questo piatto è bene riservarlo per le occasioni speciali; certo richiede diverse ore di cottura ma non ha bisogno di particolari cure, quindi, a meno che non lo dimentichiate sul fuoco, lui cuoce e voi fate altro. Accompagnato alla purea di zucca e alla polvere di liquirizia si crea quel  giusto equilibrio tra l'acidulo del vino e la dolcezza degli altri ingredienti. Consigliatissimo!

Ingredienti

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• 900 gr di cappello del prete (di manzo)
• 1 carota
• 2 scalogni
• 1 costa di sedano
• qualche foglia di alloro
• 1 rametto di timo
• 1 rametto di rosmarino
• bacche di ginepro q.b
• 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaio di zucchero di canna
• 1 stecca di cannella
• chiodi di garofano q.b
• 1\2 lt di vino Taurasi (aglianico)
• 1 lt di brodo di carne ristretto
• 50 g di burro
• 500 g zucca rossa
• pepe nero in grani q.b
• olio evo q.b
• sale q.b
• liquirizia in polvere q.b

Preparazione

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Prima cosa cominciamo con la marinatura della carne. Ho comprato un pezzo di cappello del prete dal macellaio che ha provveduto anche a legarlo. Due ore prima della cottura marinarlo con un paio di giri di olio evo, sale, pepe in grani, stecca di cannella e chiodi di garofano. Trascorse due ore, in un ampio tegame rosolare la carne in olio d'oliva ed unire gli odori (carota, sedano, uno scalogno, rosmarino, alloro e bacche di ginepro). Aggiungere il triplo concentrato di pomodoro e lo zucchero di canna. 

Bagnare con il vino Taurasi e lasciare evaporare. Versare il brodo e cucinare a fiamma bassa per almeno 3 ore e mezzo. Di tanto in tanto girare la carne facendo attenzione a non bucarla, questo provocherebbe la fuoriuscita di succo e quindi la secchezza della carne. 

A cottura ultimata filtrare il fondo di cottura, riportarlo sul fuoco e farlo ridurre di 1\3, mescolando e se necessario unire qualche cucchiaio di fecola di patate setacciata. Successivamente emulsionare con una noce di burro. Affettare solo quando la carne sarà completamente fredda, dopo aver eliminato lo spago. Tenere al caldo insieme alla cremina precedentemente addensata. 

Pelare la zucca, tagliarla a piccoli pezzi e stufarla con scalogno e olio. 

Lasciare cuocere per 20 minuti ed alla fine aggiustare di sale. Passare tutto al mixer fino ad ottenere una purea vellutata. 

Impiattare ponendo un paio di fette di carne per persona, bagnata per bene con la salsina, accompagnarla con qualche cucchiaio di purea di zucca ed una spolverata di polvere di liquirizia. Decorare con prezzemolo riccio e una fettina di pane tostato.

Tempo: 2 ore di                         marinatura +       3 e  1/2 ore di cottura

Servizio per: 4 persone

Complessità:  Facile