CROSTATA LINZER ALLA COMPOSTA DI MELANZANE E SCAMORZA AFFUMICATA

Signori e signore direttamente da un’ idea firmata Montersino vi presento la mia crostata linzer con composta di melanzane e scamorza affumicata tratta da “Le mie torte salate”. Si tratta di una crostata a base di frolla montata molto friabile, ottima da preparare e da mangiare specie se leggermente intiepidita. L’ho preparata per un buffet salato, ed è stato un successo, può essere tranquillamente preparata in anticipo e si presta benissimo al taglio e, in versione finger food, conquista un posto d’onore.
Uniche variazioni di spicco alla ricetta del maestro sono  la cottura della melanzana che ho infornato e non fritto, la mancanza della gelatina K, ho lucidato la superficie semplicemente con olio evo e per mancanza di tempo non ho fritto qualche pezzetto di buccia di melanzana per la decorazione. Ottima anche come antipasto per il pranzo di Natale o Capodanno. Provatela!

Ingredienti (x una tortiera di 20 cm di diametro)

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X la Frolla Montata

• 250 gr di burro
• 100 gr di parmigiano grattugiato
• 75 gr di farina di mandorle
• 12 gr di sale (io 10 gr)
• 125 gr di uova intere
• 175 gr di farina 180 W (ovvero farina 00)
• 75 gr di fecola di patate

X la Composta di Melanzane

• 500 gr di melanzane (pesate crude)
• 50 gr di pecorino
• 20 gr di olio EVO
• 1 gr di sale e pepe
• 5 gr di basilico
• 30 gr di amido di mais
• 100 gr di uova intere

X la farcitura

• 200 gr di scamorza affumicata (io 150 gr)

Preparazione

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X  la frolla montata:

In una impastatrice versare il burro morbido e montarlo insieme al parmigiano grattugiato e alla farina di mandorle per poco tempo. Aggiungere le uova intere precedentemente sbattute e montare ancora. A parte, in una ciotola setacciare la farina con la fecola ed unire il sale. Spegnere la  macchina ed unire le polveri alla montata di burro e uova. Versare il tutto in un sac à poche con bocchetta rigata  (una n.10) e tenere da parte (a temperatura ambiente). 

X la composta di melanzane:

Lavare le melanzane, togliere un pochino di buccia che servirà dopo per la decorazione (io non ho avuto tempo) lasciare il resto della buccia della melanzana, bucherellare  la superficie e friggerla intera in abbondante olio. Dato che odio friggere, ho preferito cuocere le melanzane in forno, sistemandole su una teglia rivestita da carta forno per circa 20 minuti. A fine cottura eliminare la buccia raccogliendo solo la polpa in una terrina. Aggiungere il pecorino, l'olio, il sale, il pepe, il basilico, l'amido di mais e le uova intere. Frullare con un minipimer in modo da ottenere un composto omogeneo. 

X il montaggio:

Imburrare  solo il fondo di una tortiera da 20 cm di diametro. Con il sac à poche creare un disco di frolla alla base e poi salire fino a creare i bordi (se la frolla fosse un pò dura scaldare il sac à poche 5 secondi al microonde). Disporre sul fondo le fette di scamorza e sopra la composta di melanzane. Livellare e formare sulla superficie delle strisce di frolla (come si farebbe con la crostata dolce). Cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 30 minuti. Far raffreddare bene prima di estrarre dallo stampo.

X la finitura:

Lucidare la composta di melanzane con la gelatina kappa (io non l'avevo quindi ho lucidato con semplice olio d'oliva) e guarnire con buccia di melanzana tagliata a julienne e fritta.

Servire tiepida.

Tempo: 2 ore

Servizio per: 8 persone

Complessità: Facile

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HOT DOG IN PASTA BRIOCHE DOLCE-SALE (RICETTA MONTERSINO)

Ancora una ricetta firmata Montersino ma stavolta salata, a base di un impasto molto versatile adatto per la preparazione  sia di stuzzichini salati che dolci, proprio per questo è chiamata Pasta Brioche dolcesale.

E’ di facilissima esecuzione ed ottima in previsione di buffet, io ad esempio l’ho utilizzata per la preparazione di buonissimi e semplicissimi Hot Dog, che ho preferito cuocere in forno invece che friggere e devo dire che sono stati una grande sorpresa, sono piaciuti addirittura a mio marito che normalmente detesta gli hot dog!!!!

Ho provato anche a congelarli da cotti, rimangono inalterati una volta scongelati, il risultato è stato  ottimo! La presentazione può, come sempre, essere personalizzata a piacimento, ma vi assicuro che infilzati con stecchini di legno da spiedino ed accompagnati da ketchup a volontà vi faranno fare un figurone!

Ingredienti (x 1 Kg di Pasta dolcesale)

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• 450 gr di farina 360 W (farina forte)
• 100 gr di latte intero fresco
• 100 gr di tuorli
• 100 gr di uova intere
• 12 g di lievito di birra fresco
• 100 gr di lievito madre (oppure 18 gr di lievito madre di frumento essiccato)
• 15 gr di latte magro in polvere
• 10 gr di malto in polvere
• 30 gr di zucchero semolato
• 100 gr di burro
• 10 gr di sale

X la finitura degli Hot Dog

• 1 tuorlo
• latte o panna liquida q.b.
• semi di papavero q.b.
• semi di sesamo q.b.
• Wustel q.b.
• Ketchup q.b.

Preparazione

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In una impastatrice mescolare la farina setacciata con lo zucchero, il latte in polvere, il malto, il lievito madre e di birra. In una caraffa miscelare le uova con i tuorli ed il latte intero fresco ed aggiungere poco per volta nelle polveri.  Impastare per almeno 5 minuti, fino a quando l'impasto risulterà incordato; a questo punto inserire il burro ben ammorbidito (mi raccomando NON FUSO!) e  per ultimo il sale. 

Impastare ancora fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo che non appiccica alle mani. Fare un giro di pieghe all'impasto in modo da dare struttura alla pasta e lasciar riposare  per almeno 2 ore in una ciotola infarinata coperta con pellicola. 

Trascorso il tempo di lievitazione, ricavare dei lunghi cordoncini sottili, che avvolgeremo intorno a dei piccoli wustel (o wustel grandi tagliati  a metà) precedentemente infilzati su stecchini di legno da spiedino e cosparsi di ketchup.

Sistemare gli hot dog su una teglia da forno rivestita da carta forno e lasciar lievitare in forno spento per circa 2 ore. 

Trascorso questo tempo spennellare la superficie  con un mix di tuorlo e latte (o panna liquida), cospargere con semi di sesamo o semi di papavero. 

Cuocere in forno già caldo, a 180 gradi  per circa 10 minuti, o comunque regolatevi a seconda del vostra forno, è assolutamente importante non cuocere troppo altrimenti la pasta perderebbe in morbidezza. Servire tiepidi accompagnando con ketchup. 

Tempo: 5 ore

Servizio per: 10 persone

Complessità: Facile

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COUS COUS AL SALMONE E PESTO AL BASILICO CON LIMONE E NOCCIOLE TOSTATE

Il cous cous è un piatto di derivazione nordafricana, che viene preparato con semola di grano duro ridotta in grani finissimi che può essere condita in svariati modi, personalizzata e servita sia calda che fredda in insalata. Io ho preparato questo piatto, particolarmente, fresco e leggero per un buffet tra amici, a base di salmone, nocciole tostate, limone e pesto al basilico. 

La grassezza delle carni del salmone, ben si bilancia con la freschezza del pesto e del limone anche dal punto di vista nutrizionale il salmone con il pesto è davvero un concentrato di salute.Gli omega3 presenti in abbondanza nella carne di questo pesce ci aiutano a tenere a bada il colesterolo mentre il basilico ha diverse proprietà terapeutiche: è antinfiammatorio, è diuretico, è ricco di ferro e di potassio. L'aggiunta delle nocciole tostate mi è piaciuta davvero molto, insaporisce e dona quella croccantezza giusta al piatto.

Come sempre, mi piace preparare buffet a base di finger food, perciò ho servito questo cous cous in bicchierini monoporzione....è piaciuto a tutti!!!!!!!!!!

Ingredienti

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• 250 gr di cous cous precotto
• pepe e sale q.b.
• 80 gr di nocciole 
• scorza di limone q.b.
• 150 gr di salmone sott'olio
• 150 gr di pesto al basilico
• prezzemolo q.b.
• olio evo q.b.
• 2 noci di burro
• 270 ml di acqua

Preparazione

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Iniziamo a preparare il cous cous mettendo l’acqua in una pentola larga e capiente, portiamola ad ebollizione e poi versare un cucchiaino di sale, aggiungere il cous cous a pioggia, due cucchiai di olio, mescolare e poi spegnere il fuoco. Livellare bene il cous cous  con un cucchiaio e lasciare riposare 2 minuti in modo che la semola assorba l’acqua.Trascorso il tempo necessario, aggiungere due noci di burro,  far cuocere dolcemente per altri 2 minuti, poi spegnere il fuoco e, servendovi di una forchetta, sgranare bene il cous cous. Trasferirlo in una ciotola capiente, aggiungere un filo abbondante di olio,  il pesto al basilico, pepe, scorza di limone, salmone sott'olio, ben sgocciolato e le nocciole tritate grossolanamente e precedentemente tostate. Mescolare per bene e se necessario aggiustare di sale e pepe. Trasferire il cous cous in bicchierini monoporzione o se preferite in normali piatti da portata e decorare con qualche nocciola, prezzemolo e ancora scorze di limone. Servire freddo. 

Tempo: 20 min

Servizio per: 8 persone

Complessità: Facile

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ROLLATA DI TACCHINO CON NOCCIOLE, MELE E PRUGNE AL RHUM

Ho pensato ad un piatto del genere quando una sera tornata a casa non mi andava  né cucinare né mangiare il classico petto di tacchino. 

E allora apro la dispensa  ed adocchio prugne secche e nocciole piemontesi...bene è stato un attimo, ti concio io per le feste stupido tacchino! 

Spesso si sottovaluta questa carne (povero tacchino!!!) ma preparata con la dovuta attenzione sa regalare piatti molto buoni e saporiti.

La preparazione è simile a quella di tutti gli altri arrosti, quindi prima di tutto dal pezzo di fesa di tacchino ho ricavato una tasca, farcita e chiusa in modo da ottenere al taglio, dopo la cottura, un gustosissimo rollè. 

Non c'è  davvero limite alla fantasia, e questa volta mi sono spinta creando un accostamento particolare a base di prugne secche Monte Rè, prugnata di prugne secche Monte Rè (che è una confettura di prugne secche extra, davvero buonissima), nocciole piemontesi e mele.  

Come accompagnamento a questo arrosto, consiglio un classico ma sempre buono, purè di patate o semplicissime verdure saltate. Mi sarebbe piaciuto avvolgere la carne con della pancetta, ma in questo periodo non posso mangiare affettati....la prossima volta ci proverò!

Ingredienti

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• 400 gr di fesa di tacchino (in una fetta sola)
• pan grattato q.b.
• 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
• rosmarino fresco q.b.
• sale e pepe q.b.
• olio evo q.b.
• nocciole piemontesi tritate grossolanamente q.b.
• 2 cucchiaini di prugnata di prugne secche Monte Rè
• 10 prugne secche di Modena Monte Rè
• 6-7 fetine piccole di scamorza affumicata
• 1 spicchio d'aglio
• qualche bacca di ginepro
• 1 mela royal gala
• 1/2 dado delicato
• 2 cucchiaini di maizena

Preparazione

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Come prima cosa mettere a bagno le prugne secche di Modena Monte Rè in mezzo bicchiere di rhum e lasciar macerare x almeno 1 oretta. Tagliare il pezzo di fesa di tacchino in modo da ottenere una tasca, mediante un taglio profondo ed orizzontale, ottenendo uno spazio sufficiente ad essere farcito. 

In una ciotola preparare il ripieno mescolando il pan grattato, il parmigiano, le nocciole tritate grossolanamente, un abbondante filo d'olio evo, il rosmarino tritato, sale e pepe q.b, la provola affumicata e le prugne tritate e strizzate dal rhum. 

Amalgamare bene la farcia e se necessario aggiungere un altro pò d'olio. Aprire la tasca e spennellarne l'interno con la prugnata di prugne secche Monte Rè; riempire con la farcia preparata e chiedere lateralmente la tasca con stecchini di legno. 

Massaggiare la superficie esterna della carne, da entrambi i lati, con sale e pepe, ma senza esagerare. 

Sbucciare la mela e tagliarla a fettine molto sottili. In una padella rosolare a fiamma alta la carne in un abbondante filo d'olio evo, lo spicchio d'aglio, le mele e qualche bacca di ginepro, in modo da sigillare per bene il tacchino. Quando la carne sarà ben rosolata (ci vorranno 6-7 minuti) sfumare con il rhum utilizzato per ammollare le prugne ed unire anche il dado. 

Lasciar cuocere con coperchio a fiamma bassa per almeno 30 minuti, avendo cura di non bucherellare la carne in cottura, altrimenti risulterà secca. A cottura ultimata addensare il sughetto con la maizena. Prima di impiattare eliminare gli stecchini e tagliare a fette.

Tempo: 1 ora

Servizio per: 2 persone

Complessità: Facile

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TORTA DIABELLA (RICETTA MONTERSINO)

Torta 10 e lode...di più buona non ce n'è ...ovviamente firmata Montersino!!!!!!!  

Come tutte le sue creazioni  regola principale è studiare la ricetta più e più volte, in modo da organizzarsi in tempo, dovendo mettere in pratica molte basi della pasticceria. Ad esempio, potreste preparare pan di spagna e ganache  mezza giornata prima,  in questo modo sarà un gioco da ragazzi, ve ne innamorerete fin dal primo assaggio! 

Chiamata Diabella perchè adatta anche a chi soffre di diabete poichè contiene maltitolo e cioccolato al maltitolo. Volendo poi sostituire la farina di grano tenero con della farina di riso, il dolce è anche gluten free.  Io ho utilizzato zucchero al posto del maltitolo, normale cioccolato e farina 00.

L’ho preparata per una cena tra amici dove doveroso era ringraziare una persona che mi ha aiutato tanto nella realizzazione di questo blog...grazie Nico! E’ cremosa, consistente ma non stucchevole alterna contrasti piacevolissimi al palato......la rifarò al più presto!

Ingredienti (x un cerchio da 20 cm ed h 5 cm)

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X il Pan di Spagna

• 124 gr di albume
• 56 gr di maltitolo (ho usato lo zucchero)
• 112,5 gr di burro
• 56 gr di maltitolo (ho usato lo zucchero)
• 86 gr di tuorli
• 37,5 gr di cioccolato fondente
• 37,5 gr di massa di cacao o cioccolato fondente al 99%
• 135 gr di farina 00
• 5,5 gr di lievito per dolci
• 6 gr di cacao amaro in polvere

X la Bavarese

• 150 gr di latte intero
• 60 gr di tuorli
• 26 gr di maltitolo (io ho usato lo zucchero)
• 139 gr di cioccolato bianco
• 60 gr di pasta nocciola
• 4,5 gr di colla di pesce
• 375 gr di panna montata

X la Ganache

• 195 gr di cioccolato al latte al maltitolo (io ho utilizzato cioccolato fondente)
• 195 gr di panna fresca

X la Finitura

• 112,5 gr di nocciole tostate
• Cacao amaro in polvere

X le Placchette Decorative

• 100 gr di cioccolato fondente
• 30 gr di cioccolato bianco
• 3 gr di alcool a 95°C (io non l'ho utilizzato)
• 1 gr di oro alimentare in polvere (io non l'ho utilizzato)

Preparazione

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X il pan di spagna al cacao:

Fondere il cioccolato al microonde insieme alla massa di cacao o come ho fatto io con altro cioccolato ma al 99%. Montare gli albumi con la prima dose di zucchero fino ad ottenere una meringa sostenuta. In una impastatrice montare il burro morbido con la seconda parte di zucchero, unire a filo i tuorli e subito dopo il cioccolato fuso ancora caldo. In una ciotola setacciare la farina, il lievito e cacao insieme. Unire una parte delle polveri alla montata di burro mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Unire una parte degli albumi e incorporarli delicatamente, procedere amalgamando in questo modo i 3 composti. Imburrare una tortiera, meglio se a cerniera, e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 35 minuti. Sfornare e lasciarlo raffreddare completamente.

X la ganache: 

In un pentolino scaldare la panna, unire il cioccolato e mescolare fino a farlo fondere. Passare tutto al frullatore ad immersione. 

X la bavarese: 

Per prima cosa idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello e nel frattempo portare a bollore il latte. Mescolare i tuorli con lo zucchero ed unire latte e tuorli, rimettere sul fuoco e far cuocere fino a 82-85C° max, monitorando la temperatura con un termometro da cucina. Aggiungere la colla di pesce ammollata e ben strizzata,  il cioccolato bianco a pezzetti e mescolare fino al totale scioglimento; solo infine unire la pasta nocciola (ottenuta frullando le sole nocciole con un mixer fino ad ottenere un composto cremoso). Emulsionare con un frullatore a immersione e raffreddare velocemente il composto in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, proseguendo il raffreddamento in frigorifero fino ad una temperatura di 4°C. 

Incorporare la panna montata mettendone inizialmente solo una piccola parte per rendere il composto più fluido e poi la restante mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la crema. 

X l'assemblaggio del dolce: 

Tagliare il pan di spagna a fettine e disporle vicine, una attaccata all'altra oppure come ho fatto io, ricavarne un disco unico di 18 cm (ovvero 2 cm più piccolo del diametro della torta da realizzare) e inserirlo dentro il cerchio da 20 cm rivestito con acetato. 

Versare la bavarese in una sac à poche senza bocchetta e procedere delineando prima i bordi dello stampo, in modo da chiuderli e poi procedere creando uno strato uniforme che ricopra tutto il pan di spagna. Fare un altro giro di bavarese lungo il bordo ed inserire dentro la ganache ancora fluida e pezzetti di pan di spagna ricavati dagli scarti. Aggiungere un pò di nocciole spezzettate e chiudere il tutto coprendo con un altro strato di bavarese, sempre dall'esterno verso l'interno. Con un cucchiaio increspare la superficie creando delle onde di crema. Mettere in freezer a congelare.

X le placchette decorative: 

Temperare il cioccolato bianco, io ormai utilizzo il microonde e mi trovo benissimo: sciogliere 2/3 di cioccolato al microonde fino ad arrivare a 42-45°, poi unire il resto, mescolare, scaldare un attimo al microonde arrivando a 29°C. Se si sbaglia temperatura si deve ricominciare daccapo, perciò ...attenzione! 

Metterlo in un conetto di carta da forno e fare delle linee disordinate e casuali sull'acetato, Far cristallizzare il cioccolato raffreddandolo un paio di minuti in freezer. Nel frattempo temperare il cioccolato fondente facendo la stessa operazione del cioccolato bianco, con la differenza che prima lo si porta a 50°C e poi a 31°C. A questo punto colare il cioccolato sul foglio di acetato in cui ormai il cioccolato bianco si è indurito e spatolarlo con una spatola ricoprendo tutta la superficie del foglio. 

Far indurire per pochi minuti,ma prima che il cioccolato si indurisca completamente incidere il cioccolato con un coltello affilato in modo da creare dei quadratini. Mettere in freezer e lasciar indurire totalmente. 

X la finitura: 

Estrarre il dolce dallo stampo rimuovendo l'acetato e spolverare con abbondante cacao amaro. Decorare con cubetti di pan di spagna, e con l'aiuto di un cucchiaio versare a caso un pò di ganache e nocciole tritate, precedentemente tostate. Rifinire i bordi con le placchette di cioccolato temperato adagiato lungo i bordi.

Prima di servirla basterà passarla da freezer al frigo 6-7 ore prima.

Tempo: 3-5 ore

Servizio per: 10 persone

Complessità: Media

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ROLLE' DI MANZO ALLA BIRRA AMBRATA

Oggi vi suggerisco una  ricetta estremamente facile, un secondo piatto veloce, preparato con un impasto di carne e pane, farcito con mortadella e provolone  ed infine  cotto nella birra che dona un gusto molto originale e saporito. 

Ho utilizzato una birra dal sapore eccezionale, la “SUPER BITTER” della produzione Baladin che  si presenta  ricca di profumi “luppolacei” e questo grazie al generoso uso di un luppolo americano dall’originale nome di “Amarillo” ma, nonostante ciò, in bocca rimane  ben equilibrata con  sentori di caramello, frutta secca e l’apporto di amaro, appunto, del luppolo. Dopo la cottura, niente paura, il sapore della birra non sarà eccessivo e non coprirà quello del polpettone, ma semplicemente lo renderà più aromatico. Provare per credere! 

Ingredienti

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• 300 gr di macinato di manzo
• 4-5 fette di pane raffermo
• 50 gr di parmigiano grattugiato
• prezzemolo e rosmarino q.b.
• 1 uovo
• pan grattato q.b.
• sale e pepe q.b.
• provolone piccante q.b.
• mortadella q.b.
• olio evo q.b.
• 1 spicchio d'aglio
• 1 birra Baladin Super Bitter (ambrata)

Preparazione

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In una ciotola impastare la carne macinata con il pane raffermo, precedentemente ammollato in acqua e strizzato, l'uovo, il parmigiano grattugiato, prezzemolo e rosmarino tritati, sale e pepe q.b. 
Amalgamare il tutto fino ad ottenere una consistenza lavorabile con le mani, se fosse troppo molle aggiungere un pochino di pan grattato. Stendere il composto su un foglio di carta forno schiacciandolo fino a dargli la forma di un rettangolo alto più o meno 1 cm. 
Posizionare nel centro del rettangolo le fette di mortadella, il provolone tagliato a fettine fini e il prezzemolo tritato. Con l'aiuto del foglio di carta forno avvolgere su se stessa la carne fino ad ottenere un rotolo, ben stretto. 
Eliminare la carta forno e passa il rotolo in abbondante pan grattato; rosolare in una ampia padella con un filo d'olio e lo spicchio d'aglio da entrambi i lati a fiamma alta. Aggiungere la birra Baladin Super Bitter, lasciar sfumare e poi coprire con un coperchio, avendo cura di girare il rotolo a metà cottura. 
Cuocere per circa 25 minuti a fiamma media.






Tempo: 1 ora

Servizio per: 2 persone

Complessità: Facile

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