giovedì 29 ottobre 2015

BISCOTTI ALL`AMARENA

12:25 da sale e marzapaneNessun commento




Preparare dolci e piatti tipici della mia terra mi fa sentire bene rendendo la lontananza meno amara. Ed ecco che oggi vi propongo la ricetta di questi biscotti che semplicemente adoro.
Li adoro perché mi ricordano Napoli, la mia infanzia, li mangiavo sempre da piccola, spesso anche a giorni alterni, ed oggi come allora non c`e`bar, pasticceria o fornaio che si rispetti che non abbia esposto un bel vassoio di queste delizie, magari. accanto ad un caffè per aprire al meglio la giornata o semplicemente per addolcire una pausa.

Tipicamente napoletano a base di pasta frolla, nasce dall`esigenza di smaltire i ritagli avanzati dalla preparazione di altri dolci, reimpastati ed aromatizzati  all’amarena per usarli poi come ripieno. 
Prepararli in casa è alternativa migliore,non richiedono grandi sforzi ma attenzione creano dipendenza! 

Ingredienti

    X la Pasta Frolla

    • 270 gr di farina 00
    • 120 gr di burro a temperatura ambiente
    • 120 gr di zucchero semolato
    • 2 tuorli grandi
    • scorza di mezzo limone
    • 1 pizzico di lievito in polvere

    X il Ripieno

    • 250 gr di confettura di amarene
    • 350 gr pan di spagna (o avanzi di altre torte, tipo ciambelle, muffin, io ho utilizzato avanzi di torta al limone)
    • 2 cucchiai di liquore a scelta (io ho usato rum)
    • 2 cucchiai di cacao amaro in polvere
    • 2 cucchiai di amarene sciroppate

    X la Glassa (ricetta Montersino)

    • 250 gr di zucchero a velo
    • 60 gr di albume
    • 30 gr di farina 00
    • confettura di amarene q.b.

    Preparazione

    Preparare la pasta frolla mescolando insieme la farina setacciata e il lievito, lo zucchero, il burro a pezzetti e la scorza di limone. Sabbiare in una impastatrice, aggiungere i tuorli e lavorare brevemente fino ad ottenere una pasta soda. 
    Far riposare in frigorifero per almeno mezz'ora avvolta in pellicola trasparente.
    Nel frattempo preparare il ripieno sbriciolando con le mani all'interno di un cutter il pan di spagna (o qualsiasi altra torta  avanzata), la confettura di amarene, le amarene sciroppate, il cacao amaro e il liquore. 
    Le dosi indicate sono una indicazione generale, l'importante è che l'impasto sia abbastanza sodo, compatto ma non duro, modellabile con le mani. 
    Per la glassa, mescolare tutti gli ingredienti senza montarli, avendo cura di setacciare la farina e lo zucchero a velo. 
    Frullare una piccola quantità di confettura ed inserirla in un  cono fatto con carta forno; al momento dell'utilizzo tagliare pochissimo la punta in modo da avere un forellino molto piccolo.
    Su un piano leggermente infarinato stendere la pasta frolla a forma di rettangolo ad uno spessore di circa 3-4 mm; sistemare al centro del rettangolo il ripieno e ripiegare la pasta sopra coprendolo completamente, sovrapponendo di poco la pasta. Girare il tutto in maniera tale che la piega si trovi sul lato inferiore del biscotto, a contatto con la teglia.
    Stendere la glassa in uno strato sottile (ne avanzerà un bel pò) e con il conetto decorare formando delle strisce di confettura.
    Tagliare con un coltello affilato i biscotti (circa 4 cm di larghezza, in questo modo non crolleranno in cottura) pulendo la lama ad ogni taglio in modo da avere tagli puliti, e posizionare su una teglia coperta con carta forno. 
    Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa mezz'ora, controllare sempre il colore, deve dorare.
    Tempo: 1 ora Servizio per: 10 persone   Complessità: Facile

lunedì 19 ottobre 2015

GNOCCHI PICCANTI CON ZUCCA, SALSICCIA E SCAMORZA AFFUMICATA

12:52 da sale e marzapaneNessun commento










Questa ricetta, tipicamente autunnale, nasce dall`improvvisa e spasmodica passione di mio marito tipica del sabato mattina: il mercato ortofrutticolo!!!
Non vi dico, torna con quintali di frutta e verdura, di ogni genere e tipo, in pole position c`è quasi sempre lei…..la zucca!!!! 
E allora che si fa stavolta? Ancora vellutata? Nooo...
Zucca e fagioli? Noooo...
Un giretto al supermercato e tatàaaa.... GNOCCHI... li adoro ne mangerei valangate! Ottimo l`abbinamento con la salsiccia e la scamorza affumicata, un piatto molto cremoso, leggermente piccante e leggero per l`assenza di panna, che di sicuro ne avrebbe alterato il sapore.  Da provare assolutamente!

Ingredienti

  • 300 gr di gnocchi
  • 300 gr di zucca
  • 1 pezzo di salsiccia
  • scamorza affumicata q.b.
  • peperoncino q.b.
  • scalogno q.b.
  • prezzemolo e rosmarino q.b.
  • olio evo q.b.
  • sale q.b.
  • formaggio grana Bella Lodi (senza lattosio) q.b.

Preparazione

In una padella soffriggere lo scalogno ed il peperoncino in un filo d`olio evo. 
Aggiungere la zucca tagliata a fettine piccole, aggiungere un goccio di acqua, salare e lasciar cuocere per circa 15 minuti a fiamma media con coperchio. 
Togliere il coperchio e proseguire la cottura, se necessario aggiungere un altro pochino d`acqua fino a cottura. 
La zucca non deve risultare nè troppo sfaldata nè troppo dura. Aggiungere prezzemolo e rosmarino tritati, prelevare circa metà zucca e schiacciarla grossolanamente, a parte, con una forchetta, ci servirà per legare il tutto alla fine. 
A parte saltare la salciccia, tagliata a pezzetti molto piccoli, spellata, in una padella antiaderente fino a rosolatura. 
Cuocere in abbondante acqua salata gli gnocchi, appena pronti scolare e conservare un pochino di acqua di cottura. 
Unire alla salsiccia la zucca a dadini e quella schiacciata, aggiungere gli gnocchi, la scamorza affumicata a pezzetti ed amalgamare con un pochino di acqua di cottura ed una manciata abbondante di grana Bella Lodi.


Tempo: 30 min Servizio per: 2 persone Complessità: Facile

venerdì 16 ottobre 2015

SEPPIE ARROSTITE SU CREMA DI PISELLI ALLO ZENZERO

12:06 da sale e marzapane1 commento




Oggi una ricetta semplice e veloce, preparazioni come queste, sono spesso quelle che permettono di gustare al meglio le materie prime e di mantenerne intatto il loro sapore. L'abbinamento seppie e i piselli è un classico della cucina portuale italiana, ma stavolta rivisitato a mio piacimento: è una ricetta che separa le due preparazioni per comporre un piatto finale dove i sapori si distinguono con chiarezza. 
Negli ultimi mesi ho sempre meno tempo, vuoi per impegni di lavoro, vuoi per la vita da mamma perciò mi piace pensare nel quotidiano a ricette come queste, veloci e semplici, ci vogliono al massimo 20 minuti per fare un figurone!

Ingredienti

  • 2 seppie di medie dimensioni
  • vino bianco q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • olio evo q.b.
  • 1 spicchio d`aglio
  • 1 latta di piselli
  • zenzero fresco grattugiato q.b.
  • menta e prezzemolo q.b.
  • 50 ml di acqua
  • 1 scalogno

Preparazione

In una padella antiaderente soffriggere l`aglio con un filo d`olio evo, saltare le seppie tagliate a striscioline fini. 
Salare e pepare a piacere, quindi sfumare con vino bianco e cuocere a fiamma alta fino ad abbrustolirle. Prima di impiattare, passare le seppie su una griglia rovente per qualche minuto in modo da renderle ulteriormente croccanti.
Nel frattempo prepariamo la crema di piselli. In un tegame stufare i piselli, facendoli prima rosolare con un filo d`olio evo e lo scalogno ed aggiungendo acqua fino a coprirli. 
A cottura ultimata salare ed aggiungere prezzemolo, menta e zenzero grattugiato a piacere, io ho abbondato!
Passare il tutto con un frullatore ad immersione aggiungendo un filo d`olio e di acqua se la crema dovesse risultare troppo soda. 
Impiattare a piacere, io ho decorato il piatto con nero di seppia, adagiare le seppie croccanti sulla crema di piselli.



Tempo: 30 min Servizio per: 2 persone Complessità: Facile

giovedì 15 ottobre 2015

MADELEINE (Ricetta Montersino)

12:00 da sale e marzapaneNessun commento


Piatto e scatola EASY LIFE DESIGN










Le madeleine sono dei piccoli dolcetti soffici, di derivazione francese, dalla particolare forma a conchiglia, derivata dallo stampo in cui vengono cotte. Il loro sapore è simile a quello del plum cake ma la consistenza è leggermente diversa ed il gusto più delicato.

Oltre al classico stampo occorrono pochi strumenti per fare delle madeleine ed ingredienti facilmente reperibili. Questi dolcetti mi ricordano tanto la mia infanzia, mia mamma li comprava spesso ed io e le mie sorelle le chiamavamo nanetti!
Sono deliziosi, cosi soffici e profumati, inzuppati nel caffè danno il massimo….anche stavolta Montersino mi ha illuminato!

Ingredienti

  • 200 gr di zucchero
  • 220 gr di uova
  • 250 gr di farina 00
  • 7.5 gr di lievito per dolci
  • 50 gr di latte fresco intero
  • 125 gr di burro
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 0.5 gr di scorza di limone

Preparazione

Montare le uova con lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e la polpa di vaniglia con fruste elettriche fino ad ottenere una spuma stabile e ben gonfia. 
Setacciare la farina con il lievito ed aggiungerla al composto di uova mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Infine unire anche il latte ed il burro fuso. 
Versare il composto in uno stampo apposito per madeleine (con un cucchiaino o come ho fatto io con l'aiuto di una sac à poche, si sporca decisamente meno). 


Lasciar riposare il tutto in frigorifero per almeno due ore, io per comodità, ho preparato l`impasto la mattina, messo in frigo ed infornato la sera).
Cuocere in forno, già caldo, a 220°C per circa 4 minuti, poi a 190°C per altri 7-8 minuti al massimo. 
A piacere cospargere di zucchero a velo.


Piatto e scatola EASY LIFE DESIGN



 Tempo: 10 min+                     riposo		 Servizio per: 10 persone Complessità: Facile

martedì 13 ottobre 2015

FOCACCIA TONNO E SCAMORZA (ricetta Montersino)

12:28 da sale e marzapane3 commenti
Ancora una ricetta del Maestro, stavolta salata, buonissima, non avevo dubbi!

Ho seguito il procedimento presente su "Accademia Montersino", ricetta assolutamente fattibile, di facile esecuzione con risultato divino. 
Se avete dei dubbi sull'accoppiata tonno-formaggio, superateli, e buttatevi, è davvero formidabile.
Saporita, per la salamoia in superficie, soffice e leggera, digeribilissima per la presenza di dosi minime di lievito e per la lunga maturazione, eccellente per il mix di sapore del ripieno….come sempre ricetta da svenimento grazie Maestro. 
Prossima volta proverò un ripieno diverso ma l`impasto di base non lo cambierò mai e poi mai!


Ingredienti

  • 750 gr di farina 260 W 
  • 450 ml di acqua
  • 100 gr di farina integrale
  • 10 gr di malto in polvere
  • 5 gr di lievito di birra
  • 40 ml di olio extra vergine di oliva
  • 20 gr di sale

X la farcitura:

  • 350 gr di scamorza (io ho usato quella affumicata)
  • 250 gr di tonno sott'olio 
  • timo fresco
  • sale
  • pepe

X la salamoia:

  • 30 ml di acqua
  • 30 ml di olio
  • 15 gr di sale

Preparazione

Il giorno prima di servire  la focaccia in una ciotola capiente stemperare il lievito nell`acqua, aggiungere la farina integrale ed il malto. Lasciare riposare un ora in modo che la farina integrale si idrati bene. 
L`utilizzo del malto ha un`azione importante sul lievito, perchè, come spiega il maestro, i lieviti agiscono mangiando prima gli zuccheri, poi gli amidi ed infine le proteine della farina. 
Quindi per evitare che arrivino alle proteine  della farina, ed essendo un impasto a lunga lievitazione bisogna dargli da mangiare zuccheri complessi ed ecco che entra il gioco il malto! Il lievito mangerà quello lasciando in pace le proteine della farina...tutto a vantaggio del nostro impasto. 
Terminata l`ora di riposo aggiungere all`impasto la farina 260W e lavorare con un`impastatrice. Incorporare anche l`olio e il sale. Lavorare ancora per un pò ed infine trasferire l`impasto su un piano di lavoro infarinato, fare qualche piega e pirlare il composto. 
Avvolgere con pellicola e lasciar riposare, fuori dal frigo, per un`altra ora. 
Riprendere l'impasto e dividerlo in pezzature da circa 150 gr (io ho diviso in due avendo usato metà dose, ed ho ottenuto una focaccia da 26 cm di diametro). 
Ripetere l'operazione di pirlatura e porre le palline su una teglia unta di olio e ben distanziate tra loro (devono raddoppiare di volume), ungere ancora i vari pezzi e chiudere con la pellicola. Lasciare lievitare e maturare in frigo per almeno 18/24 ore.
Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l`impasto e metterlo in uno stampo abbondantemente unto di olio. Allargarle con i polpastrelli e stenderle fino al bordo della teglia. Disporre il tonno sgocciolato su tutta la superficie, la scamorza a dadini, timo, sale e pepe lasciando 1 cm di spazio dal bordo.

Prendere l`altro panetto e stenderlo con le mani sul piano di lavoro infarinato; adagiarlo sull'altra focaccia, chiudere bene i bordi e lasciare lievitare ancora per circa 40-45 minuti coperto con la pellicola trasparente. 
Trascorso questo tempo bucherellare con i rebbi di una forchetta per far uscire l`aria, e distribuire sopra la salamoia fatta emulsionando bene acqua, olio e sale. 
Infornare a 230 gradi per 30 minuti circa, regolatevi  in base al vostro forno. 
Sformare e tagliare preferibilmente da fredda....se resistete!



Tempo: 24 ore Servizio per: 2 persone Complessità: Facile

lunedì 12 ottobre 2015

CROSTATA FRANGIPANE CIOCCOLATO E PESCHE (Gianluca Aresu)

11:01 da sale e marzapaneNessun commento
Ormai le mie comparse in rete sono davvero sporadiche, il tempo non è ancora dalla mia parte, è troppo poco… poco per come intendo io la mia giornata ideale,  ma nonostante tutto  continuo a sperimentare in cucina e a divertirmi a fotografare i miei piatti per voi….pian pianino tornerò operativa al 100%...PROMESSO!

Intanto qualche settimana fa è stato il mio compleanno, sorvoliamo sull`età, e nei miei preziosissimi ritagli di tempo mi sono preparata questa fantastica crostata firmata dal maestro chocolatier Gianluca Aresu. Una crostata irresistibile, alta, suprema cosi diversa dalle semplici ma sempre buone crostate casalinghe, diversa perché racchiude in un guscio di sablè un ripieno vellutato, cremoso con note di pesca e cioccolato che creano insieme un connubio perfetto! 
Allora pronti partenza viaaaa……buona preparazione a tutti!








Ingredienti

X il Frangipane

  • 250 gr di farina di mandorle
  • 250 gr di burro
  • 75 gr di farina
  • 25 gr di cacao amaro
  • 250 gr di zucchero a velo
  • 250 gr di uova

X la  Pasta frolla (dimezzare la dose)

X la Ganache al Cioccolato

  • 300 gr di cioccolato fondente al 70%
  • 225 gr di panna
  • 50 gr di burro
  • 25 gr di glucosio

X la Farcitura

  • pesche sciroppate q.b.
  • granella di nocciole q.b.
  • confettura di pesche q.b.

Preparazione

Preparare la frolla seguendo le indicazioni riportate qui. Questa frolla è super collaudata non la cambierei mai! Questa volta mi ha aiutato la mia piccola stellina.....


Lasciare riposare in frigo almeno due ore, io di solito la preparo il giorno prima.
Per il frangipane: montare in un`impastatrice il burro e lo zucchero. 
Aumentare gradualmente la velocità, e non appena il burro inizia a sbiancare rallentare leggermente ed inserire a più riprese le uova precedentemente lavorate con una forchetta, piano piano fino a quando non si mescolano bene all`impasto. Setacciare le farine con il cacao, ed una volta amalgamate le uova alla montata di burro inserire gradualmente le farine.
Per la ganache: portare a bollore la panna e il glucosio; fondere parzialmente  il cioccolato fondente e versarlo sopra la panna bollente. Lasciare riposare qualche minuto prima di mescolare, unire il burro ed emulsionare con l`aiuto di una spatola. 
Raffreddarne una parte che useremo come decoro laterale, utile per contenere la ganache sulla torta.
A questo punto possiamo assemblare il tutto: stendere la pasta frolla abbastanza sottile e rivestire uno stampo di circa 26 cm di diametro precedentemente imburrato ed infarinato, eliminando con un coltello la parte in eccesso oltre il bordo. Stendere uno stato di confettura di pesche, adagiare a raggiera le pesche sciroppate tagliate a fettine e coprire con la granella di nocciole.
Inserire la montata di frangipane  e livellare bene con un tarocco. Infornare a 170 gradi per circa 45 minuti, regolatevi in base al vostro forno. 
A cottura ultimata, lasciare raffreddare la torta e con un coltello seghettato eliminare il cappello del frangipane.

Con la ganache fredda creare con un sac a poche con bocchetta rigata un bordo in corrispondenza del bordo della frolla. Colare al centro la ganache tiepida e guarnire a piacere. Conservare fuori dal frigo.





Tempo: 2 ore Servizio per: 10 persone Complessità: Facile
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