martedì 13 ottobre 2015

Ancora una ricetta del Maestro, stavolta salata, buonissima, non avevo dubbi!

Ho seguito il procedimento presente su "Accademia Montersino", ricetta assolutamente fattibile, di facile esecuzione con risultato divino. 
Se avete dei dubbi sull'accoppiata tonno-formaggio, superateli, e buttatevi, è davvero formidabile.
Saporita, per la salamoia in superficie, soffice e leggera, digeribilissima per la presenza di dosi minime di lievito e per la lunga maturazione, eccellente per il mix di sapore del ripieno….come sempre ricetta da svenimento grazie Maestro. 
Prossima volta proverò un ripieno diverso ma l`impasto di base non lo cambierò mai e poi mai!


Ingredienti


  • 750 gr di farina 260 W 
  • 450 ml di acqua
  • 100 gr di farina integrale
  • 10 gr di malto in polvere
  • 5 gr di lievito di birra
  • 40 ml di olio extra vergine di oliva
  • 20 gr di sale

X la farcitura:

  • 350 gr di scamorza (io ho usato quella affumicata)
  • 250 gr di tonno sott'olio 
  • timo fresco
  • sale
  • pepe

X la salamoia:

  • 30 ml di acqua
  • 30 ml di olio
  • 15 gr di sale

Preparazione


Il giorno prima di servire  la focaccia in una ciotola capiente stemperare il lievito nell`acqua, aggiungere la farina integrale ed il malto. Lasciare riposare un ora in modo che la farina integrale si idrati bene. 
L`utilizzo del malto ha un`azione importante sul lievito, perchè, come spiega il maestro, i lieviti agiscono mangiando prima gli zuccheri, poi gli amidi ed infine le proteine della farina. 
Quindi per evitare che arrivino alle proteine  della farina, ed essendo un impasto a lunga lievitazione bisogna dargli da mangiare zuccheri complessi ed ecco che entra il gioco il malto! Il lievito mangerà quello lasciando in pace le proteine della farina...tutto a vantaggio del nostro impasto. 
Terminata l`ora di riposo aggiungere all`impasto la farina 260W e lavorare con un`impastatrice. Incorporare anche l`olio e il sale. Lavorare ancora per un pò ed infine trasferire l`impasto su un piano di lavoro infarinato, fare qualche piega e pirlare il composto. 
Avvolgere con pellicola e lasciar riposare, fuori dal frigo, per un`altra ora. 
Riprendere l'impasto e dividerlo in pezzature da circa 150 gr (io ho diviso in due avendo usato metà dose, ed ho ottenuto una focaccia da 26 cm di diametro). 
Ripetere l'operazione di pirlatura e porre le palline su una teglia unta di olio e ben distanziate tra loro (devono raddoppiare di volume), ungere ancora i vari pezzi e chiudere con la pellicola. Lasciare lievitare e maturare in frigo per almeno 18/24 ore.
Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l`impasto e metterlo in uno stampo abbondantemente unto di olio. Allargarle con i polpastrelli e stenderle fino al bordo della teglia. Disporre il tonno sgocciolato su tutta la superficie, la scamorza a dadini, timo, sale e pepe lasciando 1 cm di spazio dal bordo.

Prendere l`altro panetto e stenderlo con le mani sul piano di lavoro infarinato; adagiarlo sull'altra focaccia, chiudere bene i bordi e lasciare lievitare ancora per circa 40-45 minuti coperto con la pellicola trasparente. 
Trascorso questo tempo bucherellare con i rebbi di una forchetta per far uscire l`aria, e distribuire sopra la salamoia fatta emulsionando bene acqua, olio e sale. 
Infornare a 230 gradi per 30 minuti circa, regolatevi  in base al vostro forno. 
Sformare e tagliare preferibilmente da fredda....se resistete!



Tempo: 24 ore Servizio per: 2 persone Complessità: Facile

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3 commenti:

Rosa ha detto...

Ciao Teresa,
la farina che utilizzi per questa focaccia ( 750 W ) a che dicitura cosrrisponde in termini commerciali?
0, 00 , semola ?
Grazie e complimenti per le tue ricette

teresa somma ha detto...

Ciao Rosa,
forse ti sei confusa, nell`elenco degli ingredienti ho riportato 750 grammi di farina 260 W.
750 si riferisce ai grammi e non al W, che invece è relativo alla forza della farina e che generalmente non è indicato nelle confezioni in commercio in quanto decifrabile solo dai tecnici del settore come panificatori, pasticcieri etc…; quindi per regolarsi, sulla stima del “W” di una certa farina, si può fare guardando il contenuto di proteine riportato sulla confezione: tanto più contiene proteine, tanto più il suo W è alto.
Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine: questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l’impasto sarà resistente e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti.
Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto leggero e poco consistente.
Comunque 260W corrisponde ad una farina mediamente forte. In commercio, puoi trovare la farina Garofalo sulla cui confezione è riportata la dicitura 260W, ma va bene qualunque marca di farina tipo “0”. Se provi la ricetta fammi sapere se ti piace e scusa se mi sono dilungata ma penso sia interessante!!!!Buona preparazione!

Rosa ha detto...

Grazie Teresa, ho guardato la ricetta tramite cellulare e non ho nè letto nè scritto per bene il commento ! Grazie comunque per le delucidazioni. Ho provato la focaccia ed è piaciuta moltissimo.