CROISSANT SFOGLIATI FRANCESI (IGINIO MASSARI)

Se c'è una cosa sulla quale non transigo in termini di dolci sono i croissant. 

Sempre più difficilmente in bar o hotel, trovo croissant che mi soddisfino al 100%;  questo perchè la mia idea di croissant è croccante fuori, arioso dentro,  per nulla "briochoso" che sappia di burro ma non esageratamente. 

Mi ero già cimentata in passato nell'avventura dei croissant con lievito madre quindi con tempi davvero infiniti, per niente comodi seppur con ottimo risultato; per questa volta ho scelto la ricetta di Iginio Massari, una garanzia e soprattutto alla portata di tutti per quanto riguarda la ricerca degli ingredienti, per il procedimento non troppo difficile e per i tempi di lievitazione gestibilissimi.

Il risultato è un prodotto di qualità eccellente fatto con le vostre mani che vi regalerà tanta soddisfazione. Stamattina a colazione ho fatto il pieno, povera me!

Ingredienti per 16 croissant 

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• 500 gr di farina forte W330
• 250 gr di acqua
• 50 gr di burro a temperatura ambiente 
• 20 gr di lievito di birra (io 16 gr)
• 10 gr di sale
• 60 gr di zucchero semolato
• 50 gr di latte a temperatura ambiente
• 250 gr di burro per la sfogliatura (di ottima qualità)
• 1 uovo per la finitura

Preparazione

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Si parte 12 ore prima:

- nella ciotola della planetaria munito di gancio ad uncino mescolate la farina, l'acqua, il lievito a pezzetti e il burro.
Incordate l'impasto (ve ne accorgerete  quando l'impasto risulterà lucido e ben attorcigliato intorno al gancio. Questo è passaggio fondamentale poichè dall'incordatura dell'impasto dipenderà lo sviluppo dei croissant, quindi non bisogna avere fretta) e solo ora unite il latte, lo zucchero e il sale. Continuate ad incordare.

- L'impasto è pronto per riposare in frigorifero per almeno 12 ore, sistemato in una ciotola ampia e coperto con pellicola.

Preparazione del burro per la sfogliatura:

- Le temperature dell'impasto e del burro sono importanti; quella del burro dovrà essere di circa 15°C (orientativamente perchè dipende dalla qualità del burro). Prendete un foglio di carta forno, riporre al centro il panetto di burro,  coprite con un'altro foglio di carta forno e stendete con l'aiuto di un matterello formando un rettangolo regolare. Lo spessore del burro dovrà essere simile a quella dell'impasto quindi regolatevi.

- piegate i bordi della carta in modo da formare un pacchetto che metterete in frigo mentre stendete l'impasto

Preparazione dell’ impasto sfogliato e delle pieghe

- Trascorse le 12 ore, estrarre l’ impasto dal frigorifero che dovrà avere una temperatura al cuore di circa 4°C; infarinare  la spianatoia e stenderlo formando un rettangolo, spesso  e  alto quanto il pacchetto di burro già formato ma con una larghezza pari al doppio di quella del pacchetto del burro. Questo vi permetterà di inserirlo nell'impasto nel modo corretto.

- a questo punto prendete il pacchetto di burro, eliminate la carta da forno e disporlo al centro del rettangolo con il lato corto sulla base del lato più lungo del rettangolo, in questo modo si avrà 1/4 spazio libero sia a destra che a sinistra del rettangolo.

- chiudete i due lati sul pacchetto di burro e saldare i bordi con una leggera pressione delle dita. A questo punto il pastello sarà pronto per essere sfogliato.

3 serie di pieghe a 3

-Questa serie di pieghe sono molto importanti ed hanno lo scopo di uniformare l’impasto sovrapponendo pasta e burro in tanti strati sottili, la classica sfogliatura.

1° Piega a tre
1) Stendete l’ impasto nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore di 1 cm circa. Se la temperatura del burro sarà di 15°C e quella dell’impasto sarà di 4°C, si otterrà una sfogliatura perfetta. 
2) Piegate un lembo dell’ impasto fino al centro del rettangolo.
3) Prendete l’ altro lembo e piegarlo sugli  altri due. Si otterrà nuovamente un rettangolo.
4) Ruotare la pasta, un quarto di giro, in modo da avere il lato corto rivolto verso di voi  e con il dorso delle pieghe verso sinistra.

Abbiamo ottenuto la 1° piega a tre, a questo punto si procederà con la 2° piega.

2° Piega a 3

-Procedete come nei punti 1, 2, 3 e 4.

- coprite con pellicola il panetto ottenuto.

- lasciate riposare per 30 minuti in frigorifero per rilassare il glutine.

3° Piega a 3

– prendete il panetto dal frigorifero e procedete come nei punti 1, 2, 3 e 4.

– Coprite nuovamente con pellicola il panetto ottenuto.

– Lasciate riposare per 60 minuti in frigorifero.

Forma e lievitazione finale

- Attrezzatevi perchè servirà molto spazio quindi il piano di lavoro dovrà essere spazioso. Prendete l’ impasto e stenderlo sulla spianatoia  infarinata  nel senso della lunghezza fino ad ottenere un rettangolo di circa 55×25 cm dello spessore di 3mm circa  quindi un rettangolo lungo e stretto.

- Tagliare dei triangoli isosceli (due lati uguali) con una base di circa 8 cm, fate un taglio al centro della base del triangolo di circa 1cm e formare i cornetti arrotolando su se stessa la pasta partendo dalla base fino ad arrivare alla punta; più lungo sarà il triangolo, più giri si riusciranno a fare e più belli e gonfi saranno i croissant.

- Terminare in modo da far capitare la punta nella parte anteriore e sotto il cornetto, in questo modo verrà mantenuta la forma sia in lievitazione che in cottura.

- Si otterranno circa 16 cornetti di medie dimensioni.

Due possibilità da poter prendere:

1° POSSIBILITA'

- Disponete i cornetti formati su una teglia rivestita da carta forno, coprite con pellicola trasparente e lasciare lievitare circa 3 ore o fino al raddoppio del volume iniziale.

- Prima di procedere con la cottura spennellate la superficie con l’ uovo sbattuto e cuocere in forno statico a 220°C  per 5/6 minuti circa, poi abbassare la temperatura a 190°C e proseguire la cottura per altri 10 minuti circa fino a doratura . Servire caldi.

2 ° POSSIBILITA'

- Posizionate i cornetti appena formati su un vassoio rivestito da carta forno, coprire con pellicola e mettere in freezer. Al momento dell’ utilizzo, fare scongelare completamente passando dal freezer al frigorifero e poi a temperatura ambiente coperti con pellicola per alimenti. 

Io per una questione di tempistiche ho scongelato la sera alle 23.30, lasciato tutta la notte a temperatura ambiente ed infornato il mattino alle 9.00 (risultato eccezionale!!) Procedere con la  1° POSSIBILITA'.

Tempo: 12 ore riposo+pieghe

Servizio per:       10 persone

Complessità: Facile