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Questa è la storia di una ricetta del pan brioche migliore di sempre. Mai provato una tale morbidezza e consistenza avete presente una nuvola? Di più...più soffice...più morbido...di più!
Vi do la mia parola che vi stupirà fin da subito, a casa mia non è arrivato a sera ed io, come sempre, l'ho divorato che era ancora bollente! Filava a meraviglia!
Il segreto della sua morbidezza, che dura nel tempo, sta nella tecnica orientale (giapponese), niente di complicato si tratta solo di preparare uno starter detto water roux (Tangzhong) fatto da acqua e farina che ha il compito di trattenere l'umidità. Questo vuol dire che i liquidi non evaporeranno ed il risultato sarà un pane ad alta idratazione.
Fondamentale è il ruolo dell'acqua che in cottura evaporerà internamente ed è cosi che il pane gonfierà!
Non lascerò mai più questa ricetta....peccato non averla scoperta prima!
Per il Water Roux (Tangzhong):
- 25 gr di farina forte (io ho usato Molino Dallagiovanna per Brioches)
- 100 gr di acqua
Per l'impasto:
- 320 gr di farina forte
- 30 gr di zucchero di canna
- 5 gr di lievito di birra secco
- 5 gr di sale
- 120 gr di latte intero tiepido (a circa 38-40 gradi)
- 5 gr di latte in polvere
- 25 gr di uova (circa metà uovo)
- 25 gr di burro morbido (no sciolto)
- lette + uovo q.b per spennellare
Preparazione
Per il Water Roux (Tangzhoug):
In un pentolino, a fiamma bassa, mescola acqua e farina, gira continuamente con una frusta in modo da non formare grumi.
Cuoci, sempre continuando a girare, fino ad ottenere una specie di composto gelatinoso. Spegni quando avrà raggiunto la temperatura di 65°C (ti servirà un termometro da cucina).
Poni il water roux ottenuto in un piatto piano e copri con pellicola a contatto, lascia raffreddare completamente.
Per il pane:
Nella ciotola della planetaria unisci la farina, lo zucchero e il sale, lavora a velocità media. Unisci il lievito sciolto nel latte tiepido (il latte a circa 35/40 C).
Piano piano aggiungi l'uovo leggermente sbattuto, il latte in polvere e il water roux e lascia incorporare bene gli ingredienti.
Aggiungi il burro ammorbidito e fai lavorare l'impasto fino ad incordatura; ci vorranno circa 15 minuti.
Forma una palla con l'impasto ottenuto e riponi in ciotola coperto con pellicola. Lascia lievitare per 50 minuti in forno con lucina accesa in modo da ricreare un ambiente tiepido.
Quando l'impasto sarà raddoppiato sgonfialo con le mani e dividi in 3 o 4 panetti uguali. Lavora ogni panetto in questo modo:
1) stendi con le mani in un rettangolo (foto 1);2) piega una estremità sull'altra e pigia con il palmo della mano a chiudere (foto 2);3) capovolgi e crea una pallina.( foto 3)
Una volta ottenute le 3 o 4 palline lasciale riposare coperte da pellicola per 15 minuti.
Dopo 15 minuti stendi le palline in questo modo:
1)stendi ogni pallina con l'aiuto di un mattarello e ripiega le estremità l'una sull'altra con in foto 4;2) ripiega nuovamente le due estremità e chiudi pizzicando con le dita la chiusura ( foto 5);3) gira il panetto (foto 6);4) posiziona ogni panetto nello stampo da plumcake imburrato (foto 7)
Lascia lievitare fino al raddoppio per circa 40/50 minuti.
Prima di infornare spennella con un mix di uovo e pochissimo latte. Cuoci in forno preriscaldato a 180 gradi, modalità statico per 20 minuti o fino a doratura.
Appena sfornato spennella con latte.
Togli dallo stampo delicatamente e lascia raffreddare su gratella.
Lascia lievitare fino al raddoppio per circa 40/50 minuti.
Tempo: 3/4 ore | Servizio per:6 persone | Complessità: Facile |
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