Preparazione dell’ impasto sfogliato e delle pieghe
- Trascorse le 12 ore, estrarre l’ impasto dal frigorifero che dovrà avere una temperatura al cuore di circa 4°C; infarinare la spianatoia e stenderlo formando un rettangolo, spesso e alto quanto il pacchetto di burro già formato ma con una larghezza pari al doppio di quella del pacchetto del burro. Questo vi permetterà di inserirlo nell'impasto nel modo corretto.
- a questo punto prendete il pacchetto di burro, eliminate la carta da forno e disporlo al centro del rettangolo con il lato corto sulla base del lato più lungo del rettangolo, in questo modo si avrà 1/4 spazio libero sia a destra che a sinistra del rettangolo.
- chiudete i due lati sul pacchetto di burro e saldare i bordi con una leggera pressione delle dita. A questo punto il pastello sarà pronto per essere sfogliato.
3 serie di pieghe a 3
-Questa serie di pieghe sono molto importanti ed hanno lo scopo di uniformare l’impasto sovrapponendo pasta e burro in tanti strati sottili, la classica sfogliatura.
1° Piega a tre
1) Stendete l’ impasto nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore di 1 cm circa. Se la temperatura del burro sarà di 15°C e quella dell’impasto sarà di 4°C, si otterrà una sfogliatura perfetta.
2) Piegate un lembo dell’ impasto fino al centro del rettangolo.
3) Prendete l’ altro lembo e piegarlo sugli altri due. Si otterrà nuovamente un rettangolo.
4) Ruotare la pasta, un quarto di giro, in modo da avere il lato corto rivolto verso di voi e con il dorso delle pieghe verso sinistra.
Abbiamo ottenuto la 1° piega a tre, a questo punto si procederà con la 2° piega.
2° Piega a 3
-Procedete come nei punti 1, 2, 3 e 4.
- coprite con pellicola il panetto ottenuto.
- lasciate riposare per 30 minuti in frigorifero per rilassare il glutine.
3° Piega a 3
– prendete il panetto dal frigorifero e procedete come nei punti 1, 2, 3 e 4.
– Coprite nuovamente con pellicola il panetto ottenuto.
– Lasciate riposare per 60 minuti in frigorifero.
Forma e lievitazione finale
- Attrezzatevi perchè servirà molto spazio quindi il piano di lavoro dovrà essere spazioso. Prendete l’ impasto e stenderlo sulla spianatoia infarinata nel senso della lunghezza fino ad ottenere un rettangolo di circa 55×25 cm dello spessore di 3mm circa quindi un rettangolo lungo e stretto.
- Tagliare dei triangoli isosceli (due lati uguali) con una base di circa 8 cm, fate un taglio al centro della base del triangolo di circa 1cm e formare i cornetti arrotolando su se stessa la pasta partendo dalla base fino ad arrivare alla punta; più lungo sarà il triangolo, più giri si riusciranno a fare e più belli e gonfi saranno i croissant.
- Terminare in modo da far capitare la punta nella parte anteriore e sotto il cornetto, in questo modo verrà mantenuta la forma sia in lievitazione che in cottura.
- Si otterranno circa 16 cornetti di medie dimensioni.
Due possibilità da poter prendere:
1° POSSIBILITA'
- Disponete i cornetti formati su una teglia rivestita da carta forno, coprite con pellicola trasparente e lasciare lievitare circa 3 ore o fino al raddoppio del volume iniziale.
- Prima di procedere con la cottura spennellate la superficie con l’ uovo sbattuto e cuocere in forno statico a 220°C per 5/6 minuti circa, poi abbassare la temperatura a 190°C e proseguire la cottura per altri 10 minuti circa fino a doratura . Servire caldi.
2 ° POSSIBILITA'
- Posizionate i cornetti appena formati su un vassoio rivestito da carta forno, coprire con pellicola e mettere in freezer. Al momento dell’ utilizzo, fare scongelare completamente passando dal freezer al frigorifero e poi a temperatura ambiente coperti con pellicola per alimenti.
Io per una questione di tempistiche ho scongelato la sera alle 23.30, lasciato tutta la notte a temperatura ambiente ed infornato il mattino alle 9.00 (risultato eccezionale!!) Procedere con la 1° POSSIBILITA'.
