Finalmente sono riuscita a preparare
anche io la pizza (simil-focaccia) con il mio adorato lievito madre.
Che dire, il
risultato è stato SUPERLATIVO....senza parole, di una sofficità travolgente, un
sapore delicatissimo e purtroppo data l'elevata digeribilità ne mangeresti fino
a scoppiare.
L'impasto risulterà molto morbido e dopo la lievitazione sarà ricco di bolle piccole, medie e giganti, mi raccomando bisogna fare molta attenzione a non romperle; perciò lavoratelo con delicatezza in modo da ritrovare una pizza che dopo la cottura sarà piena di alveoli.
E' importante ricordarsi di rinfrescare il lievito il
giorno prima, infatti, affinchè renda al massimo va riattivato.
La proporzione da
utilizzare è generalmente quella indicativa di 1 a 5, cioè 100 grammi di
lievito naturale per 500 grammi di farina, ma è possibile usarne anche più o meno, come per tutti i lievitati, in funzione della temperatura esterna,
della fretta che si ha e soprattutto di quanto vigoroso sia il nostro lievito
naturale.
Io, stavolta, ho utilizzato 150 gr di lievito per 500 gr di farina
perchè ho lasciato lievitare solo 24 h totali; la prossima volta la sfida sarà 100
gr di lievito su 500 gr di farina e 48 h di lievitazione cosi magari vi riporterò le
differenze.
La lievitazione con il
lievito naturale è più lenta: è questione di tempo e di vigore del lievito ed è per questa ragione che i
buoni impasti da lievito naturale si distinguono nettamente da quelli frettolosi con
lievito di birra per ricchezza aromatica, profumi e fragranza.
Presto non perdete
tempo...difficilmente tornerete all'impasto fatto con semplice lievito di birra se proverete
questo!!!! ASSICURATOOOO!!!
Ingredienti
- 500 gr di farina manitoba
- 350 gr d acqua
- 150 gr di lievito madre rinfrescato
- 1 cucchiaino di miele (o malto)
- 1 cucchiaino di sale
- 2 cucchiai di olio evo
X la PIZZA ROSSA
- mix mozzarella fiordilatte e bufala (in totale circa 400 gr)
- 1 latta di pomodorini pelati
- un filo di olio evo
- 6-7 fettine di salame Napoli
- pizzico di sale
X la PIZZA BIANCA
- mix mozzarella + bufala
- una manciata di friarielli cotti (o cime di rapa)
- 1 pezzo di salsiccia fresca
- 1 zucchina piccola
- 1 patata piccola
- rosmarino q.b
- 3-4 fettine di lardo sottilissime
- pizzico di sale
Preparazione
Ho utilizzato il lievito madre rinfrescato due volte a distanza di 8 ore e dopo il secondo rinfresco l'ho lasciato fuori dal frigo, a temperatura ambiente fino al momento di preparare l'impasto (circa 10 ore).
Per impastare ho utilizzato un'impastatrice ma si può fare anche a mano, ci vorrà un pochino più di fatica.
Versare la farina, spezzettare il lievito madre rinfrescato, unire il miele e dare una prima mescolata. A poco a poco unire l'acqua (lasciandone un pochino da parte, servirà per sciogliere il sale) lavorare l'impasto per qualche minuto. Unire il sale sciolto nell'acqua ed infine l'olio in due volte.
Lasciar impastare per almeno 10 minuti (io ho ho impastato per 13 minuti) finchè non si otterrà un impasto ben incordato, non appiccicoso, liscio ed omogeneo. Trasferirlo in una ciotola, coprire con un panno e lasciar riposare almeno 30 minuti.
Trascorso questo tempo, riprendere l'impasto, rovesciarlo su un piano infarinato (io ho preferito dividere l'impasto in due parti, una più piccola ed una più grande, in modo da ottenere alla fine due pizze una più grande ed una media; è una scelta personale a seconda di quante teglie e di quanto alta vi piace) e su ogni pezzo fare dei giri di pieghe a tre.
Mi spiego meglio: stendere l'impasto sul piano di lavoro infarinato dandogli una forma rettangolare, dividere idealmente l'impasto in tre parti uguali, piegare le parti laterali su quella centrale sovrapponendole e sul nuovo rettangolo ottenuto rifare la stessa cosa.
Ripetere questa operazione per altre due volte ed infine dargli la forma di una palla con il metodo della pirlatura, ovvero manipolare l'impasto raccogliendolo in una palla che bisogna poggiare sul piano di lavoro e con le due mani girarlo cercando di tendere la superficie dell'impasto riunendo le mani al di sotto. Questa operazione serve a conferirgli maggiore forza e di conseguenza ottenere una lievitazione migliore.
Adagiare le palle in due ciotole unte di olio, coprire con pellicola e mettere in frigo per 15 ore.
Dopo 12 ore togliere le ciotole dal frigo e lasciarle a temperatura ambiente per 8 ore ( io ho impastato la sera e la mattina seguente dopo 12 ore ho messo le ciotole fuori dal frigo).
Ungere le teglie da forno, ribaltare l'impasto lievitato con le mani leggermente unte e delicatamente stenderlo partendo dal centro andando verso l'esterno, aiutandosi con i polpastrelli.
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| Esempio di super bolla |
Coprire con un telo e fare riposare ancora per un'ora e mezza.
Portare il forno alla temperatura di 220 gradi (statico) e nel frattempo farcire le pizze.
Io ho farcito la piazza rossa con una base di pomodorini pelati (di ottima qualità) addizionati di un pizzico di sale, un mix di mozzarelle sia fiordilatte che di bufala, salame Napoli ed un filo d'olio evo.
Quella bianca, invece, l'ho farcita con due gusti: su una parte ho messo il solito mix di mozzarelle, patata e zucchina tagliate con una mandolina a velo condite con un filo d'olio e un pizzico di sale, rosmarino tritato e solo quando cotta ed estratta dal forno ho aggiunto il lardo, sull'altra parte ho aggiunto il mix di mozzarelle, friarielli cotti precedentemente in padella e la salsiccia sbriciolata a crudo.
Cuocere fino a doratura, nel mio caso sono bastati 30 minuti, dipende molto dal forno, perciò regolatevi.
Tempo: 24 ore di lievitazione Servizio per: 4 persone Complessità: Facile
+30 min di cottura
