PARIS BREST (VARIANTE ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE)

Questa è la settimana perfetta per mettere le mani in pasta e preparare le mitiche zeppole di San Giuseppe!

Questa è una variante delle classiche zeppole, si tratta del buonissimo Paris Brest che non è altro che una zeppola francese non fritta.

La particolarità di questo dolce è l'irresistibile crema Mousseline, facilissima da fare, che ha come base una crema pasticcera arricchita con burro e pralinato di mandorle, nocciole o qualunque altra frutta secca. Si è calorica ma stra buona!

Ingredienti per il CRAQUELIN

• 60 gr di burro
• 75 gr di zucchero di canna
• 75 gr di farina 00

Ingredienti per la PASTA BIGNE'

• 50 ml di acqua
• 50 ml di latte
• 1 gr di sale
• 2 gr di zucchero
• 44 gr di burro
• 58 gr farina
• 100 gr di uova

Ingredienti per la CREMA PASTICCERA

• 500 ml di latte intero
• 80 gr di tuorli
• 1/2 bacca di vaniglia
• 100 gr di zucchero
• 40 gr di fecola di patate

Ingredienti per la CREMA MOUSSILINE AL PRALINATO

• 150 gr di croccante alle mandorle (o qualunque frutta secca)
• 225 gr di burro a pomata
• 540 gr di crema pasticcera

Preparazione

PER IL CRAQUELIN:

Ridurre il burro a  pomata e sistematelo in una ciotola. Aggiungete lo zucchero e lavorare con le mani fino a farlo assorbire del tutto. Unite la farina e lavorate sempre con le mani fino a creare la massa craquelin. Prendere due fogli di carta forno e stenderla fra di essi in maniera sottile. Lasciate  riposare qualche ora (meglio una notte) in frigorifero.

PER LA PASTA BIGNE':

In un pentolino unite l'acqua, il latte, il sale, lo zucchero e il burro. Fare sciogliere bene il burro e portare il tutto a bollore. Spegnete la fiamma e aggiungete la farina tutta in un colpo. Mescolate e riporre nuovamente sul fuoco facendo cuocere per qualche minuto, finché non si staccherà bene dai bordi del pentolino. Porre questa massa nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia e farla girare a velocità minima finché non si intiepidirà bene. 

Aggiungete  le uova precedentemente sbattute a filo, facendole assorbire bene all'impasto, aumentando perciò la velocità della planetaria.  

Ponete la pasta bignè in una sac a poche e formate le zeppole in questo modo: formare un cerchio da 10 cm di diametro, poi formare un altro cerchio attaccato internamente. Infine realizzare un cerchio sopra ai due cerchi fatti. Tirare fuori dal frigorifero il craquelin e coppare dei cerchi a ciambella della stessa dimensione delle zeppole e porli sopra di esse. Infornare a 180°C per circa 30/35 minuti, forno ventilato. 

PER A CREMA PASTICCERA:

Portare il latte a bollore. In una ciotola mescolare insieme i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e, una volta amalgamati questi ingredienti, aggiungere l'amido di riso. Versare il latte bollente in 3 volte sul composto di tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con la frusta finché la crema non sarà formata. Porre a raffreddare in una ciotola con pellicola a contatto.

PER LA CREMA MOUSSILINE AL PRALINATO:

Tritate il crocconte alle mandorle in un frullatore fino a ridurlo in crema.

Porre il burro pomata in planetaria con il gancio a foglia e iniziare a montarlo. Una volta reso spumoso aggiungere il pralinato ed amalgamarlo bene. Cambiare gancio mettendo la frusta, e aggiungere al composto la crema pasticcera. Montare il tutto per un minuto. Porre la crema in una sac a poche. E' importante non farla riposare in frigorifero ma utilizzarla subito, perché stando in frigorifero si rassoda e sarà molto difficile fare una decorazione in sac a poche.

MONTAGGIO DEL DOLCE:

Una volta preparate tutte le componenti, assemblare il dolce: tagliare i paris brest e con l'aiuto di una sac a poche porre sul fondo una strisciolina di pralinato in purezza. 

Riempire tutta la base con la crema mousseline e decorare a piacere con un giro di mousseline per creare spessore, in modo che una volta riposta anche la parte superiore del paris brest si veda la decorazione.

Riporre quindi la parte superiore tagliata e decorare la superficie con un giro di pralinato, nocciole, briciole di crumble, foglie d'oro alimentari o tutto quello che vi piace. 

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ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE (Pasta Choux Massari)

Ogni anno mi cimento nell'impresa delle adorate zeppole di San Giuseppe che altro non sono che pasta choux farcita con crema pasticcera e decorata con amarene sciroppate.
Nel mio blog è presente un'altra ricetta delle zeppole assemblate con le basi di Montersino, quest'anno ho voluto provare la ricetta della pasta choux del grande maestro Massari e devo dire è altrettanto vincente!
In casa mia non è San Giuseppe senza questi dolci e dato che si festeggia anche la festa del papà non potevo non farle.
La crema pasticcera è una versione molto densa perfetta per questo genere di dolci, non cola e regge benissimo ed è delicata e leggera.  Quest'anno le amarene sono assolutamente Bio fatte in casa da mia zia, sono perfettamente bilanciate nel gusto dolci ed amarognole allo stesso tempo.
Auguri a tutti i Giuseppe ma soprattutto al mio!

Ingredienti per la pasta choux (ricetta Iginio Massari)

• 200 gr di burro
• 300 gr di acqua
• 6 gr di sale
• 10 gr di zucchero
• 200 gr di latte
• 300 gr di farina 0
• 480 gr uova intere (pesate senza guscio)

Ingredienti per la crema pasticcera (soda che non cola)

• 3 tuorli d'uovo
• 250 gr di zucchero
• 180 gr di farina 00
• 1 litro di latte intero
• 1 bustina di vanillina
• scorza grattugiata i limone bio
• amarene sciroppate per la guarnizione
• zucchero a velo per la guarnizione

Preparazione

In una pentola ampia portate a bollore i burro con l'acqua, il latte, lo zucchero ed il sale.
Appena inizia a bollire aggiungete la farina, setacciata in precedenza,in un solo colpo; mescolate energicamente e velocemente per evitare la formazione di grumi. Si formerà una palla, lasciare asciugare l'impasto sul fuoco continuando a e mescolare fino a quando non si formerà una patina sul fondo della pentola. Trasferire l'impasto nella planetaria impostate media velocità e lasciate andare per qualche minuto in modo che l'impasto inizi a raffreddarsi. Aggiungete le uova una alla volta, prima di aggiungere la successiva assicurarsi che la precedente sia stata assorbita dall'impasto. Otterrete un impasto liscio ed morbido.
Trasferite l'impasto in una sac-a-poche con bocchetta a stella e create delle ciambelle su una leccarda da forno leggermente unta di olio.



Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi in forno statico per circa 15-17 minuti o comunque fino a doratura. Durante gli ultimi 5 minuti di cottura incastrate nello sportello del forno il manico di un cucchiaio di legno.
Lasciate raffreddare prima di farcire le zeppole.



Per la crema pasticcera, invece, unite in una ampia pentola fuori dal fuco lo zucchero, la farina, la vanillina e mescolate bene. Aggiungete, sempre fuori dal fuoco, il latte a filo mescolando bene con una frusta in modo da non formare grumi. Unite i tuorli ed amalgamarli bene al composto.
Posizionate, ora, la pentola sul fuoco con la fiamma medio-bassa. Mescolate continuamente con un cucchiaio di legno fino a quando la crema non si addensa, ci vorranno circa 15 minuti. Quando la crema diventerà bella densa e corposa spegnete e lasciate raffreddare la crema coperta con pellicola a contatto.

Quando anche la crema sarà completamente fredda  frullatela qualche minuto con un frullatore ad immersione per renderla liscia, farcite le zeppole e decorate la superficie con amarene sciroppate e una spolverata di zucchero a velo.

 Tempo: 2 ore    Servizio per: 8-10 persone       Complessità: Facile 

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ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE (PASTA CHOUX E CREMA PASTICCERA RICETTA MONTERSINO)

Le zeppole di San Giuseppe sono un dolce tipico della cucina italiana (per lo più meridionale) e derivano da una tradizione antica risalente addirittura all’epoca romana. Sono due le leggende principali che si tramandano: secondo la tradizione dell’epoca romana, dopo la fuga in Egitto con Maria e Gesù, San Giuseppe dovette vendere frittelle per poter mantenere la famiglia in terra straniera. 
Proprio per questo motivo, le zeppole divennero i dolci tipici della festa del papà, preparati per festeggiare e celebrare la figura di San Giuseppe da qui il nome Zeppole di San Giuseppe.

La seconda leggenda è legata alle "Liberalia" che venivano celebrate nell'antica Roma il 17 marzo, feste in onore delle divinità del vino e del grano.

Per omaggiare Bacco e Sileno, precettore e compagno di gozzoviglie del dio, il vino scorreva a fiumi, e per ingraziarsi le divinità del grano si friggevano delle frittelle di frumento. 
Inoltre il 19 marzo si e’ sempre celebrata la fine dell’inverno (la primavera è ormai nell’aria): durante i cosiddetti “riti di purificazione agraria” venivano, e vengono tutt'ora, accesi in molti paesi del meridione dei grandi falò, e preparate grosse quantità di frittelle.

Le zeppole, nella loro ricetta originale non son altro che una pasta bignè fritta dal gusto neutro che fa da contenitore ad una crema pasticcera gustosissima, su cui si poggia una nota aspra come un`amarena sciroppata.

La prima ricetta pero’ la ritroviamo nel trattato di cucina di Ippolito Cavalcanti celebre gastronomo napoletano ed e’ del 1837.

Ogni città, provincia o regione ha ovviamente la sua variante delle zeppole ma l’elemento fondamentale che accomuna e contraddistingue questi dolci è che devono essere fritti in abbondante olio, proprio come tradizione vuole.

Negli ultimi anni, però, ha preso piede anche una variante al forno delle zeppole che risultano così essere un po’ più leggere e meno caloriche rispetto alle classiche fritte, ed io le prediligo assolutamente.

La zeppola, che in italiano (con ogni probabilità con derivazione dal napoletano) indica una ciambella o frittella dolce è presente nel lessico della parlata napoletana dove indica oltre che una tipica ciambella o frittella dolce (zeppola di san Giuseppe), anche una variante rustica (‘a zeppulella) ed estensivamente un particolare difetto di pronuncia, una sorta di balbuzie che impedisce di esprimersi correttamente e chiaramente (tené ‘a zeppula ‘mmocca= avere la zeppola in bocca, come chi parla masticando un pezzo di quella zeppola) dolce o rustica.

Il mio San Giuseppe da festeggiare è mio marito, che da buon meridionale non può assolutamente accettare un 19 marzo senza zeppole….e poi una zeppola virtuale la dedico anche al mio papà che anche se non potrò festeggiarlo di persona per la distanza che ci separa il mio pensiero c`è sempre…..auguri per la festa del papa`!

Ingredienti

X la PASTA CHOUX (Ricetta MONTERSINO)

• 185 gr di acqua

• 165 gr di burro

• 175 gr di farina 00

• 25 gr di latte intero

• 270 gr di uova intere

• 2 gr di sale

• 1 pizzico di zucchero

X la CREMA PASTICCERA (Ricetta MONTERSINO)

• 800 gr di latte fresco intero

• 200 gr di panna fresca

• 300 gr di tuorli

• 300 gr di zucchero

• 35 gr di amido di mais

• 35 gr di amido di riso

• 1/2 bacca di vaniglia boubon

X la DECORAZIONE:

• zucchero a velo vanigliato Eridania q.b

• amarene sciroppate q.b

Preparazione

X la PASTA CHOUX:

In una pentola dal fondo spesso portare ad ebollizione l`acqua, il burro tagliato a pezzetti, il sale e il pizzico di zucchero. Far sciogliere a fuoco medio, sfiorando l`ebollizione (il burro dovrà sciogliersi completamente). Versare la farina tutta in un colpo e mescolare molto velocemente; lasciar asciugare la pasta sul fuoco per un paio di minuti continuando a mescolare a fiamma bassa. Ora trasferire l`impasto in un`impastatrice e lasciar andare a velocita`bassa per 1-2 minuti in modo da raffreddare la pasta lentamente. 
A parte, in una ciotola sbattere leggermente le uova. Unire all`impasto il latte e a poco a poco le uova; procedere in successione, ovvero, solo quando le precedenti sono state assorbite aggiungerne altre. 
Alla fine si otterra`un impasto dalla consistenza simile ad una crema densa. Trasferire il composto in un sacca (io per le zeppole ho usato una bocchetta a stella, ma per i classici bigne`utilizzare una bocchetta liscia). 
Ungere le teglie con un filo d`olio ed asciugarle con carta assorbente. Attenzione a non utilizzare la carta forno in quanto impedirebbe ai bignè sollevarsi. 
Dare la forma desiderata a ciambelline per le zeppole o a bocconcini tondi per i classici bignè stanziandoli bene tra loro (cresceranno molto in cottura). Cuocere in forno statico, nella parte medio-alta per 15-18 minuti, a seconda del forno. 

A cottura ultimata, quando saranno gonfi e dorati spegnere il fuoco ed aprire lo sportello incastrandoci il manico di un cucchiaio di legno, in modo da far uscire l`umidità; dopo un paio di minuti estrarre la teglia dal forno lasciando i bignè ad asciugarsi. 
Prima di farcirli aspettare che siano completamente freddi.

X la CREMA PASTICCERA

A freddo montare i tuorli con lo zucchero (devono montare molto bene, dovranno incorporare aria) aggiungere l`amido di mais e di riso. Nel frattempo, in pentolino portare a bollore il latte e la panna fresca. Raggiunto il bollore, unire al latte e alla panna la montata di uova tutta di un colpo. Mescolare con una frusta e lasciar cuocere ancora per 1 minuto.

Raffreddarla velocemente a bagnomaria con acqua e ghiaccio o in freezer, dopo averla coperta a contatto con pellicola. 

Procedere con la farcitura, io avendo fatto la forma di zeppoline le ho riempite all`interno e un pochino in superficie. 
Ho decorato con amarene sciroppate e spolverizzato con zucchero a velo vanigliato Eridania.

Tempo: 2 ore

Servizio per: 10 persone

Complessità: Facile

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