ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE (Pasta Choux Massari)

Ogni anno mi cimento nell'impresa delle adorate zeppole di San Giuseppe che altro non sono che pasta choux farcita con crema pasticcera e decorata con amarene sciroppate.
Nel mio blog è presente un'altra ricetta delle zeppole assemblate con le basi di Montersino, quest'anno ho voluto provare la ricetta della pasta choux del grande maestro Massari e devo dire è altrettanto vincente!
In casa mia non è San Giuseppe senza questi dolci e dato che si festeggia anche la festa del papà non potevo non farle.
La crema pasticcera è una versione molto densa perfetta per questo genere di dolci, non cola e regge benissimo ed è delicata e leggera.  Quest'anno le amarene sono assolutamente Bio fatte in casa da mia zia, sono perfettamente bilanciate nel gusto dolci ed amarognole allo stesso tempo.
Auguri a tutti i Giuseppe ma soprattutto al mio!

Ingredienti per la pasta choux (ricetta Iginio Massari)

• 200 gr di burro
• 300 gr di acqua
• 6 gr di sale
• 10 gr di zucchero
• 200 gr di latte
• 300 gr di farina 0
• 480 gr uova intere (pesate senza guscio)

Ingredienti per la crema pasticcera (soda che non cola)

• 3 tuorli d'uovo
• 250 gr di zucchero
• 180 gr di farina 00
• 1 litro di latte intero
• 1 bustina di vanillina
• scorza grattugiata i limone bio
• amarene sciroppate per la guarnizione
• zucchero a velo per la guarnizione

Preparazione

In una pentola ampia portate a bollore i burro con l'acqua, il latte, lo zucchero ed il sale.
Appena inizia a bollire aggiungete la farina, setacciata in precedenza,in un solo colpo; mescolate energicamente e velocemente per evitare la formazione di grumi. Si formerà una palla, lasciare asciugare l'impasto sul fuoco continuando a e mescolare fino a quando non si formerà una patina sul fondo della pentola. Trasferire l'impasto nella planetaria impostate media velocità e lasciate andare per qualche minuto in modo che l'impasto inizi a raffreddarsi. Aggiungete le uova una alla volta, prima di aggiungere la successiva assicurarsi che la precedente sia stata assorbita dall'impasto. Otterrete un impasto liscio ed morbido.
Trasferite l'impasto in una sac-a-poche con bocchetta a stella e create delle ciambelle su una leccarda da forno leggermente unta di olio.



Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi in forno statico per circa 15-17 minuti o comunque fino a doratura. Durante gli ultimi 5 minuti di cottura incastrate nello sportello del forno il manico di un cucchiaio di legno.
Lasciate raffreddare prima di farcire le zeppole.



Per la crema pasticcera, invece, unite in una ampia pentola fuori dal fuco lo zucchero, la farina, la vanillina e mescolate bene. Aggiungete, sempre fuori dal fuoco, il latte a filo mescolando bene con una frusta in modo da non formare grumi. Unite i tuorli ed amalgamarli bene al composto.
Posizionate, ora, la pentola sul fuoco con la fiamma medio-bassa. Mescolate continuamente con un cucchiaio di legno fino a quando la crema non si addensa, ci vorranno circa 15 minuti. Quando la crema diventerà bella densa e corposa spegnete e lasciate raffreddare la crema coperta con pellicola a contatto.

Quando anche la crema sarà completamente fredda  frullatela qualche minuto con un frullatore ad immersione per renderla liscia, farcite le zeppole e decorate la superficie con amarene sciroppate e una spolverata di zucchero a velo.

 Tempo: 2 ore    Servizio per: 8-10 persone       Complessità: Facile 

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BISCOTTI ALL`AMARENA

Preparare dolci e piatti tipici della mia terra mi fa sentire bene rendendo la lontananza meno amara. Ed ecco che oggi vi propongo la ricetta di questi biscotti che semplicemente adoro.

Li adoro perché mi ricordano Napoli, la mia infanzia, li mangiavo sempre da piccola, spesso anche a giorni alterni, ed oggi come allora non c`e`bar, pasticceria o fornaio che si rispetti che non abbia esposto un bel vassoio di queste delizie, magari. accanto ad un caffè per aprire al meglio la giornata o semplicemente per addolcire una pausa.

Tipicamente napoletano a base di pasta frolla, nasce dall`esigenza di smaltire i ritagli avanzati dalla preparazione di altri dolci, reimpastati ed aromatizzati  all’amarena per usarli poi come ripieno. 

Prepararli in casa è alternativa migliore,non richiedono grandi sforzi ma attenzione creano dipendenza! 

Ingredienti

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X la Pasta Frolla

• 270 gr di farina 00
• 120 gr di burro a temperatura ambiente
• 120 gr di zucchero semolato
• 2 tuorli grandi
• scorza di mezzo limone
• 1 pizzico di lievito in polvere

X il Ripieno

• 250 gr di confettura di amarene
• 350 gr pan di spagna (o avanzi di altre torte, tipo ciambelle, muffin, io ho utilizzato avanzi di torta al limone)
• 2 cucchiai di liquore a scelta (io ho usato rum)
• 2 cucchiai di cacao amaro in polvere
• 2 cucchiai di amarene sciroppate

X la Glassa (ricetta Montersino)

• 250 gr di zucchero a velo
• 60 gr di albume
• 30 gr di farina 00
• confettura di amarene q.b.

Preparazione

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Preparare la pasta frolla mescolando insieme la farina setacciata e il lievito, lo zucchero, il burro a pezzetti e la scorza di limone. Sabbiare in una impastatrice, aggiungere i tuorli e lavorare brevemente fino ad ottenere una pasta soda. 
Far riposare in frigorifero per almeno mezz'ora avvolta in pellicola trasparente.
Nel frattempo preparare il ripieno sbriciolando con le mani all'interno di un cutter il pan di spagna (o qualsiasi altra torta  avanzata), la confettura di amarene, le amarene sciroppate, il cacao amaro e il liquore. 
Le dosi indicate sono una indicazione generale, l'importante è che l'impasto sia abbastanza sodo, compatto ma non duro, modellabile con le mani. 
Per la glassa, mescolare tutti gli ingredienti senza montarli, avendo cura di setacciare la farina e lo zucchero a velo. 
Frullare una piccola quantità di confettura ed inserirla in un  cono fatto con carta forno; al momento dell'utilizzo tagliare pochissimo la punta in modo da avere un forellino molto piccolo.
Su un piano leggermente infarinato stendere la pasta frolla a forma di rettangolo ad uno spessore di circa 3-4 mm; sistemare al centro del rettangolo il ripieno e ripiegare la pasta sopra coprendolo completamente, sovrapponendo di poco la pasta. Girare il tutto in maniera tale che la piega si trovi sul lato inferiore del biscotto, a contatto con la teglia.
Stendere la glassa in uno strato sottile (ne avanzerà un bel pò) e con il conetto decorare formando delle strisce di confettura.
Tagliare con un coltello affilato i biscotti (circa 4 cm di larghezza, in questo modo non crolleranno in cottura) pulendo la lama ad ogni taglio in modo da avere tagli puliti, e posizionare su una teglia coperta con carta forno. 
Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa mezz'ora, controllare sempre il colore, deve dorare.


















Tempo: 1 ora

Servizio per: 10 persone

Complessità: Facile

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CRUMBLE DI MELE ED AMARENE CON DIGESTIVE ALLA FRUTTA

Adoro il  crumble per la sua assoluta versatilità dolce o salato, freddo o caldo che sia, è ideale da gustare in qualsiasi momento, come  fine pasto o merenda gustosa senza pesare troppo sulla bilancia.

Contiene in prevalenza mele golden ed amarene sciroppate (ancora meglio, se di stagione, le amarene fresche) aromatizzate alla cannella e condite con golose gocce di cioccolato fondente, il tutto coperto da croccanti briciole di biscotti Digestive Mc Vitie ‘s alla frutta e zucchero di canna.

Ingredienti

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• 2 mele Golden
• 10 amarene sciroppate compreso il succo
• cannella in polvere q.b
• gocce di cioccolato fondente q.b
• succo di ½ limone
• zucchero di canna q.b
• qualche fiocchetto di burro
• biscotti Digestive Mc Vitie’s alla frutta q.b

Preparazione

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Sbucciare e tagliare le mele a dadini, aggiungere il succo di limone e qualche pizzico di cannella in polvere (a seconda dei gusti), le amarene sciroppate a pezzetti e qualche cucchiaio di succo di amarena. 

Unire le gocce di cioccolato fondente e sistemare il tutto in stampini monoporzioni da forno o in un’unica teglia. 

Coprire l’intera superficie con briciole grossolane di biscotti Digestive Mc Vitie’s alla frutta, zucchero di canna e qualche fiocchetto di burro. 

Infornare per 15 minuti a 230 gradi o comunque fino a quando la superficie diventerà croccante. 

Servire tiepido.

 

Tempo: 30 minuti

Servizio per: 2 persone

Complessità: Facile

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TORTA CHANEL

Oggi voglio proporvi una piccola torta chic ed affascinate proprio come lei....parlo di mia sorella Rosalba che oggi compie gli anni. 

E’ l’unico modo per farle i miei più cari auguri di buon compleanno in maniera un po’ diversa, purtroppo viviamo in due città diverse e lontane e mi tocca, come sempre, festeggiare i miei cari sempre da troppo lontano.

Penso che non siano le ricorrenze importanti a rendere speciale una persona ma sono le persone speciali a rendere importante anche una semplice festa di compleanno, perciò non importa se gli anni passano, perché fanno crescere,  danno gioie ed emozioni certo anche dolori ma anche quelli fanno parte della vita ed aiutano a diventare persone migliori...... augurissimiiii!!!!

Mi piace condividere tramite il mio blog sensazioni positive, piacere ed originalità, perciò credo che questa torta sia davvero fatta apposta per lei, elegante e sensuale, candida e dolce, fresca ed originale... con una base di pan di spagna farcita con crema al cocco ed amarene....buonissima........

Buon compleannoooooooo sorellaaaaaa, ti voglio bene!!!!!!!! 

Ingredienti

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• Pan di Spagna 
• succo ed amarene sciroppate q.b
• 1 bicchiere di acqua
• 2 cucchiai di zucchero semolato Eridania 
• crema spalmabile al cocco
• marmellata di amarena q.b

X la Pasta di zucchero

• 250 gr di zucchero a velo Eridania
• 25 gr di miele
• 3 gr di gelatina in fogli
• 15 gr di acqua ghiacciata
• colorante in gel nero q.b

X la Finitura

• zucchero a velo Eridania q.b (x la spianatoia)
• Perline argentate q.b

Preparazione

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Dedichiamoci come prima cosa alla preparazione della pasta di zucchero. 
Mettere la gelatina in fogli tagliata a pezzetti  in ammollo per 10 minuti nell’acqua ghiacciata. Scaldare il miele in un pentolino con i 15 gr di acqua senza però portarli a bollore. Strizzare la colla di pesce ed aggiungerla allo sciroppo con il miele. Unire lo zucchero a velo setacciato in più riprese, ed impastare fino ad assorbire completamente lo zucchero. Prendere l’impasto ed adagiarlo su una spianatoia ricoperta di zucchero a velo e lavorarla con le mani fino a formare una palla non troppo appiccicosa, in tal caso aggiungere altro zucchero a velo. 
Ricoprirla con la pellicola trasparente e tenere a riposo in una scatola di latta almeno per 30 minuti prima dell’utilizzo. Trascorso questo tempo procedere con la colorazione; io ho lasciato la maggior parte della pasta ottenuta bianca e colorato solo una piccola parte con il colorante nero in gel. Ho ho aggiunto colorante a mano a mano fino a quando ho raggiunto la gradazione giusta. 

Preparare il pan di Spagna come da ricetta, ed una volta freddo ricavarne 4 rettangoli 19x28. 

In un pentolino unire lo zucchero semolato all'acqua fino a formare uno sciroppo, lasciar intiepidire ed bagnare i vari strati di pan di spagna. 
Tra uno strato e l'altro farcire con crema spalmabile al cocco ed amarene sciroppate a pezzetti.

Livellare la superficie e le parti laterali del dolce con un velo di marmellata di amarena, che permetterà alla pasta di zucchero di aderire bene.

Con la pasta di zucchero nera, dopo averla stesa, ricavarne due lettere C (per il simbolo Chanel); accavallare parzialmente  le due C, posizionandole in direzione opposta tra loro e pressarle leggermente con un matterello.

Stendere la pasta di zucchero bianca su una spianatoia con abbondante zucchero a velo e procedere al rivestimento della torta livellando per bene aiutandosi con una spatola o con l'apposito attrezzo.

Con l'ausilio di un coltello a seghette creare, poggiando  il coltello sulla pasta di zucchero, un leggerissimo effetto trapuntato. Ricavare anche una striscia larga 1 cm di pasta di zucchero bianca e posizionarla nella parte bassa. Formare una serie di palline che sistemeremo al di sopra della striscia.

Adagiare  il logo Chanel al centro della torta e contornarlo con perline argentate.

Tempo: 3 ore

Servizio per: 2 persone

Complessità: Media

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ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE (PASTA CHOUX E CREMA PASTICCERA RICETTA MONTERSINO)

Le zeppole di San Giuseppe sono un dolce tipico della cucina italiana (per lo più meridionale) e derivano da una tradizione antica risalente addirittura all’epoca romana. Sono due le leggende principali che si tramandano: secondo la tradizione dell’epoca romana, dopo la fuga in Egitto con Maria e Gesù, San Giuseppe dovette vendere frittelle per poter mantenere la famiglia in terra straniera. 
Proprio per questo motivo, le zeppole divennero i dolci tipici della festa del papà, preparati per festeggiare e celebrare la figura di San Giuseppe da qui il nome Zeppole di San Giuseppe.

La seconda leggenda è legata alle "Liberalia" che venivano celebrate nell'antica Roma il 17 marzo, feste in onore delle divinità del vino e del grano.

Per omaggiare Bacco e Sileno, precettore e compagno di gozzoviglie del dio, il vino scorreva a fiumi, e per ingraziarsi le divinità del grano si friggevano delle frittelle di frumento. 
Inoltre il 19 marzo si e’ sempre celebrata la fine dell’inverno (la primavera è ormai nell’aria): durante i cosiddetti “riti di purificazione agraria” venivano, e vengono tutt'ora, accesi in molti paesi del meridione dei grandi falò, e preparate grosse quantità di frittelle.

Le zeppole, nella loro ricetta originale non son altro che una pasta bignè fritta dal gusto neutro che fa da contenitore ad una crema pasticcera gustosissima, su cui si poggia una nota aspra come un`amarena sciroppata.

La prima ricetta pero’ la ritroviamo nel trattato di cucina di Ippolito Cavalcanti celebre gastronomo napoletano ed e’ del 1837.

Ogni città, provincia o regione ha ovviamente la sua variante delle zeppole ma l’elemento fondamentale che accomuna e contraddistingue questi dolci è che devono essere fritti in abbondante olio, proprio come tradizione vuole.

Negli ultimi anni, però, ha preso piede anche una variante al forno delle zeppole che risultano così essere un po’ più leggere e meno caloriche rispetto alle classiche fritte, ed io le prediligo assolutamente.

La zeppola, che in italiano (con ogni probabilità con derivazione dal napoletano) indica una ciambella o frittella dolce è presente nel lessico della parlata napoletana dove indica oltre che una tipica ciambella o frittella dolce (zeppola di san Giuseppe), anche una variante rustica (‘a zeppulella) ed estensivamente un particolare difetto di pronuncia, una sorta di balbuzie che impedisce di esprimersi correttamente e chiaramente (tené ‘a zeppula ‘mmocca= avere la zeppola in bocca, come chi parla masticando un pezzo di quella zeppola) dolce o rustica.

Il mio San Giuseppe da festeggiare è mio marito, che da buon meridionale non può assolutamente accettare un 19 marzo senza zeppole….e poi una zeppola virtuale la dedico anche al mio papà che anche se non potrò festeggiarlo di persona per la distanza che ci separa il mio pensiero c`è sempre…..auguri per la festa del papa`!

Ingredienti

X la PASTA CHOUX (Ricetta MONTERSINO)

• 185 gr di acqua

• 165 gr di burro

• 175 gr di farina 00

• 25 gr di latte intero

• 270 gr di uova intere

• 2 gr di sale

• 1 pizzico di zucchero

X la CREMA PASTICCERA (Ricetta MONTERSINO)

• 800 gr di latte fresco intero

• 200 gr di panna fresca

• 300 gr di tuorli

• 300 gr di zucchero

• 35 gr di amido di mais

• 35 gr di amido di riso

• 1/2 bacca di vaniglia boubon

X la DECORAZIONE:

• zucchero a velo vanigliato Eridania q.b

• amarene sciroppate q.b

Preparazione

X la PASTA CHOUX:

In una pentola dal fondo spesso portare ad ebollizione l`acqua, il burro tagliato a pezzetti, il sale e il pizzico di zucchero. Far sciogliere a fuoco medio, sfiorando l`ebollizione (il burro dovrà sciogliersi completamente). Versare la farina tutta in un colpo e mescolare molto velocemente; lasciar asciugare la pasta sul fuoco per un paio di minuti continuando a mescolare a fiamma bassa. Ora trasferire l`impasto in un`impastatrice e lasciar andare a velocita`bassa per 1-2 minuti in modo da raffreddare la pasta lentamente. 
A parte, in una ciotola sbattere leggermente le uova. Unire all`impasto il latte e a poco a poco le uova; procedere in successione, ovvero, solo quando le precedenti sono state assorbite aggiungerne altre. 
Alla fine si otterra`un impasto dalla consistenza simile ad una crema densa. Trasferire il composto in un sacca (io per le zeppole ho usato una bocchetta a stella, ma per i classici bigne`utilizzare una bocchetta liscia). 
Ungere le teglie con un filo d`olio ed asciugarle con carta assorbente. Attenzione a non utilizzare la carta forno in quanto impedirebbe ai bignè sollevarsi. 
Dare la forma desiderata a ciambelline per le zeppole o a bocconcini tondi per i classici bignè stanziandoli bene tra loro (cresceranno molto in cottura). Cuocere in forno statico, nella parte medio-alta per 15-18 minuti, a seconda del forno. 

A cottura ultimata, quando saranno gonfi e dorati spegnere il fuoco ed aprire lo sportello incastrandoci il manico di un cucchiaio di legno, in modo da far uscire l`umidità; dopo un paio di minuti estrarre la teglia dal forno lasciando i bignè ad asciugarsi. 
Prima di farcirli aspettare che siano completamente freddi.

X la CREMA PASTICCERA

A freddo montare i tuorli con lo zucchero (devono montare molto bene, dovranno incorporare aria) aggiungere l`amido di mais e di riso. Nel frattempo, in pentolino portare a bollore il latte e la panna fresca. Raggiunto il bollore, unire al latte e alla panna la montata di uova tutta di un colpo. Mescolare con una frusta e lasciar cuocere ancora per 1 minuto.

Raffreddarla velocemente a bagnomaria con acqua e ghiaccio o in freezer, dopo averla coperta a contatto con pellicola. 

Procedere con la farcitura, io avendo fatto la forma di zeppoline le ho riempite all`interno e un pochino in superficie. 
Ho decorato con amarene sciroppate e spolverizzato con zucchero a velo vanigliato Eridania.

Tempo: 2 ore

Servizio per: 10 persone

Complessità: Facile

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CESTINI COCCOSI CON CUORE DI AMARENA E CREMA DIPLOMATICA

Voglia di cocco???? 

Allora questa ricetta fa il caso vostro, si tratta di piccoli cestini completamente a base di cocco, con un tenero cuore all' amarena ed avvolta da morbida crema.

Io ho personalizzato il bordo alto dei cestini immergendoli in cioccolato fuso e decorato con scaglie di mandorle e zuccherini colorati. 

Perciò date spazio alla fantasia!!!!!

Ingredienti

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• 1 e ½ bicchiere di cocco rapè (cocco grattugiato)
• 2 albumi
• 2 cucchiai di panna liquida
• 50 gr cioccolato fondente
• amarene sciroppate o confettura di amarene
• Crema diplomatica

Preparazione

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Unire in una ciotola il cocco rapè con gli albumi e la panna, mescolare fino ad ottenere un impasto abbastanza lavorabile.

Prelevare una noce di impasto e sistemarla in mini pirottini di silicone nel mio caso ma vanno benissimo anche formine per mini crostatine, premere l’ impasto con le dita per bene sul fondo e sui bordi. 

Infornare a 180 C˚ per 15 minuti fino a che la parte superiore sarà leggermente colorata. 

Una volta raffreddati, sformare e bagnare i bordi nel cioccolato fondente fuso. 

Riempire con qualche amarena sciroppata o mezzo cucchiaino di marmellata all'amarena, completare con un cucchiaino di crema diplomatica. 

Guarnire con lamelle di mandorle o decorazioni a piacere.

Tempo: 1 ora

Servizio per: 2 persone

Complessità: Facile

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