CELLENTANI CON CREMA DI BROCCOLO, PEPERONI CRUSCHI E MOZZARELLA DI BUFALA

I peperoni cruschi sono tradizionalmente usati in cucina in molte zone del potentino e della collina materana, a cavallo tra le due province e in molti paesi situati nel Parco del Pollino, ma erano assolutamente sconosciuti nella gastronomia tipica strettamente materana (fatta eccezione per le famiglie provenienti dai paesi avvezzi al consumo trasferitesi nel capoluogo) fino a una quindicina di anni fa,quando essendo stati tra i primi prodotti lucani a ricevere la denominazione IGP, non venero sottoposti all'attenzione del grande pubblico meritandosi l'appellativo addirittura di “Oro rosso lucano”. 

Personalmente ho conosciuto questo fantastico prodotto grazie ad una mia amica pugliese, gravinese con precisione, che tanto me ne ha fatto innamorare, ringrazio lei e la sua mamma che gentilmente mi hanno regalato questa meraviglia.

I peperoni secchi sono ottenuti dalla coltivazione di alcuni ecotipi locali di peperone, caratterizzati da uno spessore sottile del frutto e da un basso contenuto di acqua che consentono una rapida essiccazione praticata secondo un metodo strettamente naturale: per due o tre giorni i peperoni appena raccolti vengono stesi su reti nella penombra di locali asciutti e ben areati; poi vengono infilati i peduncoli con uno spago fine ottenendo delle collane dette ''serte'' che asciugano al sole, appese a pertiche o ringhiere. 

A completa essiccazione vengono fritti in abbondante olio extravergine di oliva ottenendo un prodotto croccante e fragrante (peperoni cruschi). 

Ideale per guarnire primi piatti, carni rosse o baccalà; macinato in accompagnamento a varie pietanze o nell'impasto di formaggi e salumi; sbriciolato su paste al sugo, con aglio, olio e peperoncino o con mollica fritta.

In occasione dei mondiali li ho preparati in versione tricolore.....Forza Italia!!!!

Ingredienti

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• 200 gr di cellentani
• 1 broccolo
• 7-8 peperoni cruschi
• 100 gr di mozzarella di bufala
• olio evo q.b
• 1 spicchio d'aglio
• sale q.b
• 1 noce di burro

Preparazione

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Pulire il broccolo, tagliarlo a ciuffetti, lavarlo sotto l'acqua corrente e sbollentarlo in abbondante acqua salata. 

A cottura ultimata scolarli con una schiumarola, conservando tutta l'acqua di cottura, ci servirà per cuocere la pasta. 

Passare i broccoli in una padella con un filo d'olio evo, la noce di burro e lo spicchio d'aglio. Rosolare a fiamma bassa con qualche cucchiaio di acqua di cottura, in modo da renderlo più cremoso sfaldandolo con una forchetta. 

Lasciar andare per circa 10 minuti con coperchio. 

Mentre la pasta cuoce, nella stessa acqua di cottura del broccolo, in un'altra padella portare a temperatura abbondante olio evo, ci servirà per friggere i peperoni cruschi, avendo cura di rigirali da entrambi i lati, diventeranno croccantissimi. 

Salarli leggermente, scolarli e sistemarli su un foglio di carta assorbente. 

Scolare la pasta, mescolarla ai broccoli cremosi ed impiattare. 

Servire sbriciolando abbondanti peperoni cruschi e cubetti di mozzarella di bufala.

Tempo: 30 min

Servizio per: 2 persone

Complessità: Facile

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LASAGNA MARE E MONTI AL PROFUMO DI PESTO E LIMONE

Le lasagne rappresentano uno dei primi piatti tradizionali italiani più gustosi, spesso preparate in occasioni importanti. 

Come ormai avrete capito mi piace variare e scostarmi dai temi classici ed è per questo che  vi propongo un mix di sapori, che a mio parere, risultano ben armonizzati tra loro.

Sto parlando del binomio perfetto "zucchine & gamberi" che insieme al pesto di basilico e alla mozzarella di bufala conferiscono a questo piatto un sapore insolito e stuzzicante.

Ricorda molto l'estate essendo una ricetta di terra al profumo di mare che in abbinamento alla scorza di limone ancor di più richiama voglia di caldo, di belle giornate trascorse all'aperto, di tutto ciò che non sia inverno....odio l'inverno!

Essendo molto leggera è ottima sia per il pranzo che per la cena.

Ingredienti

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• 200 gr di lasagne (circa 13 sfoglie)
• 2 zucchine grandi
• 350 gr di mozzarella di bufala
• 20 gamberi freschi
• prezzemolo tritato q.b
• scalogno q.b
• 4-5 cucchiai di pesto al basilico
• parmigiano grattugiato q.b
• limone grattugiato q.b
• olio evo q.b
• pepe q.b

X la SALSA BESCIAMELLE (dosi x 250 ml)

• 250 ml di latte scremato
• 25 gr di farina
• 12,5 gr di burro
• pizzico di sale
• noce moscata q.b
• pepe q.b

Preparazione

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Prima di tutto dedichiamoci alla preparazione della salsa besciamelle, che dovrà risultare molto liquida. 
Io ho utilizzato il Bimby, dopo aver inserito tutti gli ingredienti ho lasciato cuocere per 10 minuti. Ovviamente si può fare anche a mano; mettere in un pentolino il burro, farlo sciogliere ed aggiungere la farina setacciata facendo cuocere il tutto per qualche minuto, mescolando continuamente ed evitando di farle prendere colore o farla attaccare, in questo modo otterremo quello che i francesi chiamano roux. 
A questo punto togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere al roux il latte caldo mescolando il tutto. Rimettere il pentolino sul fuoco, lasciar cuocere a fiamma bassa finché la salsa comincerà a bollire, aggiungere un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata. Fare cuocere la besciamella, sempre a fuoco basso, per 15 minuti, il tempo necessario per farla addensare (ma non troppo), mescolando di tanto in tanto. 
Tagliare le zucchine a dadini piccoli, saltarle in una padella con un filo d'olio, scalogno e le teste dei gamberi, salare ed aggiungere a fine cottura prezzemolo tritato. Dovranno risultare croccanti e non sfatte. Eliminare le teste dei gamberi, che saranno servite ad insaporire le zucchine. 
In una pirofila da forno sistemare sul fondo qualche cucchiaio di besciamella (in questo caso servirà da collante), le sfoglie di pasta crude senza bollirle (cuoceranno direttamente in forno), ancora besciamella abbondante, le zucchine, qualche gambero crudo condito con un filo d'olio evo, sale e pepe, pesto di basilico, mozzarella di bufala a pezzetti, una spolverata di parmigiano ed una leggera grattugiata di scorza di limone. 
Procedere cosi per altri due stati. 
Cuocere in forno caldo a 230 gradi coprendo la pirofila con un foglio di carta alluminio per 30 minuti. 
A metà cottura rimuovere l'alluminio e lasciar gratinare la superficie della lasagna.








Tempo: 1 ora

Servizio per: 4 persone

Complessità: Facile

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PIZZA CON LIEVITO MADRE SOFFICISSIMA

Finalmente sono riuscita a preparare anche io la pizza (simil-focaccia) con il mio adorato lievito madre. 

Che dire, il risultato è stato SUPERLATIVO....senza parole, di una sofficità travolgente, un sapore delicatissimo e purtroppo data l'elevata digeribilità ne mangeresti fino a scoppiare.

L'impasto risulterà molto morbido e dopo la lievitazione sarà ricco di bolle piccole, medie e giganti, mi raccomando bisogna fare molta attenzione a non romperle; perciò lavoratelo con delicatezza in modo da ritrovare una pizza che dopo la cottura sarà piena di alveoli.

E' importante ricordarsi di rinfrescare il lievito il giorno prima, infatti, affinchè renda al massimo  va riattivato. 

La proporzione da utilizzare è generalmente quella indicativa di 1 a 5, cioè 100 grammi di lievito naturale per 500 grammi di farina, ma è possibile usarne anche più o meno, come per tutti i lievitati, in funzione della temperatura esterna, della fretta che si ha e soprattutto di quanto vigoroso sia il nostro lievito naturale. 

Io, stavolta, ho utilizzato 150 gr di lievito per 500 gr di farina perchè ho lasciato lievitare solo 24 h totali; la prossima volta la sfida sarà 100 gr di lievito su 500 gr di farina e 48 h di lievitazione cosi magari vi riporterò le differenze.

La lievitazione con il lievito naturale è più lenta: è questione di tempo e di vigore del lievito ed è per questa ragione che i buoni impasti da lievito naturale si distinguono nettamente da quelli frettolosi con lievito di birra per ricchezza aromatica, profumi e fragranza.

Presto non perdete tempo...difficilmente tornerete all'impasto fatto con semplice lievito di birra se proverete questo!!!! ASSICURATOOOO!!!

Ingredienti

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• 500 gr di farina manitoba
• 350 gr d acqua
• 150 gr di lievito madre rinfrescato
• 1 cucchiaino di miele (o malto)
• 1 cucchiaino di sale
• 2 cucchiai di olio evo

X la PIZZA ROSSA

• mix mozzarella fiordilatte e bufala (in totale circa 400 gr)
• 1 latta di pomodorini pelati
• un filo di olio evo
• 6-7 fettine di salame Napoli
• pizzico di sale

X la PIZZA BIANCA

• mix mozzarella + bufala
• una manciata di friarielli cotti (o cime di rapa)
• 1 pezzo di salsiccia fresca
• 1 zucchina piccola
• 1 patata piccola
• rosmarino q.b
• 3-4 fettine di lardo sottilissime
• pizzico di sale

Preparazione

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Ho utilizzato il lievito madre rinfrescato due volte a distanza di 8 ore e dopo il secondo rinfresco l'ho lasciato fuori dal frigo, a temperatura ambiente fino al momento di preparare l'impasto (circa 10 ore).

Per impastare ho utilizzato un'impastatrice ma si può fare anche a mano, ci vorrà un pochino più di fatica.

Versare la farina, spezzettare il lievito madre rinfrescato, unire il miele e dare una prima mescolata. A poco a poco unire l'acqua (lasciandone un pochino da parte, servirà per sciogliere il sale) lavorare l'impasto per qualche minuto. Unire il sale sciolto nell'acqua ed infine l'olio in due volte. 

Lasciar impastare per almeno 10 minuti (io ho ho impastato per 13 minuti) finchè non si otterrà un impasto ben incordato, non appiccicoso, liscio ed omogeneo. Trasferirlo in una ciotola, coprire con un panno e lasciar riposare almeno 30 minuti.

Trascorso questo tempo, riprendere l'impasto, rovesciarlo su un piano infarinato (io ho preferito dividere l'impasto in due parti, una più piccola ed una più grande, in modo da ottenere alla fine due pizze una più grande ed una media; è una scelta personale a seconda di quante teglie e di quanto alta vi piace) e su ogni pezzo fare dei giri di pieghe a tre. 
Mi spiego meglio: stendere l'impasto sul piano di lavoro infarinato dandogli una forma rettangolare, dividere idealmente l'impasto in tre parti uguali, piegare le parti laterali su quella centrale sovrapponendole e sul nuovo rettangolo ottenuto rifare la stessa cosa. 
Ripetere questa operazione per altre due volte ed infine dargli la forma di una palla con il metodo della pirlatura, ovvero manipolare l'impasto raccogliendolo in una palla che bisogna poggiare sul piano di lavoro e con le due mani girarlo cercando di tendere la superficie dell'impasto riunendo le mani al di sotto.  Questa operazione serve a conferirgli maggiore forza e di conseguenza  ottenere una lievitazione migliore.

Adagiare le palle in due ciotole unte di olio, coprire con pellicola e mettere in frigo per 15 ore. 

Dopo 12 ore togliere le ciotole dal frigo e lasciarle a temperatura ambiente per 8 ore ( io ho impastato la sera e la mattina seguente dopo 12 ore ho messo le ciotole fuori dal frigo).

Ungere le teglie da forno, ribaltare l'impasto lievitato con le mani leggermente unte e delicatamente stenderlo partendo dal centro andando verso l'esterno, aiutandosi con i polpastrelli.

Esempio di super bolla

Coprire con un telo e fare riposare ancora per un'ora e mezza.

Portare il forno alla temperatura di 220 gradi (statico) e nel frattempo farcire le pizze.

Io ho farcito la piazza rossa con una base di pomodorini pelati (di ottima qualità) addizionati di un pizzico di sale, un mix di mozzarelle sia fiordilatte che di bufala, salame Napoli ed un filo d'olio evo.

Quella bianca, invece, l'ho farcita con due gusti: su una parte ho messo il solito mix di mozzarelle, patata e zucchina tagliate con una mandolina a velo condite con un filo d'olio e un pizzico di sale, rosmarino tritato e solo quando cotta ed estratta dal forno ho aggiunto il lardo, sull'altra parte ho aggiunto il mix di mozzarelle, friarielli cotti precedentemente in padella e la salsiccia sbriciolata a crudo.

Cuocere fino a doratura, nel mio caso sono bastati 30 minuti, dipende molto dal forno, perciò regolatevi.

Tempo: 24 ore di lievitazione         Servizio per: 4 persone         Complessità:     Facile
              +30 min di cottura                         
    

  













        

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MOZZARELLA DI BUFALA RIPIENA

Sua Maestà.....la MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA....

Questo prodotto caseario tipico dell'Italia meridionale, tipicamente campano, soprattutto delle province di Salerno e Caserta, è  la regina della cucina mediterranea e proprio per le sue qualità gustative è spesso definita l'oro bianco della tavola.

Il termine mozzarella deriva dal nome dell'operazione di mozzatura compiuta per separare dall'impasto i singoli pezzi.

Diffidate dalle imitazioni, non riusciranno mai a copiarla e se avete la possibilità, mangiatela con le mani appena pronta.

La Mozzarella di Bufala Campana più che un prodotto tipico è un appuntamento immancabile per chi ama mangiare sano e bene, al palato si presta morbida ma di tenace consistenza, particolarmente succosa.

La mangerei anche tutti i giorni, se avessi la possibilità, ma qui a Firenze, ovviamente, non sono mai riuscita a trovarla come si deve. 

Ogni volta che torno a Napoli è d'obbligo ingozzarmi di mozzarella...e non mi stancherò mai di farlo!

Ingredienti

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• 3 bocconcini di bufala doc
• rucola q.b
• 50 gr di prosciutto crudo dolce
• una manciata di friarielli (o cime di rapa tenere)
• peperoncino q.b
• 1 spicchio d'aglio
• olio evo
• sale e pepe q.b
• valeriana e radicchio rosso q.b
• funghi chiodini sott'olio

Preparazione

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Pulire e sciacquare i friarielli sotto l'acqua corrente; in una padellina unire un filo d'olio evo, lo spicchio d'aglio e un pezzetto di peperoncino secco. 

Non appena l'aglio soffrigge aggiungere i friarielli, salare e lasciare cuocere a fuoco medio con un coperchio per circa 15 minuti. 

Nel frattempo tagliare a metà i bocconcini di bufala e procedere con il ripieno. Io li ho farciti nel seguente modo: uno con prosciutto crudo e rucola, un altro con valeriana, radicchio, prosciutto crudo e qualche fungo chiodino sott'olio ed un ultimo con friarielli piccanti intiepiditi. Abbellire con una spruzzata di pepe nero o paprika dolce.

Tempo: 15 min

Servizio per: 2 persone

Complessità: Facile

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SARTU' DI RISO CON POMODORO SAN MARZANO, PESTO AL BASILICO E MOZZARELLA DI BUFALA

Il Sartù di riso è il piatto principe della cucina partenopea, un'armonia di sapori in perfetta sintonia tra loro.

L'origine di questo nome è di derivazione francese, surtout, che i napoletani trasformarono, poi, in sartù.

La storia narra che nelle case dei nobili napoletani che risiedevano al centro storico i cuochi, napoletani e francesi, ogni giorno entravano in sfida per presentare piatti originali ai Signori e poichè il riso era molto più amato dai francesi, i cuochi napoletani non erano soliti guardare questi piatti a base di riso senza metterci una nota personalissima.

Da qui la nascita di questo piatto, la versione originale prevede uova, mozzarella, piselli, parmigiano, polpettine di carne, ragù di maiale e salsiccia insomma il mondo intero è nel sartù.

Decisamente troppo pesante per i miei gusti, ho voluto rivisitarlo mantenendo di base ingredienti tipici della gastronomia napoletana come il pomodoro San marzano e la mozzarella di bufala.

Questo piatto si può preparare anche in largo anticipo ed è decisamente  più buono il giorno dopo!!!

Ingredienti

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• 200 gr di riso
• 1 latta di pomodori pelati San Marzano
• 200 gr di mozzarella di bufala doc
• pesto al basilico
• qualche foglia di basilico
• 50 gr di parmigiano grattugiato
• 1 spicchio di aglio
• sale q.b
• pan grattato q.b
• olio evo

Preparazione

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Cuocere il riso in abbondante acqua salata, scolandolo ancora al dente, finirà di cuocere in forno. 

A parte in una padella soffriggere l'aglio con un filo d'olio evo, eliminare l'aglio ed aggiungere i pomodori San Marzano e il basilico, salare e coprire con un coperchio fino a cottura ultimata. 

In una ciotola mescolare il riso al dente con il pomodoro, 2 o 3 cucchiai di pesto al basilico, il parmigiano e la mozzarella di bufala a pezzetti. 

Sistemare il tutto in un'unica teglia o in due teglie monoporzione, spolverare la superficie con pan grattato e parmigiano. 

Infornare fino a doratura a 180 °C.

Tempo: 1 ora

Servizio per: 2 persone

Complessità: Facile

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