CASATIELLO NAPOLETANO A LIEVITAZIONE NATURALE

 

Nella tassonomia culinaria, il casatiello  insieme al totano appartengono alla famiglia delle torte pasquali salate, all’insegna della “grassezza” dove se non a  Napoli.

Sono due piatti a dir poco ricchi, quasi pesanti se si considera che, a Napoli, dire a qualcuno che è un “casatiello”, più precisamente: “i’, che casatiello!”, equivale a dirgli che è pesante e  noioso. 

E’ vero non sarà un gran complimento ma come insulto non è molto offensivo se si considera quanto è buono.

Il termine casatiello deriva da “caso”, che in dialetto napoletano vuol dire formaggio, ed allude alla cospicua presenza al suo interno di formaggio pecorino. 

I principali ingredienti dell’impasto sono semplici e poveri ma le varianti possono essere tantissime.

La principale differenza tra totano e casatiello è la presenza di uova sode all’interno del totano assenti nell’impasto del casatiello.  

Io ho optato sia per la forma a ciambella sia per quella senza buco e in entrambi i casi ho decorate con uova, che ovviamente dopo la cottura saranno sode e commestibilissime. 

Quest’anno per la prima volta ho provato la ricetta del mitico pizzaiolo Antonino Esposito ed utilizzato il lievito madre che gli ha conferito un sapore fantastico e solo un pizzico di lievito di birra che in questo caso, serve da starter. 

E' ottimo da mangiare anche per giorni, dalle mie parti non è pasquetta senza casatiello!!!!

Ingredienti

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• ½ litro di acqua
• 600 gr di farina 00 + 300g. di farina manitoba
• 30 gr di sale
• 1 pizzico di lievito di birra (3 gr)
• 250 gr di lievito madre dopo 3 o 4 ore dal rinfresco
• 120 gr di strutto
• uova q.b. per decorare

X il Ripieno

• 150 gr di mortadella
• 100 gr di pancetta
• 150 gr di salame napoli
• 100 gr di formaggio tipo provolone dolce
• 50 gr di provolone del monaco
• 50 gr di pecorino sardo stagionato
• 100 gr di pecorino grattugiato
• pepe macinato q.b
• sugna per ungere q.b

Preparazione

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Sciogliere il lievito di birra nell’acqua fredda. Aggiungere il lievito madre spezzettato ed iniziare ad impastare in una impastatrice a media velocità. Dopo qualche minuto unire la farina, il sale e la sugna. 

Lavorare per 15 minuti fino a quando l’impasto sarà ancora morbido ma ben incordato. Rovesciare l’impasto sulla spianatoia e formare un panetto facendo ruotare l’impasto sui palmi delle mani, far riposare coperto per 30 minuti circa. 

Al termine, stendere nuovamente e praticare le classiche doppie pieghe, pirlarlo e lasciar riposare coperto per altri 30 minuti. 

Dopo quest’ultimo riposo, riprendere l’impasto e stenderlo, effettuare nuovamente delle doppie pieghe, formare un panetto e lasciar maturare in frigo per circa 48 ore coperto con pellicola. 

Dopo 48 ore lasciare l’impasto, ancora coperto, a temperatura ambiente per 6 ore circa. 

Trascorso questo tempo rovesciare l’impasto su una spianatoia spolverata di farina praticare le doppie pieghe e formare un panetto facendo ruotare l’impasto sui palmi delle mani. Mettere da parte un pezzetto d’impasto che servirà per la decorazione e stendere di nuovo delicatamente formando un rettangolo (io ho preferito fare due casatielli più piccoli, quindi ho diviso il panetto in due e poi ottenuto due rettangoli). 

Ungere la superficie di ogni rettangolo con sugna, spolverare di pepe, coprire con il ripieno (le dosi di ripieno sono, ovviamente, indicative dipende dai gusti e da quanto carico vi piace), spolverare con il pecorino grattugiato. Arrotolare tenendosi stretti cercando di far uscire tutta l’aria, formare una grossa ciambella, adagiare nella teglia unta di sugna, decorare infilando 3 o 4 uova sul casatiello e ricoprirle con due pezzettini d’impasto formando una croce.

Lasciar lievitare coperto in forno con la luce accesa, io l’ho lasciato tutta la notte (circa 10 ore). 

Prima di infornare ungere la superficie con olio evo. Infornare in forno caldo a 180° per circa un 1 ora e 10 min (fare la prova stecchino).

Tempo: 50 ore

Servizio per: 10 persone

Complessità: Facile