FOCACCIA TONNO E SCAMORZA (ricetta Montersino)

Ancora una ricetta del Maestro, stavolta salata, buonissima, non avevo dubbi!

Ho seguito il procedimento presente su "Accademia Montersino", ricetta assolutamente fattibile, di facile esecuzione con risultato divino. 

Se avete dei dubbi sull'accoppiata tonno-formaggio, superateli, e buttatevi, è davvero formidabile.

Saporita, per la salamoia in superficie, soffice e leggera, digeribilissima per la presenza di dosi minime di lievito e per la lunga maturazione, eccellente per il mix di sapore del ripieno….come sempre ricetta da svenimento grazie Maestro. 

Prossima volta proverò un ripieno diverso ma l`impasto di base non lo cambierò mai e poi mai!

Ingredienti

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• 750 gr di farina 260 W 
• 450 ml di acqua
• 100 gr di farina integrale
• 10 gr di malto in polvere
• 5 gr di lievito di birra
• 40 ml di olio extra vergine di oliva
• 20 gr di sale

X la farcitura:

• 350 gr di scamorza (io ho usato quella affumicata)
• 250 gr di tonno sott'olio 
• timo fresco
• sale
• pepe

X la salamoia:

• 30 ml di acqua
• 30 ml di olio
• 15 gr di sale

Preparazione

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Il giorno prima di servire  la focaccia in una ciotola capiente stemperare il lievito nell`acqua, aggiungere la farina integrale ed il malto. Lasciare riposare un ora in modo che la farina integrale si idrati bene. 

L`utilizzo del malto ha un`azione importante sul lievito, perchè, come spiega il maestro, i lieviti agiscono mangiando prima gli zuccheri, poi gli amidi ed infine le proteine della farina. 

Quindi per evitare che arrivino alle proteine  della farina, ed essendo un impasto a lunga lievitazione bisogna dargli da mangiare zuccheri complessi ed ecco che entra il gioco il malto! Il lievito mangerà quello lasciando in pace le proteine della farina...tutto a vantaggio del nostro impasto. 

Terminata l`ora di riposo aggiungere all`impasto la farina 260W e lavorare con un`impastatrice. Incorporare anche l`olio e il sale. Lavorare ancora per un pò ed infine trasferire l`impasto su un piano di lavoro infarinato, fare qualche piega e pirlare il composto. 

Avvolgere con pellicola e lasciar riposare, fuori dal frigo, per un`altra ora. 

Riprendere l'impasto e dividerlo in pezzature da circa 150 gr (io ho diviso in due avendo usato metà dose, ed ho ottenuto una focaccia da 26 cm di diametro). 
Ripetere l'operazione di pirlatura e porre le palline su una teglia unta di olio e ben distanziate tra loro (devono raddoppiare di volume), ungere ancora i vari pezzi e chiudere con la pellicola. Lasciare lievitare e maturare in frigo per almeno 18/24 ore.

Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l`impasto e metterlo in uno stampo abbondantemente unto di olio. Allargarle con i polpastrelli e stenderle fino al bordo della teglia. Disporre il tonno sgocciolato su tutta la superficie, la scamorza a dadini, timo, sale e pepe lasciando 1 cm di spazio dal bordo.

Prendere l`altro panetto e stenderlo con le mani sul piano di lavoro infarinato; adagiarlo sull'altra focaccia, chiudere bene i bordi e lasciare lievitare ancora per circa 40-45 minuti coperto con la pellicola trasparente. 

Trascorso questo tempo bucherellare con i rebbi di una forchetta per far uscire l`aria, e distribuire sopra la salamoia fatta emulsionando bene acqua, olio e sale. 

Infornare a 230 gradi per 30 minuti circa, regolatevi  in base al vostro forno. 

Sformare e tagliare preferibilmente da fredda....se resistete!

Tempo: 24 ore

Servizio per: 2 persone

Complessità: Facile

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GEMELLI AL GRATIN CON CREMA DI PEPERONI ED OLIVE DI CERIGNOLA ZUCCATO

Oggi vi propongo un piatto particolare: gemelli al Gratin con crema di peperoni ed Olive di Cerignola Zuccato.

E`una ricetta che si presta bene a tante occasioni, per un pranzo domenicale o una cena formale che unisce ingredienti molto saporiti. L`ingrediente principale e`una crema di peperoni, molto delicata e saporita che insieme alle Olive di Cerignola Zuccato, ai capperi e al tonno dona al piatto un sapore molto invitante.

La cottura in forno donera`alla pasta una golosa crosticina dorata e croccante, ed e`proprio il dettaglio della cottura, e gli amanti di queste preparazioni lo sanno, che la gratinatura al forno  fa la differenza tra un piatto qualunque e uno di grande effetto nel sapore.

Ingredienti

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• 350 gr di gemelli
• 2 peperoni (uno rosso ed uno giallo)
• capperi dissalati q.b.
• Olive di Cerignola Zuccato q.b.
• 1 spicchio d'aglio
• basilico e prezzemolo fresco q.b.
• 200 ml di passata di pomodoro
• 1 robiola
• 100 gr di tonno sott'olio
• peperoncino q.b.
• sale e olio evo q.b.
• pangrattato q.b.
• parmigiano grattugiato q.b.

Preparazione

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Lavare ed asciugare i peperoni per bene, sistemarli su una teglia da forno rivestita da carta forno e lasciarli cuocere in forno per circa 50 minuti a 220 gradi. 

Trascorso il tempo di cottura sistemare i peperoni in un sacchetto per alimenti, chiuderlo per qualche minuto e procedere subito dopo all'eliminazione della pellicina che li riveste (risulteranno cosi molto più digeribili). 

In una padella soffriggere, in un filo d'olio con lo spicchio d'aglio e un pizzico di peperoncino, le Olive di Cerignola Zuccato, dopo averle snocciolate e i capperi dissalati, aggiungere la passata di pomodoro, un pizzico di sale e lasciar cuocere per circa 15-20 minuti. 

Nel frattempo che la pasta cuoce, in abbondante acqua salata, dedichiamoci ad ultimare la preparazione del condimento. 

In un recipiente mescolare il sugo di pomodoro, dopo aver eliminato l'aglio, con i peperoni ridotti a filetti, un filo d'olio evo, la robiola, basilico e prezzemolo a piacere. 

Frullare il tutto con un minipimer in modo da ridurre il tutto in crema, se necessario aggiustare di sale. 

Aggiungere il tonno sgocciolato ed amalgamare bene. Scolare la pasta al dente e condirla con il condimento ottenuto, aggiungere un filo d'olio evo, ancora erbe aromatiche tritate e qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato. 

Sistemare la pasta in pirofile monoporzioni, come ho fatto io, o in un'unica grande teglia. 

Spolverizzare la superficie con pan grattato e parmigiano grattugiato. 

Infornare in forno caldo per 10 minuti a 200 gradi. 

Tempo: 2 ore

Servizio per: 2/3 persone

Complessità: Facile

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POLPETTINE DI TONNO E ROBIOLA CON CREMA ALLO YOGURT E ZENZERO

Vassoio, ciotoline e posate Ecobioshopping



Vassoio, ciotoline e posate Ecobioshopping

Le polpette di tonno e robiola al forno sono una vera bontà, presentate come simpatici stuzzichini finger food o un secondo piatto leggero piaceranno a grandi e piccini per il gusto e la particolarità. 

Il tipo di cottura ha il vantaggio di renderle leggere e al contempo molto saporite. 

La ricetta prevede ingredienti genuini e semplici, che sicuramente non mancano mai in casa come tonno sott'olio e delicata robiola (che potete sostituire anche con della ricotta di mucca), il tutto legato da uova, formaggio e pane grattugiato. 

Io ho accompagnato questi bocconcini con una cremina a base di yogurt greco, limone e zenzero che le ha rese ancora più fresche.  Il risultato è una preparazione appetitosa e veloce da servire con successo ai commensali e che vi farà fare un figurone!

Ingredienti

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• 100 gr di tonno sott'olio sgocciolato
• 4-5 capperi dissalati
• 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
• sale e pepe q.b
• 4-5 cucchiai di pan grattato q.b
• menta tritata q.b
• 2 filetti di acciughe sott'olio
• 1 uovo
• 100 gr di robiola Nonno Nanni
• olio evo q.b

X la Cremina di Yogurt e Zenzero

• 1 yogurt greco
• scorza e succo di mezzo limone
• sale e pepe q.b
• zenzero in polvere q.b

Preparazione

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In una ciotola unire la robiola, il tonno ben sgocciolato e sbriciolato, l'uovo e il parmigiano grattugiato. 

Aggiungere i capperi e le acciughe tritate, il pangrattato, la menta tritata, sale e pepe. 

Amalgamare per bene tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un composto omogeneo, se dovesse risultare troppo molle aggiungere altro pangrattato. 

Formare con le mani delle piccole polpettine, preferibilmente tutte della stessa grandezza, rotolarle nel pangrattato. Io ho preferito cuocerle in forno, in modo da evitare la frittura, posizionate in una teglia con un leggero filo d'olio sia sul fondo che sulla superficie delle polpettine. Infornare a 240 gradi modalità grill in forno ben caldo per circa 15 minuti, avendo cura di rigirarle a metà cottura. 

Per la cremina di yogurt e zenzero amalgamare in una ciotolina lo yogurt greco con il succo e la scorza di limone, aggiustare di sale e pepe ed unire lo zenzero grattugiato. Servire le polpettine tiepide accompagnate dalla cremina ben fredda. 

Vassoio, ciotoline e posate Ecobioshopping

Tempo: 30 min

Servizio per: 4 persone

Complessità: Facile

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SPAGHETTI SU CREMA DI ZUCCHINE E SALVIA CON PATE' DI TONNO

Questa è un di quelle ricette che piacciano sempre a tutti, veloce con pochi ingredienti ma buoni, ottima se si ha poco tempo a disposizione o per far magiare la verdura anche ai più ostili. 

Il mix di sapori è davvero ottimo, il risultato è un piatto con i vari ingredienti ben amalgamati tra loro, la nota dolce della zucchina è  stemperata da quella acidula dello yogurt che fa testa alla nota spiccata della salvia: l'idea finale è quella di un piatto fresco, leggero ma assolutamente gustoso.

Ho amalgamato la pasta con il patè di tonno Campisi che già da solo cosi com’è spalmato su crostini o pane è divino figuratevi abbinato e reso ancora più cremoso in un primo piatto a base di  verdure,  erbe aromatiche e peperoncino... è davvero il massimo!

Ingredienti

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• 250 gr di spaghetti
• 3 zucchine tonde grandi
• 2 cucchiai di yogurt bianco non zuccherato
• 1/2 scalogno
• olio evo q.b
• sale e peperoncino q.b
• 100 gr di patè di tonno Campisi
• prezzemolo e salvia fresca q.b

Preparazione

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Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, nel frattempo preparare le zucchine. In una ampia padella rosolare lo scalogno con un pò di peperoncino ed olio evo, aggiungere le zucchine tagliate a pezzetti piccoli, prezzemolo tritato e un bel pò di salvia. Salare e cuocere a fiamma media per 15 minuti circa con coperchio. 
A fine cottura frullare il tutto con un minipimer aggiungendo ancora un pò di  prezzemolo, tanta salvia, qualche cucchiaio di acqua di cottura ed un abbondante filo d'olio fino ad ottenere una crema liscia di media densità. Mettere da parte qualche cucchiaio di zucchine a pezzetti, servirà per la decorazione. 
Quando la pasta sarà cotta scolarla (conservando una tazzina di acqua di cottura) ed amalgamarla con il patè di tonno Campisi e qualche cucchiaio di acqua di cottura. Impiattare adagiando sul fondo del piatto, sotto gli spaghetti, la crema di zucchine e salvia a specchio. Aggiungere le zucchine a pezzetti prezzemolo, salvia e se gradite ancora peperoncino.

Tempo: 30 min

Servizio per: 2 persone

Complessità: Facile

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PACCHERI ONDULATI AL RAGU' DI PESCE CON PAN GRATTATO TOSTATO AL LIMONE

 

Questa è una ricetta adatta al periodo primaverile ed estivo quando la voglia di sapori autentici e leggeri si fa sentire più del solito. 

Io ho utilizzato calamari e gamberetti freschissimi che insieme al delicatissimo tonnetto del mediterraneo (buzzonaglia) della ditta Campisi hanno creato un ragù di pesce dai sapori e profumi eccellenti.

La buzzonaglia di tonno è la parte più magra e saporita del tonno, normalmente confezionata sott’olio, tipica della Sicilia e della Sardegna. Il colore è rosso scuro, quasi marrone-nero in quanto costituita da parti di filetto a contatto con la lisca centrale, quindi scure perché abbondantemente irrorate di sangue, tolte dal pesce con un cucchiaio.

Insomma è noto a tutti che se in cucina si prediligono ingredienti freschi e di qualità il risultato finale non potrà deludere neanche i palati più esigenti.

Ingredienti

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• 200 gr di paccheri
• 1 calamaro grande
• 200 gr di gamberetti
• 100 gr di tonnetto del mediterraneo (Buzzonaglia) Campisi
• 1 latta di pomodorini in barattolo
• olio evo q.b
• 1 spicchio d'aglio
• 2-3 cucchiai di Vinchef 
• sale e peperoncino q.b
• prezzemolo q.b
• pan grattato q.b
• scorza di un limone

Preparazione

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In un'ampia padella rosolare l'aglio in un abbondante filo d'olio evo, aggiungere i calamari tagliati a pezzetti molto piccoli, sfumare con Vinchef e dopo qualche minuto aggiungere i pomodorini, una manciata di prezzemolo tritato, peperoncino e sale q.b. Lasciar cuocere con coperchio a fiamma media per 15 minuti, aggiungere i gamberetti sgusciati, anch'essi tagliati in pezzetti, ed il tonnetto del mediterraneo (Buzzonaglia) togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 15 minuti facendo attenzione che il sugo non si asciughi troppo. 

Nel frattempo riscaldare una padella piccola antiaderente ed unire 4-5 cucchiai di pan grattato misto a scorzette fini di limone, tostare fino a quando il pane non diventerà bruno (attenzione questa operazione impiegherà pochi minuti). 

Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata, a cottura ultimata scolare ed unire al sugo di pesce, amalgamando per qualche minuto, prima di impiattare aggiungere una manciata abbondante di prezzemolo tritato. 

Impiattare e spolverizzare con il pan grattato tostato.

Tempo: 1 ora

Servizio per: 2 persone

Complessità: Facile

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SPAGHETTI VONGOLE E LUPINI CON BOTTARGA DI TONNO

Questo primo piatto vi farà fare un figurone a tavola, racchiude ingredienti molto semplici ma estremamente saporiti.  

Ho utilizzato un misto di vongole veraci e lupini di mare freschissimi che hanno regalato al piatto un sapore davvero unico. I lupini, come le vongole veraci, sono molluschi con conchiglia, ma si distinguono per la loro minore dimensione e per il sapore speciale, molto più saporito rispetto alle sorelle vongole...è proprio vero che nella botte piccola c’è il vino buono.

Ho aggiunto, solo a fine cottura, una grattugiata di bottarga di tonno Campisi, che come mi aspettavo è davvero di qualità eccellente. 

La bottarga arricchisce molto un piatto come gli spaghetti con le vongole che da solo rappresenta un classico intramontabile; vi consiglio davvero di provare questo abbinamento che mi ricorda tanto il mare, le vacanze ....e le belle giornate!!!

Ingredienti

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• 500 gr di vongole miste (veraci e lupini)
• 500 gr di spaghetti
• olio evo q.b
• sale e peperoncino q.b
• prezzemolo tritato q.b
• 1 spicchio d'aglio
• bottarga di tonno grattugiata CAMPISI q.b

Preparazione

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Lasciare spurgare le vongole in acqua fredda per almeno 30 minuti. In una padella molto ampia soffriggere l'aglio e un pò di peperoncino in un abbondate filo d'olio evo, aggiungere le vongole e coprire subito con coperchio. 

Non appena le vongole cominciano ad aprirsi con l'aiuto di un cucchiaio toglierle dalla padella una ad una e metterle da parte in un piatto, procedere cosi per tutte le vongole. Una volta che tutte le vongole si saranno aperte sgusciarne più della metà e rimetterle nella padella dove in precedenza le abbiamo cotte, lasciar andare per 2 minuti a fiamma bassissima. 

Cuocere gli spaghetti al dente conservando una tazza di acqua di cottura, ci servirà per amalgamare la pasta al sugo.

Quando gli spaghetti saranno cotti unirli nella padella con le vongole ed il sughetto da esse rilasciato. Aggiungere acqua di cottura, prezzemolo tritato ed un filo d'olio quanto basta per ottenere una pasta ben legata alle vongole, dovrà risultare cremosa. 

Impiattare ed  spolverizzare ogni porzione con un cucchiaino abbondante di bottarga di tonno grattugiata.

Tempo: 30 min

Servizio per: 5 persone

Complessità: Facile

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FRIGGITELLI CROCCANTI CON RIPIENO DI PANE PEMA , TONNO ED OLIVE

Oggi vi presento un altro piatto preparato con un ingrediente che adoro: i friggitelli!

Sono dei peperoncini verdi di piccole dimensioni, dolci, dalla forma allungata simile ad un cornetto, di uso comune nel Sud Italia. Sono chiamati così perché in genere si cucinano fritti, ma io ve li propongo in versione imbottita, cotti in padella con olio extra vergine d’oliva che resiste più di ogni altro tipo d’olio alle alte temperature e dona un risultato più profumato.

Il ripieno che ho scelto per questo piatto è costituito da tonno sott’olio, olive nere e pane, di quello salutare che fa bene … sto parlando del pane Pema a base di segale che ha la virtù di essere  meno calorica rispetto ad altri cereali e rende il pane ricco di minerali e vitamine. L’utilizzo di pane Pema fa davvero la differenza, rendendo questi peperoncini, seppure per loro natura difficili da digerire,  molto leggeri ed equilibrati.

A metà tra contorno,  secondo piatto e perché no anche come antipasto finger food, questi friggitelli ripieni sono una vera bontà!  

Ingredienti

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• 15 frigitelli di medie dimensioni
• 4 fette di pane Pema
• 1 fetta di pane raffermo
• 1 uovo
• 80 gr di tonno sott'olio
• 20 olive nere
• sale e peperoncino q.b
• prezzemolo q.b
• olio evo q.b
• 1 spicchio d'aglio

Preparazione

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Prima di tutto preparare il ripieno. In una ciotola sbriciolare il pane Pema insieme alla fetta di pane rafferma ammollata precedentemente in acqua e successivamente strizzata. Unire l'uovo, il prezzemolo tritato, il tonno sgocciolato e le olive nere tagliate a pezzetti. Mescolare, salare ed aggiungere peperoncino in polvere a piacere, a seconda dei gusti. 

Lavare ed asciugare i frigitelli, con l'aiuto di un coltellino affilato eliminando la parte con il picciolo ed inciderlo verticalmente in modo da ripulirlo dai filamenti e semini interni. Molto delicatamente con le mani o con l'ausilio di un cucchiaino procedere con il riempimento, pressando il ripieno ma senza esagerare. 

Cuocere i frigitelli e i piccioli in una padella con un filo d'olio abbondante ed uno spicchio di aglio. Rigirarli più volte da entrambi i lati durante la cottura. 

Lasciar andare a fuoco medio - alto con coperchio per 20-25 minuti, dovranno risultare cotti ma croccanti all'esterno.

Tempo: 40 min

Servizio per: 2 persone

Complessità: Facile

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PANETTONE E MINI PANETTONCINI GASTRONOMICI A LIEVITAZIONE NATURALE CON RIPIENO DI PESCE

Ebbene si....ancora panettoni gastronomici!!!!!!

Da quando ho il lievito madre questi lievitati sono diventati la mia ossessione.....e quella della mia famiglia!!!

Stavolta, in occasione del gran cenone di fine anno, ho preparato un mix di panettoni grandi e piccoli tutti rigorosamente a base di pesce, come vuole la tradizione.

Ho spaziato dal salmone affumicato, immancabile nelle festività natalizie, ai gamberetti, senza mai dimenticare il sempre saporito amico tonno fino alle uova di lompo (uova semitrasparenti, con un involucro croccante ed un ripieno morbido detto anche caviale rosso).....e quest'anno ho avuto la fortuna di poter assaggiare quelle originali gentilmente regalate da mio cognato Claudio direttamente dalla Russia.

ll caviale si apprezza in purezza, dato il pregio, il costo e il fine aroma; cucinare con il caviale è vivamente sconsigliato e non permette di gustarlo appieno.

Eventualmente può essere accostato ad amidi dal sapore leggero quali quelli delle patate, del riso e della pasta. Questo  prodotto è spesso accompagnato da pane tostato e burro, limone a spicchi o servito all'uso russo con bliny e panna acida o al cartoccio con una noce di burro o con uova alla coque. 

Insomma in qualsiasi modo vogliate farcire i vostri panettoni...con questo impasto base sarà comunque un successo assicurato!!!

Ingredienti

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• Ricetta base panettone gastronomico a lievitazione naturale 

X il Ripieno del Panettone da 250 gr

• maionese q.b
• 80 gr di salmone affumicato
• qualche foglia di lattuga
• 150 gr gamberetti sgusciati
• menta piperita fresca q.b
• 80 gr di tonno sott'olio
• 2 cucchiai di patè di olive nere
• 50 gr di burro fuso

X il Ripieno dei Mini panettoncini

• 200 gr di panna acida
• pepe q.b
• uova di lompo (originali russe)
• 50 gr di burro fuso

Preparazione

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Ho utilizzato la dose come indicata negli ingredienti per ottenere un panettone da 250 gr e 6 panettoncini da circa 100 gr ciascuno. 
Una volta preparati i panettoni, tagliarli da freddi, in stati orizzontali. 
Ho farcito, questa volta, il panettone da 250 gr con 3 diversi gusti, tutti a base di pesce. Un primo stato con maionese abbondante, salmone affumicato e qualche foglia di lattuga, un secondo con maionese abbondante, gamberetti sgusciati e sbollentati per 2-3 minuti, conditi con un pizzico di sale e pepe q.b e menta piperita fresca, ed infine un terzo strato con maionese frullata con tonno sgocciolato e patè di olive nere. 
Ho spennellato gli strati, ma solo quelli in cui ho inserito il ripieno con burro fuso, in modo da renderlo ancora più morbido. 
I mini panettoncini li ho farciti con panna acida semimontata (ho utilizzato delle fruste elettriche) ed aggiunto un pizzico di pepe e un cucchiaio di uova di lompo. Una volta farciti i panettoni, avvolgerli con carta pellicola e lasciarli compattare in frigo per almeno 2-3 ore, dopo tagliarli in quattro parti (nel caso di quello da 250 gr) o in due (per i mini panettoncini). 
Infilzarli con stecchini di legno lunghi, in modo da fissarli. Importante è non farcire tutti gli stati del panettone ma lasciarne uno vuoto (senza farcitura) tra uno ripieno e l'altro. 
In questo modo sarà facile estrarre ogni singolo spicchio.

Tempo: relativi alla lievitazione + 15 min per il ripieno

Servizio per: 12 persone

Complessità: Media

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PANETTONE GASTRONOMICO A LIEVITAZIONE NATURALE SENZA UOVA

E' la seconda volta che ripropongo nello stesso mese il panettone gastronomico ma in versioni diverse, questa volta, in occasione del cenone della vigilia, ho utilizzato il lievito madre rinfrescato, vi assicuro che viene fuori un impasto soffice come una nuvola.

E' la prima volta che utilizzo il lievito madre, devo ringraziare la mia amica Vanessa per avermelo gentilmente donato, e devo dire che la differenza con il lievito di birra è abissale.

Il lievito madre è un impasto fermentato in cui 

si sviluppano batteri e fermenti lattici che, producendo anidride carbonica, favoriscono la lievitazione naturale. 

La digeribilità dei prodotti a lievitazione naturale è data dal processo enzimatico che avviene nel corso della fermentazione e porta ad un aumento della disponibilità di carboidrati facilmente digeribili e proteine, grazie ai lunghi tempi di lievitazione.

Il lievitato risulta maggiormente durevole a causa della marcata acidità che inibisce lo sviluppo di muffe, l’azione enzimatica rallenta la riaggregazione degli amidi e la produzione di esapolisaccaridi da parte di alcuni batteri lattici, che rendono il lievitato più stabile nel tempo.

Con questa ricetta otterrete un impasto molto morbido dal sapore delicato che ben si presta a vari tipi di ripieni!!!!!

Ingredienti (Dosi per 2 panettoni utilizzando uno stampo  da 1/2 kilo e uno da 250 gr)

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• 465 gr di farina Manitoba
• 125 gr di lievito madre rinfrescato + 255 ml di acqua
• 17,5 gr di zucchero
• 12 gr di sale
• 40 gr di burro a temperatura ambiente

X Spennellare

• 1 tuorlo d'uovo
• 2 cucchiai di latte

Preparazione

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In una impastatrice (o planetaria) mettete il lievito madre rinfrescato, l’acqua, lo zucchero e metà della farina. Lavorate per qualche minuto, poi inserire un pian piano il burro. 

Successivamente aggiungere il sale continuando a lavorare per qualche minuto a bassa velocità. 

A questo punto, inserire la farina un cucchiaio alla volta, aspettando che si assorba prima di aggiungerne altra. Terminare di inserire tutta la farina e lavorare ancora per 10 – 15 minuti in modo che l’impasto diventi elastico e si incordi bene. 

L'impasto resterà morbido e un pò appiccicoso. 

Infarinare leggermente il piano di lavoro, rovesciare l’impasto e cominciare a dargli delle pieghe per rinforzarlo. Stenderlo con le mani, cominciare ad attorcigliarlo su se stesso tipo un rotolo, stendere nuovamente e ripetere l'operazione per 2-3 volte almeno. 

A questo punto formare una palla, metterla in una ciotola e coprire con pellicola da cucina. 

Lasciare lievitare l’impasto in un luogo caldo fino a che non sarà raddoppiato. 

Utilizzando il lievito madre serviranno dalle 10 alle 13 ore (io ho lasciato lievitare 16 ore). 

Quando sarà lievitato infarinare di nuovo il piano di lavoro, dividere l’impasto in due parti: una più grande e una più piccola, procedere nello stesso modo per entrambe le parti, dare le pieghe come indicato in precedenza, formare due palle. 

Posizionare le due palle all’interno degli stampi di carta, lasciare lievitare fino a che non arriverà al bordo (nel mio caso è anche fuoriuscito un pochino oltre il bordo, a me sono servite circa 6-7 ore). 

Nel momento in cui il panettone gastronomico è lievitato spennellare la superficie con un composto di tuorlo d’uovo e latte. 

Mi raccomando procedere con molta delicatezza per non rovinare la lievitazione. 

Cuocere in forno preriscaldato a 190°C per circa 30 – 40 minuti, controllando la cottura con uno stecchino.

Terminata la cottura estrarli dal forno e lasciarli raffreddare completamente su una griglia prima di tagliarli e farcirli.

Io ho farcito 4 strati con diversi ripieni: 1) salame e maionese; 2) pomodoro, mozzarella e olive verdi; 3) mousse di tonno e limone grattugiato; 4) formaggio fresco spalmabile, rosmarino tritato e salmone affumicato.

Ricordate di lasciare tra uno stato ripieno e l'altro, uno stato vuoto senza ripieno.

Una volta farcito, avvolgerlo in carta pellicola e lasciare in frigo a solidificare per qualche ora.

Trascorso il tempo, tagliarlo a fette ed infilzarlo con stuzzicadenti lunghi.

Tempo: 25 ore

Servizio per: 10 persone

Complessità: Media

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