E' la seconda volta che ripropongo nello stesso mese il panettone gastronomico ma in versioni diverse, questa volta, in
occasione del cenone della vigilia, ho utilizzato il lievito madre rinfrescato,
vi assicuro che viene fuori un impasto soffice come una nuvola.
E' la prima volta che utilizzo il
lievito madre, devo ringraziare la mia amica Vanessa per avermelo gentilmente
donato, e devo dire che la differenza con il lievito di birra è abissale.
Il lievito madre è un
impasto fermentato in cui
si sviluppano batteri
e fermenti lattici che, producendo anidride carbonica, favoriscono la
lievitazione naturale.
La digeribilità dei
prodotti a lievitazione naturale è data dal processo enzimatico che avviene nel
corso della fermentazione e porta ad un aumento della disponibilità di
carboidrati facilmente digeribili e proteine, grazie ai lunghi tempi di
lievitazione.
Il lievitato risulta maggiormente
durevole a causa della marcata acidità che inibisce lo sviluppo di muffe, l’azione enzimatica rallenta la riaggregazione degli amidi e la
produzione di esapolisaccaridi da parte di alcuni batteri lattici, che rendono
il lievitato più stabile nel tempo.
Con questa ricetta otterrete un impasto
molto morbido dal sapore delicato che ben si presta a vari tipi di ripieni!!!!!
Ingredienti (Dosi per 2 panettoni utilizzando uno stampo da 1/2 kilo e uno da 250 gr)
- 465 gr di farina Manitoba
- 125 gr di lievito madre rinfrescato + 255 ml di acqua
- 17,5 gr di zucchero
- 12 gr di sale
- 40 gr di burro a temperatura ambiente
X Spennellare
- 1 tuorlo d'uovo
- 2 cucchiai di latte
Preparazione
In una impastatrice (o planetaria) mettete il lievito madre rinfrescato, l’acqua, lo zucchero e metà della farina. Lavorate per qualche minuto, poi inserire un pian piano il burro.
Successivamente aggiungere il sale continuando a lavorare per qualche minuto a bassa velocità.
A questo punto, inserire la farina un cucchiaio alla volta, aspettando che si assorba prima di aggiungerne altra.
Terminare di inserire tutta la farina e lavorare ancora per 10 – 15 minuti in modo che l’impasto diventi elastico e si incordi bene.
L'impasto resterà morbido e un pò appiccicoso.
Infarinare leggermente il piano di lavoro, rovesciare l’impasto e cominciare a dargli delle pieghe per rinforzarlo. Stenderlo con le mani, cominciare ad attorcigliarlo su se stesso tipo un rotolo, stendere nuovamente e ripetere l'operazione per 2-3 volte almeno.
A questo punto formare una palla, metterla in una ciotola e coprire con pellicola da cucina.
Lasciare lievitare l’impasto in un luogo caldo fino a che non sarà raddoppiato.
Utilizzando il lievito madre serviranno dalle 10 alle 13 ore (io ho lasciato lievitare 16 ore).
Quando sarà lievitato infarinare di nuovo il piano di lavoro, dividere l’impasto in due parti: una più grande e una più piccola, procedere nello stesso modo per entrambe le parti, dare le pieghe come indicato in precedenza, formare due palle.
Posizionare le due palle all’interno degli stampi di carta, lasciare lievitare fino a che non arriverà al bordo (nel mio caso è anche fuoriuscito un pochino oltre il bordo, a me sono servite circa 6-7 ore).
Nel momento in cui il panettone gastronomico è lievitato spennellare la superficie con un composto di tuorlo d’uovo e latte.
Mi raccomando procedere con molta delicatezza per non rovinare la lievitazione.
Cuocere in forno preriscaldato a 190°C per circa 30 – 40 minuti, controllando la cottura con uno stecchino.
Terminata la cottura estrarli dal forno e lasciarli raffreddare completamente su una griglia prima di tagliarli e farcirli.
Io ho farcito 4 strati con diversi ripieni: 1) salame e maionese; 2) pomodoro, mozzarella e olive verdi; 3) mousse di tonno e limone grattugiato; 4) formaggio fresco spalmabile, rosmarino tritato e salmone affumicato.
Ricordate di lasciare tra uno stato ripieno e l'altro, uno stato vuoto senza ripieno.
Una volta farcito, avvolgerlo in carta pellicola e lasciare in frigo a solidificare per qualche ora.
Trascorso il tempo, tagliarlo a fette ed infilzarlo con stuzzicadenti lunghi.
| Tempo: 25 ore |
Servizio per: 10 persone |
Complessità: Media |
