TORTA DIABELLA (RICETTA MONTERSINO)

Torta 10 e lode...di più buona non ce n'è ...ovviamente firmata Montersino!!!!!!!  

Come tutte le sue creazioni  regola principale è studiare la ricetta più e più volte, in modo da organizzarsi in tempo, dovendo mettere in pratica molte basi della pasticceria. Ad esempio, potreste preparare pan di spagna e ganache  mezza giornata prima,  in questo modo sarà un gioco da ragazzi, ve ne innamorerete fin dal primo assaggio! 

Chiamata Diabella perchè adatta anche a chi soffre di diabete poichè contiene maltitolo e cioccolato al maltitolo. Volendo poi sostituire la farina di grano tenero con della farina di riso, il dolce è anche gluten free.  Io ho utilizzato zucchero al posto del maltitolo, normale cioccolato e farina 00.

L’ho preparata per una cena tra amici dove doveroso era ringraziare una persona che mi ha aiutato tanto nella realizzazione di questo blog...grazie Nico! E’ cremosa, consistente ma non stucchevole alterna contrasti piacevolissimi al palato......la rifarò al più presto!

Ingredienti (x un cerchio da 20 cm ed h 5 cm)

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X il Pan di Spagna

• 124 gr di albume
• 56 gr di maltitolo (ho usato lo zucchero)
• 112,5 gr di burro
• 56 gr di maltitolo (ho usato lo zucchero)
• 86 gr di tuorli
• 37,5 gr di cioccolato fondente
• 37,5 gr di massa di cacao o cioccolato fondente al 99%
• 135 gr di farina 00
• 5,5 gr di lievito per dolci
• 6 gr di cacao amaro in polvere

X la Bavarese

• 150 gr di latte intero
• 60 gr di tuorli
• 26 gr di maltitolo (io ho usato lo zucchero)
• 139 gr di cioccolato bianco
• 60 gr di pasta nocciola
• 4,5 gr di colla di pesce
• 375 gr di panna montata

X la Ganache

• 195 gr di cioccolato al latte al maltitolo (io ho utilizzato cioccolato fondente)
• 195 gr di panna fresca

X la Finitura

• 112,5 gr di nocciole tostate
• Cacao amaro in polvere

X le Placchette Decorative

• 100 gr di cioccolato fondente
• 30 gr di cioccolato bianco
• 3 gr di alcool a 95°C (io non l'ho utilizzato)
• 1 gr di oro alimentare in polvere (io non l'ho utilizzato)

Preparazione

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X il pan di spagna al cacao:

Fondere il cioccolato al microonde insieme alla massa di cacao o come ho fatto io con altro cioccolato ma al 99%. Montare gli albumi con la prima dose di zucchero fino ad ottenere una meringa sostenuta. In una impastatrice montare il burro morbido con la seconda parte di zucchero, unire a filo i tuorli e subito dopo il cioccolato fuso ancora caldo. In una ciotola setacciare la farina, il lievito e cacao insieme. Unire una parte delle polveri alla montata di burro mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Unire una parte degli albumi e incorporarli delicatamente, procedere amalgamando in questo modo i 3 composti. Imburrare una tortiera, meglio se a cerniera, e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 35 minuti. Sfornare e lasciarlo raffreddare completamente.

X la ganache: 

In un pentolino scaldare la panna, unire il cioccolato e mescolare fino a farlo fondere. Passare tutto al frullatore ad immersione. 

X la bavarese: 

Per prima cosa idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello e nel frattempo portare a bollore il latte. Mescolare i tuorli con lo zucchero ed unire latte e tuorli, rimettere sul fuoco e far cuocere fino a 82-85C° max, monitorando la temperatura con un termometro da cucina. Aggiungere la colla di pesce ammollata e ben strizzata,  il cioccolato bianco a pezzetti e mescolare fino al totale scioglimento; solo infine unire la pasta nocciola (ottenuta frullando le sole nocciole con un mixer fino ad ottenere un composto cremoso). Emulsionare con un frullatore a immersione e raffreddare velocemente il composto in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, proseguendo il raffreddamento in frigorifero fino ad una temperatura di 4°C. 

Incorporare la panna montata mettendone inizialmente solo una piccola parte per rendere il composto più fluido e poi la restante mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la crema. 

X l'assemblaggio del dolce: 

Tagliare il pan di spagna a fettine e disporle vicine, una attaccata all'altra oppure come ho fatto io, ricavarne un disco unico di 18 cm (ovvero 2 cm più piccolo del diametro della torta da realizzare) e inserirlo dentro il cerchio da 20 cm rivestito con acetato. 

Versare la bavarese in una sac à poche senza bocchetta e procedere delineando prima i bordi dello stampo, in modo da chiuderli e poi procedere creando uno strato uniforme che ricopra tutto il pan di spagna. Fare un altro giro di bavarese lungo il bordo ed inserire dentro la ganache ancora fluida e pezzetti di pan di spagna ricavati dagli scarti. Aggiungere un pò di nocciole spezzettate e chiudere il tutto coprendo con un altro strato di bavarese, sempre dall'esterno verso l'interno. Con un cucchiaio increspare la superficie creando delle onde di crema. Mettere in freezer a congelare.

X le placchette decorative: 

Temperare il cioccolato bianco, io ormai utilizzo il microonde e mi trovo benissimo: sciogliere 2/3 di cioccolato al microonde fino ad arrivare a 42-45°, poi unire il resto, mescolare, scaldare un attimo al microonde arrivando a 29°C. Se si sbaglia temperatura si deve ricominciare daccapo, perciò ...attenzione! 

Metterlo in un conetto di carta da forno e fare delle linee disordinate e casuali sull'acetato, Far cristallizzare il cioccolato raffreddandolo un paio di minuti in freezer. Nel frattempo temperare il cioccolato fondente facendo la stessa operazione del cioccolato bianco, con la differenza che prima lo si porta a 50°C e poi a 31°C. A questo punto colare il cioccolato sul foglio di acetato in cui ormai il cioccolato bianco si è indurito e spatolarlo con una spatola ricoprendo tutta la superficie del foglio. 

Far indurire per pochi minuti,ma prima che il cioccolato si indurisca completamente incidere il cioccolato con un coltello affilato in modo da creare dei quadratini. Mettere in freezer e lasciar indurire totalmente. 

X la finitura: 

Estrarre il dolce dallo stampo rimuovendo l'acetato e spolverare con abbondante cacao amaro. Decorare con cubetti di pan di spagna, e con l'aiuto di un cucchiaio versare a caso un pò di ganache e nocciole tritate, precedentemente tostate. Rifinire i bordi con le placchette di cioccolato temperato adagiato lungo i bordi.

Prima di servirla basterà passarla da freezer al frigo 6-7 ore prima.

Tempo: 3-5 ore

Servizio per: 10 persone

Complessità: Media

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BAVARESE AI TRE CIOCCOLATI (RICETTA MONTERSINO)

VERSIONE SENZA GLASSA DI COPERTURA

VERSIONE CON GLASSA 

Il bavarese è un dolce di origine francese il cui nome viene spesso ed erroneamente indicato  al femminile " la bavarese"; la bavarese però non è un dolce, ma una bevanda di origine tedesca composta da tè, latte e liquore importata in Italia come bevanda all'inizio del 1700 dai cuochi francesi al servizio dei Wittelsbach, casa regnante di Baviera. 

Nel secolo successivo, in Francia, nacque il dolce bavarese,  ispirato appunto alla bevanda bavarese.

Il bavarese è un dolce composto da una base di  crema inglese (variante della crema pasticcera che usa come addensanti  solo le uova ottenendo cosi un composto piuttosto liquido utilizzato come salsa di accompagnamento per dolci al cucchiaio e da forno e come base nella preparazione del gelato e di alcuni dolci al cucchiaio come il  bavarese) addensata con gelatina, a cui viene aggiunta la panna montata, che lo rende soffice e spugnoso.

Ho preparato questo splendido dolce per il compleanno di mio padre che quest’anno è caduto lo stesso giorni di Pasqua. Come sempre, quando non voglio sbagliare, mi affido alle ricette di Montersino che ovviamete riesce a tirar fuori dolci dal sapore e dalle consistenze insuperabili. In questa torta sono presenti non uno, non due ma ben tre tra strati di golosissima Bavarese al cioccolato, in tutte le sue declinazioni, fondente, al latte e bianco poggiate su un morbido biscotto senza farina, naturalmente al cioccolato e  come se non bastasse un meraviglioso glassaggio al cioccolato al latte ricopre il tutto. 

La consistenza è assolutamente sorprendente, fresco,  cremoso ed irresistibile  insomma non può non piacere.

Bisogna solo prestare attenzione ad un paio di passaggi ed il gioco è fatto, e per essere un dolce di Montersino è fin troppo veloce. 

Ancora tanti auguri papà!!!

Ingredienti x il Biscotto al Cacao (senza farina)

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• 180 gr di albumi
• 120 gr di tuorli
• 55 gr di cacao amaro in polvere
• 190 gr di zucchero semolato

X le tre Bavaresi

• 400 gr di latte intero fresco
• 75 gr di zucchero semolato
• 225 gr di tuorli
• 16 gr di gelatina in polvere o di colla di pesce
• 125 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao
• 125 gr di cioccolato al latte
• 125 gr di cioccolato bianco
• 750 gr di panna fresca

X la Glassa al Cioccolato al latte

• 150 gr di panna fresca
• 125 gr di cioccolato al latte
• 50 gr di cioccolato bianco
• 25 gr di burro di cacao
• 25 gr di sciroppo di glucosio in polvere (io liquido)
• 3 gr di gelatina in polvere o colla di pesce
• 5 gr di latte in polvere magro (io non l'ho messo)

Preparazione

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Prima di tutto preparare il biscotto al cacao montando gli albumi insieme allo zucchero, unire a mano i tuorli sbattuti con la forchetta ed il cacao in polvere setacciato. Stendere il composto con una spatola o con un tarocco su una placca con carta forno ed infornarlo a 190 gradi per 10-15 minuti. Lasciarlo raffreddare bene prima di utilizzarlo.  

A questo punto preparare le bavaresi. 

Portare a bollore il latte ed unire i tuorli sbattuti con una forchetta (non montarli) insieme allo zucchero. Mescolare portando alla temperatura di 85°, questo passaggio è molto delicato perchè la crema inglese straccia facilmente, quindi mescolare continuamente. 

Raggiunti gli 85° togliere immediatamente dal fuoco, unire la colla di pesce strizzata (precedentemente ammollata in poca acqua fredda), farla scioglierla amalgamando e dividere subito la crema in tre contenitori diversi. 

In totale si ottiene circa 750 gr di crema inglese, quindi distribuire 250 gr di crema in ogni contenitore. 

Mi raccomando, il tutto deve avvenire davvero velocemente quindi consiglio di preparare tutto ciò che vi occorre in anticipo perchè non c’è tempo da perdere. Sempre velocemente unire ad ogni crema un cioccolato diverso, fondente, al latte e bianco tagliato a pezzetti piccoli ( cosi si scioglieranno prima), mescolare per bene fino al completo scioglimento. 

Nel momento in cui le creme raggiungeranno una temperatura di 30° circa unire la panna semimontata, 250 gr per ogni composto. 

Bene ora possiamo cominciare a montare la bavarese. 

Dato che io ho scelto di preparare un dolce dal diametro finale i 24 cm di diametro (dosi perfette per questa grandezza, avanzerà solo un pochino di biscotto) ho coppato il biscotto leggermente più piccolo, circa 22 cm e l'ho collocato al centro dell'anello (mi raccomando sigillare l'anello con acetato) e ho cominciato colando la prima bavarese, quella al cioccolato fondente. 

Ho messo in freezer e lasciato rassodare per circa 30 minuti e cosi per le altre due colate (in ordine segue quella al latte e poi quella bianca. 

Quando anche l'ultimo strato di bavarese sarà ben rassodato procediamo con la preparazione della glassa al cioccolato al latte per la copertura. 

In un pentolino far bollire la panna con il glucosio ed il latte in polvere (io l’ho omesso ed era comunque perfetta). 

Fuori dal fuoco unire i due cioccolati a pezzetti ed il burro di cacao, lasciar sciogliere ed infine unire la gelatina o la colla di pesce ammollata in acqua fredda e poi strizzata. Frullare per qualche secondo con un minipimer e lasciar intiepidire. 

La ricetta originale porta come decorazione un croccante al cru di cacao, di sicuro sarà stato superlativo ma io avendo preparato questo dolce la vigilia di Pasqua non ho avuto il tempo materiale per farlo, cosi ho decorato con fiori commestibili.

Lasciare in freezer, tirarla fuori 5-6 ore prima di servirla.

Tempo: 6 ore

Servizio per: 15 persone

Complessità: Media

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TORTA PERLA RUBINO (RICETTA MONTERSINO)

Questa torta rappresenta il dolce delle grandi occasioni, dei momenti importanti....dedicata a persone speciali...e allora quale occasione migliore se non il compleanno della propria mamma?!?!!?!

Questa torta è tutta per lei, perchè proprio come lei, è favolosa, ricca, completa, elaborata e di un buono travolgente.

L'abbinamento cioccolato bianco-mango-frutti rossi è da brivido,tutto da scoprire... una bavarese vellutata intervallata da un disco di fresca gelèe il tutto poggiato su una base biscuit e glassata con una consistente copertura al cioccolato bianco...non ci sono altre parole per definirla...va provata....che dire il maestro Montersino colpisce ancora....e non sbaglia maiii!!

Non è di facilissima esecuzione, ci sono vari step, ma con un pò di pazienza ed organizzazione, tutti possono riuscirci basta crederci...e poi la fatica è ripagata dalla grande soddisfazione visiva ma soprattutto il vostro palato non smetterà di ringraziarvi!

Ho apportato qualche modifica rispetto alla ricetta originale data dalla mancanza di qualche ingrediente come ad esempio il grappolo di ribes fresco per la decorazione finale, ho trovato solo ribes congelati...è andata bene lo stesso!!!

Penso proprio di rifarla perfezionando la decorazione e l'aspetto estetico generale.

Una goduria incredibile!!!!!!!!!!!!!!!!!

Ingredienti

• X IL PAN DI SPAGNA (dosi x una tortiera da 20 cm di diametro)
• 125 gr di uova intere (circa 2 uova)
• 87,5 gr di zucchero
• 75 gr di farina 00
• 25 gr di fecola di patate (va bene anche l'amido di mais o di riso)
• 1/2 bacca di vaniglia Bourbon

X la bavarese al cioccolato bianco

• 187,5 gr di latte intero fresco
• 37,5 gr di zucchero semolato
• 75 gr di tuorli
• 7,5 gr di gelatina in fogli
• 187,5 gr di cioccolato bianco
• 375 gr di panna fresca
• 1/2 bacca di vaniglia

X la gelèe ai frutti rossi

• 150 gr di purea di fragole
• 75 gr di purea di lamponi
• 75 gr di purea di mango o pesca
• 75 gr di zucchero semolato
• 7,5 gr di gelatina in fogli
• 30 gr di destrosio (o zucchero semolato)
• 7,5 gr di succo di limone

X la glassa bianca

• 150 gr di panna fresca
• 250 gr di cioccolato bianco
• 150 gr di sciroppo di glucosio
• 6 gr di gelatina in fogli
• 22,5 gr di latte il polvere intero
• 2,5 gr di polvere biossido di titanio (è un colorante bianco, serve a sbiancare il giallino dato dal cioccolato bianco, io ne ho usato un pochino in più)

X la finitura

• 150 gr di pan di Spagna
•  4-5 fragole

X decorare

• 25 gr di ribes rosso
• Placchette decorative bianche e rosse
• Colorante alimentare rosso

X le placchette

• qualche goccia di colorante alimentare rosso ( io ho usato il colorante in gel)
• 140 gr di cioccolato bianco
• 1 foglio di acetato

Preparazione

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Per il pan di spagna: 
In un pentolino mettere le uova intere con lo zucchero, scaldare fino a raggiungere la temperatura di  45°C. Versare le uova in una impastatrice (o anche in una planetaria o in una ciotola con frullino) e farle montare al massimo della velocità fino ad ottenere un composto chiaro e gonfio, unire la polpa della polpa di vaniglia. Setacciare la farina con la fecola e con una spatola incorporarle a poco a poco all'impasto di uova, facendo movimenti delicati dall'alto verso il basso, ruotando la ciotola.
Ungere la tortiera spennellando un velo di burro fuso e cospargere il fondo e i bordi di farina, eliminando l'eccesso battendo sottosopra. Far colare lentamente l'impasto nella tortiera evitando movimenti bruschi, si livellerà da solo. 
Infornare a 190°C per 30 minuti, la superficie del dolce dovrà essere ben dorata , fare la prova stecchino per verificare che anche il centro sia ben cotto.
Una volta tiepido, sformare il pan di spagna e metterlo in frigorifero a raffreddare, si taglierà meglio successivamente.


Per la bavarese al cioccolato bianco:         Idratare la gelatina in poca acqua fredda. Portare il latte a bollore, nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero e versarci sopra il latte caldo. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 85°C. 
Unire la gelatina ben strizzata e il cioccolato bianco, farlo sciogliere. Raffreddare la crema portandola rapidamente a 4°C (saranno sufficienti 50 minuti in frigorifero). Nell'attesa preparare la gelèe.  Trascorso il tempo di raffreddamento della bavarese avrà una consistenza soda, smodellarla con qualche colpo di frullatore ad immersione in modo da renderla più cremosa. Montare la panna, dovrà essere più montata rispetto una solita muousse o bavarese ma meno compatta rispetto ad una vera panna montata troppo ferma e incorporarla al composto delicatamente dal basso verso l'alto incorporando più aria possibile. Metterla in una sac à poche senza bocchetta.


Per la gelèe ai frutti rossi:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Separatamente frullare, molto bene, i diversi tipi di frutta, fino ad ottenere una purea. Unire le puree e scaldare solo 1/4 del composto al microonde (o in un pentolino). Unire lo zucchero semolato e il destrosio (in mancanza di destrosio va benissimo anche altro zucchero semolato). Unire la gelatina ben strizzata, il resto della polpa fredda e il succo di limone. 



Per l'assemblaggio:

Tagliare il pan di spagna a fette tutte di uguale spessore, sistemarle in un cerchio di 20 cm di diametro (meglio se rivestite il cerchio con un foglio di acetato), avendo l'accortezza di copparle con un cerchio di 2 cm di diametro inferiore rispetto alla torta da realizzare, quindi 18 cm. Coprire il pan di spagna con la bavarese versata in una sac à poche partendo dall'esterno e arrivando all'interno in modo da sigillare i bordi. Fare poi un  giro lungo i bordi arrivando fino alla cima del cerchio. 




Nello spazio interno che si sarà creato colarci la gelèe. Versare al centro qualche fragola tagliata a fettine sottili ed inserire dentro qualche pezzetto di  pan di spagna.                 



Sigillare nuovamente i bordi con un giro di bavarese e completare  riempiendo bene. 
                  Con l'aiuto di una spatola livellare togliendo la  bavarese in eccesso, mettere il dolce in        congelatore (io l'ho lasciato tutta la notte)                                                        





Per le placchette:


Su un foglio di acetato versare qualche goccia di colorante. Temperare il cioccolato: fondere a bassa potenza al microonde 2/3 del cioccolato bianco portandolo a 45°C (mescolando spessissimo). Unire il resto del cioccolato, alzare di 1-2 gradi la temperatura mettendo di nuovo il tutto al microonde arrivando a 29°C. Importantissimo è non sbagliare la temperatura altrimenti bisogna ricominciare da capo. Spatolare il cioccolato bianco sul foglio di acetato fino ad ottenere uno strato abbastanza sottile. Farlo semi cristallizzare, ci vorranno pochi minuti e poi, quando non si è ancora del tutto indurito, procedere con un coltello creando dei tagli che saranno le nostre placchette. Mettere a raffreddare, in frigo o in freezer, poi capovolgere delicatamente il foglio ottenendo così le decorazioni.


Per la glassa: 
In un pentolino portare la panna a bollore con il latte in polvere, il biossido di titanio e lo sciroppo di glucosio; unire poi fuori dal fuoco il cioccolato bianco a pezzetti ed infine la colla di pesce.Frullare con un minipimer emulsionando bene. Farla intiepidire dovrà essere abbastanza fluida altrimenti sarà difficile spatolarla.


Per la finitura: 
Sformare il dolce dall'anello, togliere l'acetato dalla torta e poggiarla su una griglia poggiata sotto una teglia. Colare sopra la glassa, aggiungere  sopra un pò di gocce di colorante rosso e con la spatola ben pulita fare un archetto decorativo. Decorare con ribes la parte lontana dall'archetto. Adagiare le placchette decorative ai lati e qualcuna sopra. 









Tempo: relativo ai tempi di raffreddamento    Servizio per: 10 persone           Complessità:Difficile

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