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venerdì 25 marzo 2022

FOCACCIA PRIMAVERA

12:33 da sale e marzapaneNessun commento

 


L'ultimo trend sui social è senza dubbio lei...la Focaccia Primavera, una semplice e soffice focaccia che si trasforma in una tela di un quadro su cui disegnare utilizzando verdure, ortaggi ed erbe aromatiche.

Potete dare libero sfogo alla fantasia, semplici ravanelli o anelli di cipolla  possono diventare petali di fiori, rametti di prezzemolo e rucola cespugli rigogliosi, erba cipollina un simpatico prato. 

Il bello è che potete utilizzare tutte le verdure che preferite come peperoni, ravanelli, anelli di cipolla, zucchine, fagiolini, asparagi, carote, prezzemolo, basilico, erba cipollina, olive nere...chi più ne ha più ne metta!

Ingredienti  per la focaccia

  • 500 gr di farina Manitoba
  • 10 gr di lievito di birra fresco (oppure 1 bustina di lievito di birra secco)
  • 260 ml di acqua tiepida
  • 3 cucchiai di olio evo
  • 1 pizzico di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale

  • Ingredienti   per decorare
  • verdure a piacere (peperone, zucchine, ravanelli, carote)
  • erbe aromatiche ( prezzemolo, basilico, salvia)
  • qualche oliva nera
  • sale e olio q.b.
Preparazione

In una ciotola sciogliere il lievito nell'acqua tiepida insieme ad un pizzico di zucchero. Unire 100 gr di farina (presa dal totale) e mescolare bene. Coprire con pellicola e riporre il lievitino in un luogo caldo a lievitare (ad esempio il forno con lucina accesa) per circa 40 minuti.
Trascorso questo tempo il lievitino sarà pronto ed attivo. Aggiungiamo la farina rimasta, l'olio e il sale.
Impastare per bene a mano o in planetaria con gancio per circa 5 minuti, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se occorre aggiungete qualche cucchiaio di acqua. 

Lasciate lievitare coperto con pellicola fino al raddoppio, ci vorranno circa 2 ore. 
A lievitazione ultimata rovesciare l'impasto nella teglia unta di olio. Andrà bene anche la classica leccarda da forno. Stendere l'impasto con le mani e decorare la superficie con le verdure scelto. Ricoprire nuovamente con pellicola e far lievitare per altri 30 minuti circa.

Infornate a 220 gradi per circa 25-30 minuti e poco prima di spegnere spennellate la superficie con olio evo. 




Tempo:31 ore          


       Servizio per:                     6 persone		          


                           Complessità: Facile

martedì 13 ottobre 2015

FOCACCIA TONNO E SCAMORZA (ricetta Montersino)

12:28 da sale e marzapane3 commenti
Ancora una ricetta del Maestro, stavolta salata, buonissima, non avevo dubbi!

Ho seguito il procedimento presente su "Accademia Montersino", ricetta assolutamente fattibile, di facile esecuzione con risultato divino. 
Se avete dei dubbi sull'accoppiata tonno-formaggio, superateli, e buttatevi, è davvero formidabile.
Saporita, per la salamoia in superficie, soffice e leggera, digeribilissima per la presenza di dosi minime di lievito e per la lunga maturazione, eccellente per il mix di sapore del ripieno….come sempre ricetta da svenimento grazie Maestro. 
Prossima volta proverò un ripieno diverso ma l`impasto di base non lo cambierò mai e poi mai!


Ingredienti

  • 750 gr di farina 260 W 
  • 450 ml di acqua
  • 100 gr di farina integrale
  • 10 gr di malto in polvere
  • 5 gr di lievito di birra
  • 40 ml di olio extra vergine di oliva
  • 20 gr di sale

X la farcitura:

  • 350 gr di scamorza (io ho usato quella affumicata)
  • 250 gr di tonno sott'olio 
  • timo fresco
  • sale
  • pepe

X la salamoia:

  • 30 ml di acqua
  • 30 ml di olio
  • 15 gr di sale

Preparazione

Il giorno prima di servire  la focaccia in una ciotola capiente stemperare il lievito nell`acqua, aggiungere la farina integrale ed il malto. Lasciare riposare un ora in modo che la farina integrale si idrati bene. 
L`utilizzo del malto ha un`azione importante sul lievito, perchè, come spiega il maestro, i lieviti agiscono mangiando prima gli zuccheri, poi gli amidi ed infine le proteine della farina. 
Quindi per evitare che arrivino alle proteine  della farina, ed essendo un impasto a lunga lievitazione bisogna dargli da mangiare zuccheri complessi ed ecco che entra il gioco il malto! Il lievito mangerà quello lasciando in pace le proteine della farina...tutto a vantaggio del nostro impasto. 
Terminata l`ora di riposo aggiungere all`impasto la farina 260W e lavorare con un`impastatrice. Incorporare anche l`olio e il sale. Lavorare ancora per un pò ed infine trasferire l`impasto su un piano di lavoro infarinato, fare qualche piega e pirlare il composto. 
Avvolgere con pellicola e lasciar riposare, fuori dal frigo, per un`altra ora. 
Riprendere l'impasto e dividerlo in pezzature da circa 150 gr (io ho diviso in due avendo usato metà dose, ed ho ottenuto una focaccia da 26 cm di diametro). 
Ripetere l'operazione di pirlatura e porre le palline su una teglia unta di olio e ben distanziate tra loro (devono raddoppiare di volume), ungere ancora i vari pezzi e chiudere con la pellicola. Lasciare lievitare e maturare in frigo per almeno 18/24 ore.
Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l`impasto e metterlo in uno stampo abbondantemente unto di olio. Allargarle con i polpastrelli e stenderle fino al bordo della teglia. Disporre il tonno sgocciolato su tutta la superficie, la scamorza a dadini, timo, sale e pepe lasciando 1 cm di spazio dal bordo.

Prendere l`altro panetto e stenderlo con le mani sul piano di lavoro infarinato; adagiarlo sull'altra focaccia, chiudere bene i bordi e lasciare lievitare ancora per circa 40-45 minuti coperto con la pellicola trasparente. 
Trascorso questo tempo bucherellare con i rebbi di una forchetta per far uscire l`aria, e distribuire sopra la salamoia fatta emulsionando bene acqua, olio e sale. 
Infornare a 230 gradi per 30 minuti circa, regolatevi  in base al vostro forno. 
Sformare e tagliare preferibilmente da fredda....se resistete!



Tempo: 24 ore Servizio per: 2 persone Complessità: Facile

mercoledì 30 luglio 2014

FOCACCIA IN PADELLA VELOCISSIMA CON CARCIOFI CON GAMBO ZUCCATO

18:27 da sale e marzapaneNessun commento

Oggi vi propongo focaccia da realizzare in padella con carciofi con gambo Zuccato un’idea furbissima e al tempo stesso geniale per chi ha poco tempo senza utilizzare il forno e non vuole rinunciare ad una golosissima  focaccia in padella  farcita.  
Per questa ricetta ho utilizzato il lievito istantaneo, per cui senza lievitazione e senza forno, cottura e lievitazione istantanea si ottengono in padella in pochissimo tempo. 
Ho farcito la focaccia con prosciutto crudo, stracchino, rucola ed arricchito con carciofi con gambo Zuccato, ovviamente si presta a mille varianti basta solo ingegnarsi. Ottima in caso di ospiti improvvisi o quando, come accade spesso a me, avete voglia di pizza all’ultimo minuto...che dire minimo sforzo massima resa!





Ingredienti

  • 250 gr di farina 00
  • 100 ml di acqua
  • 30 ml di latte
  • 20 gr di olio evo
  • 5 gr di sale
  • una punta di cucchiaino di zucchero
  • ½ bustina di lievito istantaneo

X la FARCITURA

  • carciofi con gambo Zuccato q.b
  • affettati a piacere
  • mozzarella o stracchino q.b
  • rucola q.b

    • Preparazione

    In una ciotola unire la farina con l’olio, il sale, lo zucchero e il lievito. A parte miscelare il latte con l’acqua e versarlo a filo sulla farina. 
    Mescolare fino a formare una palla; dividere il panetto ottenuto in due parte uguali e ricavarne da ognuno due sfoglie sottili. 


    Ungere con un filo d’olio evo una padella antiaderente di circa 24 cm di diametro , adagiare delicatamente una delle due sfoglie e procedere con la farcitura. 
    Io ho utilizzato stracchino, prosciutto crudo, rucola e carciofi con gambo Zuccato, tagliati a fette. 
    Ricoprire con l’altra sfoglia e sigillare bene i bordi, avendo cura di ritagliare l’eccesso con un coltellino. Ungere la superficie della focaccia con poco olio evo. Lasciar cuocere a fiamma bassa per circa 8 minuti per lato, monitorando sempre la cottura. 
     Una volta cotta impiattare e servire ben calda.



    Tempo: 20 min Servizio per: 2 persone Complessità: Facile

mercoledì 21 maggio 2014

FOCACCIA GENOVESE CON LIEVITO MADRE (METODO DELL'AUTOLISI)

20:32 da sale e marzapane1 commento


La focaccia genovese, in dialetto “a fügássa”, ha una tradizione molto radicata nei genovesi: da sempre compagna delle colazioni mattutine, magari inzuppata nel caffelatte, è diventata, con il passare del tempo, anche merenda, fuori pasto, stuzzichino da gustare con l’aperitivo, un cibo da assaporare in qualunque momento.
Le origini della vera focaccia genovese sono da ricercare nei tempi antichi ma sembra che alla fine del ‘500 fosse uso comune consumarla prevalentemente durante la celebrazione della messa, al momento della benedizione, oppure in occasione dei banchetti per i matrimoni, non fu vietato proprio perché la focaccia era considerata un cibo dedicato alle funzioni religiose e non alle feste.
E’ una specie di pane piatto alto mediamente due centimetri, e dopo la cottura deve risultare croccante, morbida e friabile, lucida d'olio (meglio se extravergine che ne accresce l’aroma); qualcuno, prima d'infornarla, usa irrorarla con una leggera spruzzata di vino bianco.
Viene ormai preparata in tutto il mondo, ma sembra sia impossibile ricreare la sua fragranza e la sua bontà al di fuori del genovesato.
Io ho provato la focaccia utilizzando  il metodo usato da Gabriele Bonci, il famoso pizzaiolo romano e non me ne sono pentita, anzi non lascerò più questa ricetta. 
Questo procedimento prevede il "metodo dell'autolisi", in modo da migliorare la lievitazione in pratica e con poche e semplici parole questo metodo consiste nell’amalgamare la dose di farina, acqua (in alta percentuale) lievito madre, olio e lasciare riposare l’impasto per almeno 20/30 minuti.
Gli impasti realizzati con l’autolisi rimangono più lisci e omogenei e lievitano piu' facilmente. L'odore ed il sapore sono sorprendenti!!!
Provate e fatemi sapere!!!!



Ingredienti

  • 500 gr farina 0
  • 400 gr acqua a temperatura ambiente
  • 150 gr lievito madre attivo
  • 30 gr di olio evo
  • 2 cucchiaini di sale
  • sale grosso q.b
  • rosmarino fresco q.b
  • 30 gr di acqua + 30 gr di olio evo per l'emulsione

Preparazione

Utilizzare il lievito madre dopo due rinfreschi ravvicinati, e con l'aiuto di una impastatrice o a mano unire al lievito tutta la dose di acqua e mescolare per un paio di minuti. Aggiungere la farina e mescolare ancora. 
Si otterrà un impasto abbastanza grezzo e liquido, aggiungere il sale ed l'olio continuando ad impastare. 
La massa potrebbe presentare qualche grumo, nessuna paura è normale. Trasferire l'impasto in una ciotola e coprire con pellicola, lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. 
Trascorso questo tempo ribaltare l'impasto su una spianatoia infarinata con semola, infarinare anche la superficie dell'impasto, e cominciare a spianarlo con le dita fino ad ottenere un rettangolo. Fare 3 giri di pieghe, non abbiate timore se l'impasto appiccicherà un pò, è normale, nel caso aggiungere pochissima farina. 
Tra un giro di pieghe e l'altro lasciar riposare l'impasto per circa 15/20 minuti. Dopo aver terminato le pieghe, formare una palla e posizionarlo in una ciotola unta, coprire con pellicola e lasciar riposare in frigo, meglio se nella parte bassa per 24 ore. 
Togliere dal frigo, scoprire e lasciare a temperatura ambiente per circa 1 ora. A questo punto capovolgere l'impasto direttamente nella teglia che utilizzeremo per la cottura, precedentemente unta per bene con olio evo, adattare la pasta alla teglia e con l'aiuto dei polpastrelli creare le tipiche fossette in superficie. 

Preparare una emulsione con 30 gr di acqua e 30 gr di olio evo e spennellare l'intera superficie della focaccia. Aggiungere qualche rametto di rosmarino e sale grosso q.b (non esagerate). 

Infornare in forno preriscaldato a 240 gradi per 20 minuti circa (a seconda del forno); per i primi 10 minuti lasciare la teglia nella parte bassa del forno, in seguito posizionarla nella zona centrale. 
Una volta sfornata spennellare ancora con l'emulsione avanzata e buon appetito!! 

Vi confesso un segreto: dato che in casa mia non ci si accontenta mai, da buoni ingordi io e mio marito abbiamo tagliato a metà ogni fetta e farcite con salumi e formaggi....il risultato è stato divino!!!



Tempo: 28 ore circa Servizio per: 4 persone Complessità: Facile

domenica 23 febbraio 2014

FOCACCIA BARESE CON LIEVITO MADRE

19:13 da sale e marzapane1 commento




















Negli ultimi tre anni ho sentito parlare continuamente della sua morbidezza, della sua consistenza e del sapore unico che solo in Puglia riescono ad ottenere.

Tutta “colpa” della mia dottowessa …. come la chiamo io, pugliese doc, a cui dedico questa ricetta, che mi ha sempre affascinata con i suoi racconti, le sue avventure e disavventure facendomi innamorare della regina di tutte le focacce…..sto parlando della FOCACCIA BARESE! 

Dicono che la caratteristica principale sia, a parte l'alveolatura compatta e spugnosa (per la presenza della semola, farina tenace ma che sviluppa poca maglia glutinica), l’ enorme presenza di olio!  Pare che ti venga bene proporzionalmente al grado di unto che ti rilascia sul viso, sulle mani e sui vestiti.  Beh, nonostante abbia aggiunto un bel po’ d’olio sono riuscita a salvare i vestiti… quindi al prossimo giro abbonderò ancora in olio.

Devo ammettere che la lunga lievitazione, grazie alla presenza del lievito madre, ha garantito la giusta consistenza a vantaggio del sapore e della digeribilità.  So bene che la forma originale è tondeggiante ma per motivi legati alla lievitazione ho preferito evitare lo strabordo ed ho optato per una teglia rettangolare.
Inoltre ho aggiunto ai tradizionali pomodorini anche dei pomodori di pachino semisecchi dell'azienda Campisi dal sapore superlativo.
I pugliesi  mi insulteranno sicuramente, ma devo dirlo: mio marito ha avuto il coraggio di aggiungere, a crudo, pancetta e fiordilatte …..ahhhh …che peccato mortaleeeee!!!!!!!!!!!
A parte tutto credo che tra le esperienze culinarie da fare in terra di Puglia non possa mancare l’assaggio dello street food per eccellenza dei baresi. 
Per ora mi accontento della mia…che seppur non originale è davvero deliziosa!

Ingredienti

  • 200 gr di lievito madre
  • 500 gr di farina di semola rimacinata
  • 400 gr di acqua
  • 15 gr di olio evo
  • 10 gr di sale

X il Condimento

Preparazione

Per avere una resa migliore consiglio sempre di utilizzare la pasta madre dopo 2 rinfreschi consecutivi per esempio uno fatto la sera (lasciando riposare in frigo tutta la notte) ed uno la mattina seguente (lasciando a temperatura ambiente per almeno 4-5 ore prima di preparare l'impasto). 
Sciogliere la pm in un po’ d’acqua, circa la metà, ed aggiungere ad intervalli la farina setacciata e la restante acqua, l’olio e solo alla fine, quando l'impasto sarà ben amalgamato, il sale. 
L'impasto risulterà molto molle, io ho usato un' impastatrice ma nel caso si facesse a mano meglio usare una ciotola. Dopo aver preparato l'impasto ho lasciato riposare in una ciotola capiente unta di olio per 14 ore coperto con pellicola. 
Impasto dopo la prima lievitazione

Trascorso questo tempo ho cominciato a fare le pieghe ogni 40 minuti per 3 volte consecutive. 
A questo punto ho trasferito l'impasto che sarà ancora appiccicoso (non aggiungere farina ma lavorare con le mani unte d'olio) in una teglia rettangolare 27x35 anch'essa unta per bene di olio. 
Aggiungere a questo punto prima della seconda lievitazione i pomodorini freschi tagliati a metà, qualche pomodorino in latta e pomodori ciliegino di Pachino semisecchi Campisi.
Irrorare con abbondante olio evo, sale ed origano. 
Lasciar lievitare ancora nel forno con la luce accesa, in modo da mantenere una temperatura costante, per altre 5 ore. 
Focaccia dopo la seconda lievitazione, prima della cottura







Cuocere in forno caldo a 200 gradi per circa mezz'ora, nella parte più bassa del forno fin quando si colora.







Tempo: 20 ore di lievitazione + 30 min cottura
Servizio per: 4 persone Complessità: Facile
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