TORTA DIABELLA (RICETTA MONTERSINO)

Torta 10 e lode...di più buona non ce n'è ...ovviamente firmata Montersino!!!!!!!  

Come tutte le sue creazioni  regola principale è studiare la ricetta più e più volte, in modo da organizzarsi in tempo, dovendo mettere in pratica molte basi della pasticceria. Ad esempio, potreste preparare pan di spagna e ganache  mezza giornata prima,  in questo modo sarà un gioco da ragazzi, ve ne innamorerete fin dal primo assaggio! 

Chiamata Diabella perchè adatta anche a chi soffre di diabete poichè contiene maltitolo e cioccolato al maltitolo. Volendo poi sostituire la farina di grano tenero con della farina di riso, il dolce è anche gluten free.  Io ho utilizzato zucchero al posto del maltitolo, normale cioccolato e farina 00.

L’ho preparata per una cena tra amici dove doveroso era ringraziare una persona che mi ha aiutato tanto nella realizzazione di questo blog...grazie Nico! E’ cremosa, consistente ma non stucchevole alterna contrasti piacevolissimi al palato......la rifarò al più presto!

Ingredienti (x un cerchio da 20 cm ed h 5 cm)

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X il Pan di Spagna

• 124 gr di albume
• 56 gr di maltitolo (ho usato lo zucchero)
• 112,5 gr di burro
• 56 gr di maltitolo (ho usato lo zucchero)
• 86 gr di tuorli
• 37,5 gr di cioccolato fondente
• 37,5 gr di massa di cacao o cioccolato fondente al 99%
• 135 gr di farina 00
• 5,5 gr di lievito per dolci
• 6 gr di cacao amaro in polvere

X la Bavarese

• 150 gr di latte intero
• 60 gr di tuorli
• 26 gr di maltitolo (io ho usato lo zucchero)
• 139 gr di cioccolato bianco
• 60 gr di pasta nocciola
• 4,5 gr di colla di pesce
• 375 gr di panna montata

X la Ganache

• 195 gr di cioccolato al latte al maltitolo (io ho utilizzato cioccolato fondente)
• 195 gr di panna fresca

X la Finitura

• 112,5 gr di nocciole tostate
• Cacao amaro in polvere

X le Placchette Decorative

• 100 gr di cioccolato fondente
• 30 gr di cioccolato bianco
• 3 gr di alcool a 95°C (io non l'ho utilizzato)
• 1 gr di oro alimentare in polvere (io non l'ho utilizzato)

Preparazione

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X il pan di spagna al cacao:

Fondere il cioccolato al microonde insieme alla massa di cacao o come ho fatto io con altro cioccolato ma al 99%. Montare gli albumi con la prima dose di zucchero fino ad ottenere una meringa sostenuta. In una impastatrice montare il burro morbido con la seconda parte di zucchero, unire a filo i tuorli e subito dopo il cioccolato fuso ancora caldo. In una ciotola setacciare la farina, il lievito e cacao insieme. Unire una parte delle polveri alla montata di burro mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Unire una parte degli albumi e incorporarli delicatamente, procedere amalgamando in questo modo i 3 composti. Imburrare una tortiera, meglio se a cerniera, e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 35 minuti. Sfornare e lasciarlo raffreddare completamente.

X la ganache: 

In un pentolino scaldare la panna, unire il cioccolato e mescolare fino a farlo fondere. Passare tutto al frullatore ad immersione. 

X la bavarese: 

Per prima cosa idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello e nel frattempo portare a bollore il latte. Mescolare i tuorli con lo zucchero ed unire latte e tuorli, rimettere sul fuoco e far cuocere fino a 82-85C° max, monitorando la temperatura con un termometro da cucina. Aggiungere la colla di pesce ammollata e ben strizzata,  il cioccolato bianco a pezzetti e mescolare fino al totale scioglimento; solo infine unire la pasta nocciola (ottenuta frullando le sole nocciole con un mixer fino ad ottenere un composto cremoso). Emulsionare con un frullatore a immersione e raffreddare velocemente il composto in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, proseguendo il raffreddamento in frigorifero fino ad una temperatura di 4°C. 

Incorporare la panna montata mettendone inizialmente solo una piccola parte per rendere il composto più fluido e poi la restante mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la crema. 

X l'assemblaggio del dolce: 

Tagliare il pan di spagna a fettine e disporle vicine, una attaccata all'altra oppure come ho fatto io, ricavarne un disco unico di 18 cm (ovvero 2 cm più piccolo del diametro della torta da realizzare) e inserirlo dentro il cerchio da 20 cm rivestito con acetato. 

Versare la bavarese in una sac à poche senza bocchetta e procedere delineando prima i bordi dello stampo, in modo da chiuderli e poi procedere creando uno strato uniforme che ricopra tutto il pan di spagna. Fare un altro giro di bavarese lungo il bordo ed inserire dentro la ganache ancora fluida e pezzetti di pan di spagna ricavati dagli scarti. Aggiungere un pò di nocciole spezzettate e chiudere il tutto coprendo con un altro strato di bavarese, sempre dall'esterno verso l'interno. Con un cucchiaio increspare la superficie creando delle onde di crema. Mettere in freezer a congelare.

X le placchette decorative: 

Temperare il cioccolato bianco, io ormai utilizzo il microonde e mi trovo benissimo: sciogliere 2/3 di cioccolato al microonde fino ad arrivare a 42-45°, poi unire il resto, mescolare, scaldare un attimo al microonde arrivando a 29°C. Se si sbaglia temperatura si deve ricominciare daccapo, perciò ...attenzione! 

Metterlo in un conetto di carta da forno e fare delle linee disordinate e casuali sull'acetato, Far cristallizzare il cioccolato raffreddandolo un paio di minuti in freezer. Nel frattempo temperare il cioccolato fondente facendo la stessa operazione del cioccolato bianco, con la differenza che prima lo si porta a 50°C e poi a 31°C. A questo punto colare il cioccolato sul foglio di acetato in cui ormai il cioccolato bianco si è indurito e spatolarlo con una spatola ricoprendo tutta la superficie del foglio. 

Far indurire per pochi minuti,ma prima che il cioccolato si indurisca completamente incidere il cioccolato con un coltello affilato in modo da creare dei quadratini. Mettere in freezer e lasciar indurire totalmente. 

X la finitura: 

Estrarre il dolce dallo stampo rimuovendo l'acetato e spolverare con abbondante cacao amaro. Decorare con cubetti di pan di spagna, e con l'aiuto di un cucchiaio versare a caso un pò di ganache e nocciole tritate, precedentemente tostate. Rifinire i bordi con le placchette di cioccolato temperato adagiato lungo i bordi.

Prima di servirla basterà passarla da freezer al frigo 6-7 ore prima.

Tempo: 3-5 ore

Servizio per: 10 persone

Complessità: Media

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TORTA QUADRO D'AUTORE

Quadro d'autore...il nome calza a pennello, cosi chiamato proprio perchè una volta sformato assomiglia ad una tavolozza di colori. Quale dolce migliore per festeggiare il mio 31 esimo compleanno (ahimèè), erano anni che lo rincorrevo, ho sempre voluto realizzarlo, cosi mi sono decisa e sono partita spedita per quest'altra avventura. 

Non è assolutamente difficile anzi è tra i più semplici di questa categoria ma leggendo velocemente la lista degli ingredienti potrebbe sembrare un progetto edilizio. 

Vi assicuro che una volta capito il meccanismo, se si monta dritto o al contrario e le basi da realizzare si puo`costruire anche un grattacielo.  

Come tutti i dolci firmati Montersino, ovviamente anche stavolta ho scelto una sua creazione, i tempi spaventano, e non poco, perciò fondamentale e`organizzarsi in step diversi, in modo da capire cosa preparare in anticipo cosi da portarsi avanti un bel pò di lavoro. 

Dopo aver studiato un pò la ricetta originale, spulciato il suo video ho deciso di preparare in anticipo alcune cose e di organizzarmi in questo modo:

- il pan di Spagna:  l'ho preparato il giorno prima, lasciato raffreddare e chiuso in un sacchetto per alimenti, in un luogo asciutto fino al momento dell'utilizzo. Volendo si può, preparare in qualsiasi momento, congelarlo (sempre chiuso in un sacchetto) e il giorno in cui vi serve si tira fuori (non è necessario scongelarlo, non diventa mai duro) e si taglia a fette;

- la crema pasticcera: si può preparare il giorno prima, e conservata in frigo in un contenitore con pellicola a contatto.

Tutto il resto ovvero gelèe ai frutti rossi, le puree di frutta, la chantilly al limone e la bagna le ho preparate il giorno stesso. 

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Ingredienti (x un quadrato 24x24 cm)

Per il pan di Spagna: ricetta Montersino  (ho raddoppiato la dose, ma e`avanzato)

Per la crema pasticcera:  ricetta Montersino (ho dimezzato la dose)

Per la chantilly al limone:

• 720 gr panna montata
• 540 gr di crema pasticcera
• 13,5 gr di gelatina in fogli
• 5 gr di buccia di limone 
• 18 gr di limoncello

Per la gelèe ai frutti rossi:

• 300 gr di purea di fragole
• 150 gr di purea di lamponi (io ho usato le 70 gr di more e 75 gr di lamponi)
• 150 gr di purea di mango o pesca (io ho usato il mango)
• 150 gr di zucchero semolato
• 16 gr di gelatina in fogli
• 60 gr di destrosio (io ho usato zucchero semolato)
• 16 gr di succo di limone

Per la bagna al limoncello:

• 130 gr di acqua
• 70 gr di zucchero semolato 
• 25 gr di limoncello

Per le gelèe decorative:

• ai lamponi: 66 gr di purea di lamponi, 2 gr di gelatina in fogli, 6,6 gr di destrosio (io l`ho sostituito con stessa quantita`di zucchero semolato), 16,6 gr di zucchero semolato, un goccino di limone;
• al mango: 66 gr di purea di mango, 2 gr di gelatina in fogli, 6,6 gr di destrosio (io l`ho sostituito con stessa quantita`di zucchero semolato), 16,6 gr di zucchero semolato, un goccino di limone

Per la finitura:

• Pan di Spagna (il mio era normale, ma se è di riso risulterà  gluten free)
• Frutta fresca mista (io ho usato kiwi, mango, pesca, more, lamponi e fragole) 
• Gelatina neutra 

Preparazione

Per le gelee`decorative:

Preparare le geleè con il metodo classico: frullare la frutta fino a ridurla in purea, Se ne scalda una piccola parte e ci si scioglie dentro la gelatina precedentemente idratata e poi strizzata, Aggiungere lo zucchero, il destrosio (o come ho fatto io stessa quantita`di zucchero semolato) il resto della purea fredda ed il succo di limone, si mescola ed il gioco è fatto. Procedere allo stesso modo per le due geleè.

Rivestire il fondo e i bordi di una quadrato di acciaio con acetato ed adagiarlo su un vassoio.

Colare sopra le gelèe di frutta procedendo a cucchiaiate, le macchie si espanderanno spontaneamente e daranno forme diverse. Porre in freezer per almeno 20 minuti.

Prima di procedere con la preparazione della chantilly al limone, preparare la crema pasticcera e farla raffreddare.

Per la chantilly al limone:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte di crema pasticcera al microonde o in un pentolino sul fuoco; unire la buccia di limone grattugiata (solo la parte gialla perché la bianca e`molto amara)  e la colla di pesce ammollata e ben strizzata.

Aggiungere il limoncello e mescolare bene. A questo punto versare questa crema calda a quella fredda amalgamando delicatamente. 

Semi montare la panna fresca con fruste elettriche e  versare un pò di crema pasticcera alla panna, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola.  Una volta pronta e ben amalgamata dividere la chantilly ottenuta in 2 parti uguali.

Per la gelèe ai frutti rossi:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Lavare la frutta, tagliarla e versarla nel frullatore fino ad ottenere una purea, Scaldarne una piccola parte ed unire lo zucchero e il destrosio (o stessa quantita`di zucchero semolato). Scioglierci dentro la gelatina ben strizzata, unire infine il resto della purea e il succo di limone. Mettere da parte.

Per la bagna:

Unire all'acqua  lo zucchero semolato mescolare e porre sul fuoco fino a quando lo zucchero non sarà completamente sciolto. Lasciar intiepidire ed aggiungere il limoncello. 

Per montaggio del dolce:

Tirare fuori dal freezer il quadro nella cui base abbiamo le macchie di gelèe congelate. Con un sac a`poche  senza bocchetta fare uno strato con metà della chantilly al limone riempiendo bene gli spazi vuoti aiutandosi con una spatola, in modo da livellare bene la superficie. Riporre in freezer a rapprendere per almeno 30 minuti. 

Estrarre dal freezer e colare sopra la gelèe ai frutti rossi; porre nuovamente in freezer possono bastare 15-20 minuti circa. 

Fare un altro strato di chantilly livellando bene anche questo. Adagiare per ultimo  il pan di Spagna tagliato a fettine e sistemarlo in uno strato omogeneo. 

Ammorbidire il pan di spagna con la bagna e mettere il dolce in freezer a congelare (almeno 6 ore, io l`ho lasciato tutta la notte).

Per la finitura:

Estrarre il dolce dal congelatore, sfilare l`anello, io mi sono aiutata con un cannello riscaldando tutti i bordi esterni. Capovolgere e rimuovere l`acetato dai bordi e dalla superficie.  

Lucidare la superficie con gelatina neutra, io ho utilizzato quella spray che e`molto veloce e pratica da utilizzare.  

Decorare con frutta fresca a piacere che andremo anch`essa a gelatinare. Ho  tagliato e sbucciato il kiwi a meta`e poi ritagliato a zig-zag con coltellino.

Ho inciso, sempre con un coltellino ben affilato, prima in un senso e poi nell`altro delle linee ed infine ho pigiato da dietro la fetta di mango in modo che avesse la forma di una cupoletta.

Ho sistemato tutto intorno alla fetta di mango della frutta mista tra cui more, lamponi, fragole intere ed a fettine e qualche fettina sottilissima di pesca.

Tenere il dolce in frigorifero 4-5 ore in modo che possa scongelarsi prima di servirlo.

 

Tempo: relativo ai tempi di   raffreddamento

Servizio per: 15      persone

Complessità: Media

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