Quadro d'autore...il nome calza a pennello, cosi
chiamato proprio perchè una volta sformato assomiglia ad una tavolozza di
colori. Quale dolce migliore per festeggiare il mio 31 esimo compleanno
(ahimèè), erano anni che lo rincorrevo, ho sempre voluto realizzarlo, cosi mi sono decisa e sono partita spedita per quest'altra avventura.
Non è assolutamente
difficile anzi è tra i più semplici di questa categoria ma leggendo velocemente
la lista degli ingredienti potrebbe sembrare un progetto edilizio.
Vi assicuro
che una volta capito il meccanismo, se si monta dritto o al contrario e
le basi da realizzare si puo`costruire anche un grattacielo.
Come tutti i
dolci firmati Montersino, ovviamente anche stavolta ho scelto una sua creazione, i
tempi spaventano, e non poco, perciò fondamentale e`organizzarsi in step diversi, in modo da capire cosa preparare in anticipo cosi da portarsi avanti
un bel pò di lavoro.
Dopo aver studiato un pò la ricetta originale, spulciato il suo video ho deciso di preparare in anticipo alcune cose e di organizzarmi in questo modo:
- il pan di Spagna: l'ho preparato il giorno prima, lasciato raffreddare e chiuso in un sacchetto per alimenti, in un luogo asciutto fino al momento dell'utilizzo. Volendo si può, preparare in qualsiasi momento, congelarlo (sempre chiuso in un sacchetto) e il giorno in cui vi serve si tira fuori (non è necessario scongelarlo, non diventa mai duro) e si taglia a fette;
- la crema pasticcera: si può preparare il giorno prima, e conservata in frigo in un contenitore con pellicola a contatto.
Tutto il resto ovvero gelèe ai frutti rossi, le puree di frutta, la chantilly al limone e la bagna le ho preparate il giorno stesso.
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Ingredienti (x un quadrato 24x24 cm)
Per la chantilly al limone:
- 720 gr panna montata
- 540 gr di crema pasticcera
- 13,5 gr di gelatina in fogli
- 5 gr di buccia di limone
- 18 gr di limoncello
Per la gelèe ai frutti rossi:
- 300 gr di purea di fragole
- 150 gr di purea di lamponi (io ho usato le 70 gr di more e 75 gr di lamponi)
- 150 gr di purea di mango o pesca (io ho usato il mango)
- 150 gr di zucchero semolato
- 16 gr di gelatina in fogli
- 60 gr di destrosio (io ho usato zucchero semolato)
- 16 gr di succo di limone
Per la bagna al limoncello:
- 130 gr di acqua
- 70 gr di zucchero semolato
- 25 gr di limoncello
Per le gelèe decorative:
ai lamponi: 66 gr di purea di lamponi, 2 gr di gelatina in fogli, 6,6 gr di destrosio (io l`ho sostituito con stessa quantita`di zucchero semolato), 16,6 gr di zucchero semolato, un goccino di limone;
al mango: 66 gr di purea di mango, 2 gr di gelatina in fogli, 6,6 gr di destrosio (io l`ho sostituito con stessa quantita`di zucchero semolato), 16,6 gr di zucchero semolato, un goccino di limone
Per la finitura:
- Pan di Spagna (il mio era normale, ma se è di riso risulterà gluten free)
- Frutta fresca mista (io ho usato kiwi, mango, pesca, more, lamponi e fragole)
- Gelatina neutra
Preparazione
Per le gelee`decorative:
Preparare le geleè con il metodo
classico: frullare la frutta fino a ridurla in purea, Se ne scalda una
piccola parte e ci si scioglie dentro la gelatina precedentemente idratata e
poi strizzata, Aggiungere lo zucchero, il destrosio (o come ho fatto io stessa
quantita`di zucchero semolato) il resto della purea fredda ed il succo di
limone, si mescola ed il gioco è fatto. Procedere allo stesso modo per le due
geleè.
Rivestire il fondo e i bordi di una
quadrato di acciaio con acetato ed adagiarlo su un vassoio.
Colare sopra le gelèe di frutta
procedendo a cucchiaiate, le macchie si espanderanno spontaneamente e daranno
forme diverse. Porre in freezer per almeno 20 minuti.
Prima di procedere con la preparazione
della chantilly al limone, preparare la crema pasticcera e farla raffreddare.
Per la chantilly al limone:
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare una parte di crema pasticcera al microonde o in un pentolino sul
fuoco; unire la buccia di limone grattugiata (solo la parte gialla perché la
bianca e`molto amara) e la colla di pesce ammollata e ben strizzata.
Aggiungere il limoncello e mescolare
bene. A questo punto versare questa crema calda a quella fredda amalgamando
delicatamente.
Semi montare la panna fresca con fruste
elettriche e versare un pò di crema pasticcera alla panna,
mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Una volta pronta e ben
amalgamata dividere la chantilly ottenuta in 2 parti uguali.
Per la gelèe ai frutti rossi:
Idratare la gelatina in
acqua fredda. Lavare la frutta, tagliarla e versarla nel frullatore fino ad
ottenere una purea, Scaldarne una piccola parte ed unire lo zucchero e il
destrosio (o stessa quantita`di zucchero semolato). Scioglierci
dentro la gelatina ben strizzata, unire infine il resto della purea e il succo
di limone. Mettere da parte.
Per la bagna:
Unire all'acqua
lo zucchero semolato mescolare e porre sul fuoco fino a quando lo
zucchero non sarà completamente sciolto. Lasciar intiepidire ed aggiungere il
limoncello.
Per montaggio del dolce:
Tirare fuori dal
freezer il quadro nella cui base abbiamo le macchie di gelèe congelate. Con
un sac a`poche senza bocchetta fare uno strato
con metà della chantilly al limone riempiendo bene gli spazi
vuoti aiutandosi con una spatola, in modo da livellare bene la superficie.
Riporre in freezer a rapprendere per almeno 30 minuti.
Estrarre dal freezer e
colare sopra la gelèe ai frutti rossi; porre nuovamente in freezer possono
bastare 15-20 minuti circa.
Fare un altro strato di
chantilly livellando bene anche questo. Adagiare per ultimo il pan di
Spagna tagliato a fettine e sistemarlo in uno strato omogeneo.
Ammorbidire il pan di
spagna con la bagna e mettere il dolce in freezer a congelare (almeno 6
ore, io l`ho lasciato tutta la notte).
Per la finitura:
Estrarre il dolce dal
congelatore, sfilare l`anello, io mi sono aiutata con un cannello
riscaldando tutti i bordi esterni. Capovolgere e rimuovere l`acetato dai bordi
e dalla superficie.
Lucidare la superficie
con gelatina neutra, io ho utilizzato quella spray che e`molto veloce e
pratica da utilizzare.
Decorare con frutta fresca a
piacere che andremo anch`essa a gelatinare. Ho tagliato e sbucciato
il kiwi a meta`e poi ritagliato a zig-zag con coltellino.
Ho inciso, sempre con un
coltellino ben affilato, prima in un senso e poi nell`altro delle linee ed
infine ho pigiato da dietro la fetta di mango in modo che avesse la forma
di una cupoletta.
Ho sistemato tutto intorno alla fetta
di mango della frutta mista tra cui more, lamponi, fragole intere ed a fettine
e qualche fettina sottilissima di pesca.
Tenere il dolce in
frigorifero 4-5 ore in modo che possa scongelarsi prima di servirlo.
Tempo: relativo ai tempi di raffreddamento
| Servizio per: 15 persone | Complessità: Media |
