FOCACCIA GENOVESE CON LIEVITO MADRE (METODO DELL'AUTOLISI)

La focaccia genovese, in dialetto “a fügássa”, ha una tradizione molto radicata nei genovesi: da sempre compagna delle colazioni mattutine, magari inzuppata nel caffelatte, è diventata, con il passare del tempo, anche merenda, fuori pasto, stuzzichino da gustare con l’aperitivo, un cibo da assaporare in qualunque momento.
Le origini della vera focaccia genovese sono da ricercare nei tempi antichi ma sembra che alla fine del ‘500 fosse uso comune consumarla prevalentemente durante la celebrazione della messa, al momento della benedizione, oppure in occasione dei banchetti per i matrimoni, non fu vietato proprio perché la focaccia era considerata un cibo dedicato alle funzioni religiose e non alle feste.
E’ una specie di pane piatto alto mediamente due centimetri, e dopo la cottura deve risultare croccante, morbida e friabile, lucida d'olio (meglio se extravergine che ne accresce l’aroma); qualcuno, prima d'infornarla, usa irrorarla con una leggera spruzzata di vino bianco.
Viene ormai preparata in tutto il mondo, ma sembra sia impossibile ricreare la sua fragranza e la sua bontà al di fuori del genovesato.

Io ho provato la focaccia utilizzando  il metodo usato da Gabriele Bonci, il famoso pizzaiolo romano e non me ne sono pentita, anzi non lascerò più questa ricetta. 

Questo procedimento prevede il "metodo dell'autolisi", in modo da migliorare la lievitazione in pratica e con poche e semplici parole questo metodo consiste nell’amalgamare la dose di farina, acqua (in alta percentuale) lievito madre, olio e lasciare riposare l’impasto per almeno 20/30 minuti.

Gli impasti realizzati con l’autolisi rimangono più lisci e omogenei e lievitano piu' facilmente. L'odore ed il sapore sono sorprendenti!!!
Provate e fatemi sapere!!!!

Ingredienti

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• 500 gr farina 0
• 400 gr acqua a temperatura ambiente
• 150 gr lievito madre attivo
• 30 gr di olio evo
• 2 cucchiaini di sale
• sale grosso q.b
• rosmarino fresco q.b
• 30 gr di acqua + 30 gr di olio evo per l'emulsione

Preparazione

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Utilizzare il lievito madre dopo due rinfreschi ravvicinati, e con l'aiuto di una impastatrice o a mano unire al lievito tutta la dose di acqua e mescolare per un paio di minuti. Aggiungere la farina e mescolare ancora. 

Si otterrà un impasto abbastanza grezzo e liquido, aggiungere il sale ed l'olio continuando ad impastare. 

La massa potrebbe presentare qualche grumo, nessuna paura è normale. Trasferire l'impasto in una ciotola e coprire con pellicola, lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. 

Trascorso questo tempo ribaltare l'impasto su una spianatoia infarinata con semola, infarinare anche la superficie dell'impasto, e cominciare a spianarlo con le dita fino ad ottenere un rettangolo. Fare 3 giri di pieghe, non abbiate timore se l'impasto appiccicherà un pò, è normale, nel caso aggiungere pochissima farina. 

Tra un giro di pieghe e l'altro lasciar riposare l'impasto per circa 15/20 minuti. Dopo aver terminato le pieghe, formare una palla e posizionarlo in una ciotola unta, coprire con pellicola e lasciar riposare in frigo, meglio se nella parte bassa per 24 ore. 

Togliere dal frigo, scoprire e lasciare a temperatura ambiente per circa 1 ora. A questo punto capovolgere l'impasto direttamente nella teglia che utilizzeremo per la cottura, precedentemente unta per bene con olio evo, adattare la pasta alla teglia e con l'aiuto dei polpastrelli creare le tipiche fossette in superficie. 

Preparare una emulsione con 30 gr di acqua e 30 gr di olio evo e spennellare l'intera superficie della focaccia. Aggiungere qualche rametto di rosmarino e sale grosso q.b (non esagerate). 

Infornare in forno preriscaldato a 240 gradi per 20 minuti circa (a seconda del forno); per i primi 10 minuti lasciare la teglia nella parte bassa del forno, in seguito posizionarla nella zona centrale. 

Una volta sfornata spennellare ancora con l'emulsione avanzata e buon appetito!! 

Vi confesso un segreto: dato che in casa mia non ci si accontenta mai, da buoni ingordi io e mio marito abbiamo tagliato a metà ogni fetta e farcite con salumi e formaggi....il risultato è stato divino!!!

Tempo: 28 ore circa

Servizio per: 4 persone

Complessità: Facile