Non è Pasqua senza la Pastiera, ed anche se è un pò presto ho desiderato farla adesso perchè come tutte le cose golose se mangiate molto tempo prima o molto tempo dopo rispetto alla festività sono sempre più buone e si gustano al meglio.
In questo periodo nelle case campane iniziano i preparativi per la preparazione di questa delizia. Non è di difficile esecuzione ma richiede una certa organizzazione.
Credo non esista una versione assoluta della pastiera ognuno ha la sua versione che ha plasmato ed aggiustato in base ai propri gusti, questa è la mia versione quella che amo, che ho sempre mangiato fin da bambina che prevede la presenza oltre che della crema di grano e quella alla ricotta anche della crema pasticcera ed è assolutissimamente senza canditi o al massimo con canditi frullati.
Mio marito, invece ama la versione senza crema pasticcera e con tanti canditi, sulla pastiera abbiamo visioni e gusti assolutamente diversi ma vi assicuro che ha mangiato con gusto anche questa.
Quali sono le origini di questo dolce cosi amato nel mondo?
Secondo la leggenda, la sirena Partenope aveva scelto come dimora il Golfo di Napoli, da dove si spandeva la sua voce melodiosa e dolcissima. Per ringraziarla si celebrava un misterioso culto, durante il quale la popolazione portava alla sirena sette doni: farina, ricotta, uova, grano cotto nel latte, fiori d'arancio, spezie e zucchero che simboleggiavano ricchezza, fertilità, abbondanza e dolcezza. Partenope gradì i doni e li mescolò creando questo dolce unico.
Ingredienti per la base di Pasta Frolla (dosi per due stampi da 26 cm)
- 500 gr di farina 00
- 5 uova
- 150 gr di burro
- 200 gr di zucchero semolato
- scorza di limone
Ingredienti per la Crema di Grano
- 400 gr di grano per pastiera
- 240 ml di latte
- 56 gr di burro
- 1 buccia di limone
- 1 bustina di vanillina
- 40 gr di canditi misti (da aggiungere alla fine)
Ingredienti per la Crema di Ricotta
- 400 gr di ricotta vaccina
- 280 gr di zucchero
- 4 uova
- 1 bustina di cannella
- 1 fialetta di fiori d'arancio
Ingredienti per la Crema Pasticcera
- 4 tuorli
- 400 ml di latte
- 40 gr di farina 00
- 4 cucchiai rasi di zucchero
- 1 buccia di limone
Preparazione
Iniziamo la preparazione della pastiera partendo dalla base di pasta frolla. Disporre a fontana la farina ed aggiungere nel centro tutti gli altri ingredienti ovvero le uova, il burro a pezzetti molto piccoli, lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. Impastare velocemente gli ingredienti nel centro ed incorporare piano piano la farina, lavorate l'impasto fino ad ottenere una consistenza omogenea. Avvolgete in pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, io tutta la notte.
Per la CREMA DI GRANO: sciacquate bene il grano sotto l'acqua corrente e cuocerlo con il latte, il burro, la vanillina e la buccia di limone. Lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti girando di tanto in tanto, il latte dovrà essere completamente assorbito dal grano. Quando il composto sarà denso e cremoso spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
Per la CREMA PASTICCERA: Con l'aiuto di una frusta a mano montate i tuorli d'uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete la farina setacciata, il latte e la buccia di limone. Trasferite il composto in una pentola e cuocete mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Quando la crema si sarà addensata togliete dal fuoco e lasciate raffreddare con pellicola a contatto.
Per la CREMA DI RICOTTA: In un recipiente setacciate la ricotta con un setaccio, raccoglierla e lavorarla con lo zucchero fino ad ottenere una crema liscia. Separate i tuorli dagli albumi che monterete a neve e terrete da parte.
A questo punto potete scegliere se tritare tutta, metà o per nulla la crema di grano. Io preferisco non tritarla; ho però frullato a parte i canditi ed uniti alla crema di grano.
In una ciotola molto grande unite la crema di grano, aggiungete i tuorli, la crema pasticcera e la crema di ricotta. Mescolate delicatamente ed infine aggiungete gli albumi montati a neve, la fialetta di fiori d'arancio e la cannella. Amalgamate con cautela ed amalgamate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Su un piano infarinato stendete la pasta frolla di uno spessore di circa 3 m. Foderare uno stampo da pastiera, precedentemente imburrato ed infarinato, e con l'aiuto di un mestolo versate il ripieno all'interno fino a mezzo cm sotto il bordo dato che in cottura gonfia.
Con i ritagli di pasta frolla ricavatene delle sottili losanghe e sistemarle in sulla superficie del dolce.
Cuocete la pastiera in forno preriscaldato a 180° modalità statica per circa 1 ora, il dolce deve dorarsi in superficie. Lasciate riposare e gustare il giorno seguente dopo averla spolverizzata con zucchero a velo.
Per la CREMA DI GRANO: sciacquate bene il grano sotto l'acqua corrente e cuocerlo con il latte, il burro, la vanillina e la buccia di limone. Lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti girando di tanto in tanto, il latte dovrà essere completamente assorbito dal grano. Quando il composto sarà denso e cremoso spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
Per la CREMA PASTICCERA: Con l'aiuto di una frusta a mano montate i tuorli d'uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete la farina setacciata, il latte e la buccia di limone. Trasferite il composto in una pentola e cuocete mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Quando la crema si sarà addensata togliete dal fuoco e lasciate raffreddare con pellicola a contatto.
Per la CREMA DI RICOTTA: In un recipiente setacciate la ricotta con un setaccio, raccoglierla e lavorarla con lo zucchero fino ad ottenere una crema liscia. Separate i tuorli dagli albumi che monterete a neve e terrete da parte.
A questo punto potete scegliere se tritare tutta, metà o per nulla la crema di grano. Io preferisco non tritarla; ho però frullato a parte i canditi ed uniti alla crema di grano.
In una ciotola molto grande unite la crema di grano, aggiungete i tuorli, la crema pasticcera e la crema di ricotta. Mescolate delicatamente ed infine aggiungete gli albumi montati a neve, la fialetta di fiori d'arancio e la cannella. Amalgamate con cautela ed amalgamate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Su un piano infarinato stendete la pasta frolla di uno spessore di circa 3 m. Foderare uno stampo da pastiera, precedentemente imburrato ed infarinato, e con l'aiuto di un mestolo versate il ripieno all'interno fino a mezzo cm sotto il bordo dato che in cottura gonfia.
Con i ritagli di pasta frolla ricavatene delle sottili losanghe e sistemarle in sulla superficie del dolce.
