TORTA DIABELLA (RICETTA MONTERSINO)

Torta 10 e lode...di più buona non ce n'è ...ovviamente firmata Montersino!!!!!!!  

Come tutte le sue creazioni  regola principale è studiare la ricetta più e più volte, in modo da organizzarsi in tempo, dovendo mettere in pratica molte basi della pasticceria. Ad esempio, potreste preparare pan di spagna e ganache  mezza giornata prima,  in questo modo sarà un gioco da ragazzi, ve ne innamorerete fin dal primo assaggio! 

Chiamata Diabella perchè adatta anche a chi soffre di diabete poichè contiene maltitolo e cioccolato al maltitolo. Volendo poi sostituire la farina di grano tenero con della farina di riso, il dolce è anche gluten free.  Io ho utilizzato zucchero al posto del maltitolo, normale cioccolato e farina 00.

L’ho preparata per una cena tra amici dove doveroso era ringraziare una persona che mi ha aiutato tanto nella realizzazione di questo blog...grazie Nico! E’ cremosa, consistente ma non stucchevole alterna contrasti piacevolissimi al palato......la rifarò al più presto!

Ingredienti (x un cerchio da 20 cm ed h 5 cm)

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X il Pan di Spagna

• 124 gr di albume
• 56 gr di maltitolo (ho usato lo zucchero)
• 112,5 gr di burro
• 56 gr di maltitolo (ho usato lo zucchero)
• 86 gr di tuorli
• 37,5 gr di cioccolato fondente
• 37,5 gr di massa di cacao o cioccolato fondente al 99%
• 135 gr di farina 00
• 5,5 gr di lievito per dolci
• 6 gr di cacao amaro in polvere

X la Bavarese

• 150 gr di latte intero
• 60 gr di tuorli
• 26 gr di maltitolo (io ho usato lo zucchero)
• 139 gr di cioccolato bianco
• 60 gr di pasta nocciola
• 4,5 gr di colla di pesce
• 375 gr di panna montata

X la Ganache

• 195 gr di cioccolato al latte al maltitolo (io ho utilizzato cioccolato fondente)
• 195 gr di panna fresca

X la Finitura

• 112,5 gr di nocciole tostate
• Cacao amaro in polvere

X le Placchette Decorative

• 100 gr di cioccolato fondente
• 30 gr di cioccolato bianco
• 3 gr di alcool a 95°C (io non l'ho utilizzato)
• 1 gr di oro alimentare in polvere (io non l'ho utilizzato)

Preparazione

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X il pan di spagna al cacao:

Fondere il cioccolato al microonde insieme alla massa di cacao o come ho fatto io con altro cioccolato ma al 99%. Montare gli albumi con la prima dose di zucchero fino ad ottenere una meringa sostenuta. In una impastatrice montare il burro morbido con la seconda parte di zucchero, unire a filo i tuorli e subito dopo il cioccolato fuso ancora caldo. In una ciotola setacciare la farina, il lievito e cacao insieme. Unire una parte delle polveri alla montata di burro mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Unire una parte degli albumi e incorporarli delicatamente, procedere amalgamando in questo modo i 3 composti. Imburrare una tortiera, meglio se a cerniera, e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 35 minuti. Sfornare e lasciarlo raffreddare completamente.

X la ganache: 

In un pentolino scaldare la panna, unire il cioccolato e mescolare fino a farlo fondere. Passare tutto al frullatore ad immersione. 

X la bavarese: 

Per prima cosa idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello e nel frattempo portare a bollore il latte. Mescolare i tuorli con lo zucchero ed unire latte e tuorli, rimettere sul fuoco e far cuocere fino a 82-85C° max, monitorando la temperatura con un termometro da cucina. Aggiungere la colla di pesce ammollata e ben strizzata,  il cioccolato bianco a pezzetti e mescolare fino al totale scioglimento; solo infine unire la pasta nocciola (ottenuta frullando le sole nocciole con un mixer fino ad ottenere un composto cremoso). Emulsionare con un frullatore a immersione e raffreddare velocemente il composto in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, proseguendo il raffreddamento in frigorifero fino ad una temperatura di 4°C. 

Incorporare la panna montata mettendone inizialmente solo una piccola parte per rendere il composto più fluido e poi la restante mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la crema. 

X l'assemblaggio del dolce: 

Tagliare il pan di spagna a fettine e disporle vicine, una attaccata all'altra oppure come ho fatto io, ricavarne un disco unico di 18 cm (ovvero 2 cm più piccolo del diametro della torta da realizzare) e inserirlo dentro il cerchio da 20 cm rivestito con acetato. 

Versare la bavarese in una sac à poche senza bocchetta e procedere delineando prima i bordi dello stampo, in modo da chiuderli e poi procedere creando uno strato uniforme che ricopra tutto il pan di spagna. Fare un altro giro di bavarese lungo il bordo ed inserire dentro la ganache ancora fluida e pezzetti di pan di spagna ricavati dagli scarti. Aggiungere un pò di nocciole spezzettate e chiudere il tutto coprendo con un altro strato di bavarese, sempre dall'esterno verso l'interno. Con un cucchiaio increspare la superficie creando delle onde di crema. Mettere in freezer a congelare.

X le placchette decorative: 

Temperare il cioccolato bianco, io ormai utilizzo il microonde e mi trovo benissimo: sciogliere 2/3 di cioccolato al microonde fino ad arrivare a 42-45°, poi unire il resto, mescolare, scaldare un attimo al microonde arrivando a 29°C. Se si sbaglia temperatura si deve ricominciare daccapo, perciò ...attenzione! 

Metterlo in un conetto di carta da forno e fare delle linee disordinate e casuali sull'acetato, Far cristallizzare il cioccolato raffreddandolo un paio di minuti in freezer. Nel frattempo temperare il cioccolato fondente facendo la stessa operazione del cioccolato bianco, con la differenza che prima lo si porta a 50°C e poi a 31°C. A questo punto colare il cioccolato sul foglio di acetato in cui ormai il cioccolato bianco si è indurito e spatolarlo con una spatola ricoprendo tutta la superficie del foglio. 

Far indurire per pochi minuti,ma prima che il cioccolato si indurisca completamente incidere il cioccolato con un coltello affilato in modo da creare dei quadratini. Mettere in freezer e lasciar indurire totalmente. 

X la finitura: 

Estrarre il dolce dallo stampo rimuovendo l'acetato e spolverare con abbondante cacao amaro. Decorare con cubetti di pan di spagna, e con l'aiuto di un cucchiaio versare a caso un pò di ganache e nocciole tritate, precedentemente tostate. Rifinire i bordi con le placchette di cioccolato temperato adagiato lungo i bordi.

Prima di servirla basterà passarla da freezer al frigo 6-7 ore prima.

Tempo: 3-5 ore

Servizio per: 10 persone

Complessità: Media