BAVARESE AI TRE CIOCCOLATI (RICETTA MONTERSINO)

VERSIONE SENZA GLASSA DI COPERTURA

VERSIONE CON GLASSA 

Il bavarese è un dolce di origine francese il cui nome viene spesso ed erroneamente indicato  al femminile " la bavarese"; la bavarese però non è un dolce, ma una bevanda di origine tedesca composta da tè, latte e liquore importata in Italia come bevanda all'inizio del 1700 dai cuochi francesi al servizio dei Wittelsbach, casa regnante di Baviera. 

Nel secolo successivo, in Francia, nacque il dolce bavarese,  ispirato appunto alla bevanda bavarese.

Il bavarese è un dolce composto da una base di  crema inglese (variante della crema pasticcera che usa come addensanti  solo le uova ottenendo cosi un composto piuttosto liquido utilizzato come salsa di accompagnamento per dolci al cucchiaio e da forno e come base nella preparazione del gelato e di alcuni dolci al cucchiaio come il  bavarese) addensata con gelatina, a cui viene aggiunta la panna montata, che lo rende soffice e spugnoso.

Ho preparato questo splendido dolce per il compleanno di mio padre che quest’anno è caduto lo stesso giorni di Pasqua. Come sempre, quando non voglio sbagliare, mi affido alle ricette di Montersino che ovviamete riesce a tirar fuori dolci dal sapore e dalle consistenze insuperabili. In questa torta sono presenti non uno, non due ma ben tre tra strati di golosissima Bavarese al cioccolato, in tutte le sue declinazioni, fondente, al latte e bianco poggiate su un morbido biscotto senza farina, naturalmente al cioccolato e  come se non bastasse un meraviglioso glassaggio al cioccolato al latte ricopre il tutto. 

La consistenza è assolutamente sorprendente, fresco,  cremoso ed irresistibile  insomma non può non piacere.

Bisogna solo prestare attenzione ad un paio di passaggi ed il gioco è fatto, e per essere un dolce di Montersino è fin troppo veloce. 

Ancora tanti auguri papà!!!

Ingredienti x il Biscotto al Cacao (senza farina)

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• 180 gr di albumi
• 120 gr di tuorli
• 55 gr di cacao amaro in polvere
• 190 gr di zucchero semolato

X le tre Bavaresi

• 400 gr di latte intero fresco
• 75 gr di zucchero semolato
• 225 gr di tuorli
• 16 gr di gelatina in polvere o di colla di pesce
• 125 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao
• 125 gr di cioccolato al latte
• 125 gr di cioccolato bianco
• 750 gr di panna fresca

X la Glassa al Cioccolato al latte

• 150 gr di panna fresca
• 125 gr di cioccolato al latte
• 50 gr di cioccolato bianco
• 25 gr di burro di cacao
• 25 gr di sciroppo di glucosio in polvere (io liquido)
• 3 gr di gelatina in polvere o colla di pesce
• 5 gr di latte in polvere magro (io non l'ho messo)

Preparazione

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Prima di tutto preparare il biscotto al cacao montando gli albumi insieme allo zucchero, unire a mano i tuorli sbattuti con la forchetta ed il cacao in polvere setacciato. Stendere il composto con una spatola o con un tarocco su una placca con carta forno ed infornarlo a 190 gradi per 10-15 minuti. Lasciarlo raffreddare bene prima di utilizzarlo.  

A questo punto preparare le bavaresi. 

Portare a bollore il latte ed unire i tuorli sbattuti con una forchetta (non montarli) insieme allo zucchero. Mescolare portando alla temperatura di 85°, questo passaggio è molto delicato perchè la crema inglese straccia facilmente, quindi mescolare continuamente. 

Raggiunti gli 85° togliere immediatamente dal fuoco, unire la colla di pesce strizzata (precedentemente ammollata in poca acqua fredda), farla scioglierla amalgamando e dividere subito la crema in tre contenitori diversi. 

In totale si ottiene circa 750 gr di crema inglese, quindi distribuire 250 gr di crema in ogni contenitore. 

Mi raccomando, il tutto deve avvenire davvero velocemente quindi consiglio di preparare tutto ciò che vi occorre in anticipo perchè non c’è tempo da perdere. Sempre velocemente unire ad ogni crema un cioccolato diverso, fondente, al latte e bianco tagliato a pezzetti piccoli ( cosi si scioglieranno prima), mescolare per bene fino al completo scioglimento. 

Nel momento in cui le creme raggiungeranno una temperatura di 30° circa unire la panna semimontata, 250 gr per ogni composto. 

Bene ora possiamo cominciare a montare la bavarese. 

Dato che io ho scelto di preparare un dolce dal diametro finale i 24 cm di diametro (dosi perfette per questa grandezza, avanzerà solo un pochino di biscotto) ho coppato il biscotto leggermente più piccolo, circa 22 cm e l'ho collocato al centro dell'anello (mi raccomando sigillare l'anello con acetato) e ho cominciato colando la prima bavarese, quella al cioccolato fondente. 

Ho messo in freezer e lasciato rassodare per circa 30 minuti e cosi per le altre due colate (in ordine segue quella al latte e poi quella bianca. 

Quando anche l'ultimo strato di bavarese sarà ben rassodato procediamo con la preparazione della glassa al cioccolato al latte per la copertura. 

In un pentolino far bollire la panna con il glucosio ed il latte in polvere (io l’ho omesso ed era comunque perfetta). 

Fuori dal fuoco unire i due cioccolati a pezzetti ed il burro di cacao, lasciar sciogliere ed infine unire la gelatina o la colla di pesce ammollata in acqua fredda e poi strizzata. Frullare per qualche secondo con un minipimer e lasciar intiepidire. 

La ricetta originale porta come decorazione un croccante al cru di cacao, di sicuro sarà stato superlativo ma io avendo preparato questo dolce la vigilia di Pasqua non ho avuto il tempo materiale per farlo, cosi ho decorato con fiori commestibili.

Lasciare in freezer, tirarla fuori 5-6 ore prima di servirla.

Tempo: 6 ore

Servizio per: 15 persone

Complessità: Media