CROSTATA BROWNIS (RICETTA MONTERSINO)

Adoro pasticciare e questo penso si era capito… da quando poi la mia ispirazione e` Montersino ho cominciato ad adottare piu`criterio e razionalità in cucina, a badare  molto di piu`alla tecnica, all`estetica ma soprattutto al perfetto equilibrio  tra gli ingredienti.

E allora stavolta mi sono cimentata in una ricetta molto semplice, tra le piu`semplici del maestro, che ho preparato per il compleanno del mio adorato maritino ed e`piaciuta proprio a tutti.
Lui non ama dolci troppo elaborati, ricchi di creme e panna, predilige dolci piu`classici ma al tempo stesso particolari...allora quale torta migliore se non la Crostata Brownis???
Una particolare variante al classico brownis americano in versione crostata; il risultato e` una torta leggerissima, a partire dalla frolla fatta solo con ingredienti vegetali tra cui l`olio extravergine di oliva, croccante al punto giusto, un guscio perfetto che racchiude un cuore brownis al cioccolato fondente e noci golosissimo ed adatta anche ai vegani e agli intolleranti ai latticini,il tutto, poi, aromatizzato all`arancia...quale connubio migliore!
Buon compleannoooooooo amore!

Ingredienti

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Per la pasta frolla all'olio extra vergine di oliva (dose x 2 teglie da 20cm):

• 375 g farina Petra 5 (o di farro bianca)
• 190 g zucchero di canna
• 50 g olio extra vergine di oliva
• 50 g olio di semi.
• 90 g acqua + 1 cucchiaio
• 10 g lievito in polvere

Per il composto brownies (dose x 1 teglia da 20 cm) :

• 75 g cioccolato fondente al 70% di cacao
• 25 g olio extra vergine di oliva
• 25 g olio di riso
• 25 g burro di cacao
• 135 g uova
• 125 g zucchero di canna
• 70 g noci tritate grossolanamente + gocce di cioccolato
• 25 g farina Petra 5 (o di farro)
• 1 pizzico di sale
• Marmellata d'arance

Per la decorazione finale:

• gherigli di noci q.b.
• gocce di cioccolato q.b.
• 1 arancia
• 50 g cioccolato fondente al 50% di cacao
• gelatina neutra

Preparazione

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Cominciamo con la preparazione della frolla:  in una impastatrice unire insieme l'acqua, i due tipi di olio e lo zucchero, miscelare per qualche minuto ed aggiungere tutta insieme la farina, far lavorare brevemente fino ad ottenere un impasto sodo e compatto. Formare una palla e lasciar riposare in frigorifero coperto con pellicola per almeno un paio d'ore. Io l`ho preparata con un giorno di anticipo. Al momento dell'utilizzo, rimettere l'impasto freddo nell`impastatrice aggiungere un cucchiaio di acqua e lavorare per circa un minuto. Stendere la pasta su un piano spolverato di farina allo spessore di 3-4 mm e rivestire una teglia da forno, togliendo l'eccesso di pasta sui bordi  e bucherellare il fondo con una forchetta.

Questa dose va bene per rivestire due teglie da diametro 20 cm. Io circa meta`dell`impasto l`ho congelato, ho fatto una sola teglia.

Per il composto brownies: sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro di cacao (se non si riesce a trovarlo si può sostituire con olio di semi o di riso), unire poi i due tipi di olio e mescolare bene. In un recipiente mescolare con una frusta le uova con lo zucchero e il sale, ma attenzione a non montarle, altrimenti in cottura superficie si creperà. 

Aggiungere il cioccolato fuso insieme agli oli, le noci in granella e le gocce di cioccolato e mescolare con una spatola, solo alla fine unire la farina, io ho utilizzata Petra 5, invece che la farina di farro, nel caso potete sostituirla anche con normale farina 00.

A questo punto, ricoprire il fondo della frolla con uno strato di marmellata di arancia, non troppo spesso e versare sopra il composto brownies.  Cospargere con una manciata di gocce di cioccolato e noci tritate. Infornare a 170° C per circa 35-40 minuti, a me sono bastati 35 minuti, la prossima volta sfornerò 5 minuti prima. Controllare la cottura con uno stecchino,  il composto  deve rimanere un pò morbido e umido all'interno.

Far raffreddare bene prima di sformarla. Volendo si può anche conservare in congelatore.

Per la finitura: Per la vela di cioccolato, che io non ho fatto per mancanza di tempo, fondere a bagnomaria il cioccolato fondente, versarlo su un piano di marmo ben freddo, meglio se di congelatore, spatolarlo fino ad ottenere uno spessore abbastanza sottile. Trascorsi pochi secondi, staccarlo dalla teglia e modellarlo con le mani per ottenere una decorazione a mò di vela che posizioneremo al centro della torta.

Pelare a vivo un'arancia e tagliare a julienne la buccia molto finemente. 

Decorare con gli spicchi, buccia d'arancia e qualche gheriglio di noce. Con l`aiuto di un pennello  lucidare la superficie della crostata con gelatina neutra.

Tempo: 3 ore

Servizio per: 10 persone

Complessità: Facile

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TORTA QUADRO D'AUTORE

Quadro d'autore...il nome calza a pennello, cosi chiamato proprio perchè una volta sformato assomiglia ad una tavolozza di colori. Quale dolce migliore per festeggiare il mio 31 esimo compleanno (ahimèè), erano anni che lo rincorrevo, ho sempre voluto realizzarlo, cosi mi sono decisa e sono partita spedita per quest'altra avventura. 

Non è assolutamente difficile anzi è tra i più semplici di questa categoria ma leggendo velocemente la lista degli ingredienti potrebbe sembrare un progetto edilizio. 

Vi assicuro che una volta capito il meccanismo, se si monta dritto o al contrario e le basi da realizzare si puo`costruire anche un grattacielo.  

Come tutti i dolci firmati Montersino, ovviamente anche stavolta ho scelto una sua creazione, i tempi spaventano, e non poco, perciò fondamentale e`organizzarsi in step diversi, in modo da capire cosa preparare in anticipo cosi da portarsi avanti un bel pò di lavoro. 

Dopo aver studiato un pò la ricetta originale, spulciato il suo video ho deciso di preparare in anticipo alcune cose e di organizzarmi in questo modo:

- il pan di Spagna:  l'ho preparato il giorno prima, lasciato raffreddare e chiuso in un sacchetto per alimenti, in un luogo asciutto fino al momento dell'utilizzo. Volendo si può, preparare in qualsiasi momento, congelarlo (sempre chiuso in un sacchetto) e il giorno in cui vi serve si tira fuori (non è necessario scongelarlo, non diventa mai duro) e si taglia a fette;

- la crema pasticcera: si può preparare il giorno prima, e conservata in frigo in un contenitore con pellicola a contatto.

Tutto il resto ovvero gelèe ai frutti rossi, le puree di frutta, la chantilly al limone e la bagna le ho preparate il giorno stesso. 

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Ingredienti (x un quadrato 24x24 cm)

Per il pan di Spagna: ricetta Montersino  (ho raddoppiato la dose, ma e`avanzato)

Per la crema pasticcera:  ricetta Montersino (ho dimezzato la dose)

Per la chantilly al limone:

• 720 gr panna montata
• 540 gr di crema pasticcera
• 13,5 gr di gelatina in fogli
• 5 gr di buccia di limone 
• 18 gr di limoncello

Per la gelèe ai frutti rossi:

• 300 gr di purea di fragole
• 150 gr di purea di lamponi (io ho usato le 70 gr di more e 75 gr di lamponi)
• 150 gr di purea di mango o pesca (io ho usato il mango)
• 150 gr di zucchero semolato
• 16 gr di gelatina in fogli
• 60 gr di destrosio (io ho usato zucchero semolato)
• 16 gr di succo di limone

Per la bagna al limoncello:

• 130 gr di acqua
• 70 gr di zucchero semolato 
• 25 gr di limoncello

Per le gelèe decorative:

• ai lamponi: 66 gr di purea di lamponi, 2 gr di gelatina in fogli, 6,6 gr di destrosio (io l`ho sostituito con stessa quantita`di zucchero semolato), 16,6 gr di zucchero semolato, un goccino di limone;
• al mango: 66 gr di purea di mango, 2 gr di gelatina in fogli, 6,6 gr di destrosio (io l`ho sostituito con stessa quantita`di zucchero semolato), 16,6 gr di zucchero semolato, un goccino di limone

Per la finitura:

• Pan di Spagna (il mio era normale, ma se è di riso risulterà  gluten free)
• Frutta fresca mista (io ho usato kiwi, mango, pesca, more, lamponi e fragole) 
• Gelatina neutra 

Preparazione

Per le gelee`decorative:

Preparare le geleè con il metodo classico: frullare la frutta fino a ridurla in purea, Se ne scalda una piccola parte e ci si scioglie dentro la gelatina precedentemente idratata e poi strizzata, Aggiungere lo zucchero, il destrosio (o come ho fatto io stessa quantita`di zucchero semolato) il resto della purea fredda ed il succo di limone, si mescola ed il gioco è fatto. Procedere allo stesso modo per le due geleè.

Rivestire il fondo e i bordi di una quadrato di acciaio con acetato ed adagiarlo su un vassoio.

Colare sopra le gelèe di frutta procedendo a cucchiaiate, le macchie si espanderanno spontaneamente e daranno forme diverse. Porre in freezer per almeno 20 minuti.

Prima di procedere con la preparazione della chantilly al limone, preparare la crema pasticcera e farla raffreddare.

Per la chantilly al limone:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte di crema pasticcera al microonde o in un pentolino sul fuoco; unire la buccia di limone grattugiata (solo la parte gialla perché la bianca e`molto amara)  e la colla di pesce ammollata e ben strizzata.

Aggiungere il limoncello e mescolare bene. A questo punto versare questa crema calda a quella fredda amalgamando delicatamente. 

Semi montare la panna fresca con fruste elettriche e  versare un pò di crema pasticcera alla panna, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola.  Una volta pronta e ben amalgamata dividere la chantilly ottenuta in 2 parti uguali.

Per la gelèe ai frutti rossi:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Lavare la frutta, tagliarla e versarla nel frullatore fino ad ottenere una purea, Scaldarne una piccola parte ed unire lo zucchero e il destrosio (o stessa quantita`di zucchero semolato). Scioglierci dentro la gelatina ben strizzata, unire infine il resto della purea e il succo di limone. Mettere da parte.

Per la bagna:

Unire all'acqua  lo zucchero semolato mescolare e porre sul fuoco fino a quando lo zucchero non sarà completamente sciolto. Lasciar intiepidire ed aggiungere il limoncello. 

Per montaggio del dolce:

Tirare fuori dal freezer il quadro nella cui base abbiamo le macchie di gelèe congelate. Con un sac a`poche  senza bocchetta fare uno strato con metà della chantilly al limone riempiendo bene gli spazi vuoti aiutandosi con una spatola, in modo da livellare bene la superficie. Riporre in freezer a rapprendere per almeno 30 minuti. 

Estrarre dal freezer e colare sopra la gelèe ai frutti rossi; porre nuovamente in freezer possono bastare 15-20 minuti circa. 

Fare un altro strato di chantilly livellando bene anche questo. Adagiare per ultimo  il pan di Spagna tagliato a fettine e sistemarlo in uno strato omogeneo. 

Ammorbidire il pan di spagna con la bagna e mettere il dolce in freezer a congelare (almeno 6 ore, io l`ho lasciato tutta la notte).

Per la finitura:

Estrarre il dolce dal congelatore, sfilare l`anello, io mi sono aiutata con un cannello riscaldando tutti i bordi esterni. Capovolgere e rimuovere l`acetato dai bordi e dalla superficie.  

Lucidare la superficie con gelatina neutra, io ho utilizzato quella spray che e`molto veloce e pratica da utilizzare.  

Decorare con frutta fresca a piacere che andremo anch`essa a gelatinare. Ho  tagliato e sbucciato il kiwi a meta`e poi ritagliato a zig-zag con coltellino.

Ho inciso, sempre con un coltellino ben affilato, prima in un senso e poi nell`altro delle linee ed infine ho pigiato da dietro la fetta di mango in modo che avesse la forma di una cupoletta.

Ho sistemato tutto intorno alla fetta di mango della frutta mista tra cui more, lamponi, fragole intere ed a fettine e qualche fettina sottilissima di pesca.

Tenere il dolce in frigorifero 4-5 ore in modo che possa scongelarsi prima di servirlo.

 

Tempo: relativo ai tempi di   raffreddamento

Servizio per: 15      persone

Complessità: Media

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GEMELLI AL GRATIN CON CREMA DI PEPERONI ED OLIVE DI CERIGNOLA ZUCCATO

Oggi vi propongo un piatto particolare: gemelli al Gratin con crema di peperoni ed Olive di Cerignola Zuccato.

E`una ricetta che si presta bene a tante occasioni, per un pranzo domenicale o una cena formale che unisce ingredienti molto saporiti. L`ingrediente principale e`una crema di peperoni, molto delicata e saporita che insieme alle Olive di Cerignola Zuccato, ai capperi e al tonno dona al piatto un sapore molto invitante.

La cottura in forno donera`alla pasta una golosa crosticina dorata e croccante, ed e`proprio il dettaglio della cottura, e gli amanti di queste preparazioni lo sanno, che la gratinatura al forno  fa la differenza tra un piatto qualunque e uno di grande effetto nel sapore.

Ingredienti

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• 350 gr di gemelli
• 2 peperoni (uno rosso ed uno giallo)
• capperi dissalati q.b.
• Olive di Cerignola Zuccato q.b.
• 1 spicchio d'aglio
• basilico e prezzemolo fresco q.b.
• 200 ml di passata di pomodoro
• 1 robiola
• 100 gr di tonno sott'olio
• peperoncino q.b.
• sale e olio evo q.b.
• pangrattato q.b.
• parmigiano grattugiato q.b.

Preparazione

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Lavare ed asciugare i peperoni per bene, sistemarli su una teglia da forno rivestita da carta forno e lasciarli cuocere in forno per circa 50 minuti a 220 gradi. 

Trascorso il tempo di cottura sistemare i peperoni in un sacchetto per alimenti, chiuderlo per qualche minuto e procedere subito dopo all'eliminazione della pellicina che li riveste (risulteranno cosi molto più digeribili). 

In una padella soffriggere, in un filo d'olio con lo spicchio d'aglio e un pizzico di peperoncino, le Olive di Cerignola Zuccato, dopo averle snocciolate e i capperi dissalati, aggiungere la passata di pomodoro, un pizzico di sale e lasciar cuocere per circa 15-20 minuti. 

Nel frattempo che la pasta cuoce, in abbondante acqua salata, dedichiamoci ad ultimare la preparazione del condimento. 

In un recipiente mescolare il sugo di pomodoro, dopo aver eliminato l'aglio, con i peperoni ridotti a filetti, un filo d'olio evo, la robiola, basilico e prezzemolo a piacere. 

Frullare il tutto con un minipimer in modo da ridurre il tutto in crema, se necessario aggiustare di sale. 

Aggiungere il tonno sgocciolato ed amalgamare bene. Scolare la pasta al dente e condirla con il condimento ottenuto, aggiungere un filo d'olio evo, ancora erbe aromatiche tritate e qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato. 

Sistemare la pasta in pirofile monoporzioni, come ho fatto io, o in un'unica grande teglia. 

Spolverizzare la superficie con pan grattato e parmigiano grattugiato. 

Infornare in forno caldo per 10 minuti a 200 gradi. 

Tempo: 2 ore

Servizio per: 2/3 persone

Complessità: Facile

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BISCOTTI DI PASTA FROLLA DECORATI...TEMA NASCITA!

Ancora qualche ricetta tratta dal buffet di dolci che ho preparato per la nascita della piccola Sophiemarie. 

Si tratta di biscotti di pasta frolla rivestiti con pasta di zucchero e decorati come la fantasia suggerisce. 

Dato che il tema era la nascita ho utilizzato dei tagliabiscotti a forma di bodino, sonaglino, bavetta, faccine da bambino ed gli immancabili cuori. 

Bisogna armarsi di pazienza e fantasia ma il risultato finale e`davvero carino e scenografico. 

Molto carina e`anche l`idea di prepararli per una festa per bambini e regalarli, magari incartati in bustine trasparenti, a fine festa come omaggio. 

Insomma si prestano a vari utilizzi e poi sono anche ottimi da mangiare...buona preparazione a tutti!

Ingredienti (X circa 60 biscotti)

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• 500 gr di pasta frolla (ricetta Montersino)

X le Decorazioni

• 500 gr di pasta di zucchero
• gelatina di albicocca q.b.
• coloranti alimentari in gel q.b.
• pennarello alimentare nero
• confettini vari q.b.
• formine biscotti tema nascita

X la Ghiaccia Reale

• 15 gr di albume (mezzo albume)
• qualche goccia di limone
• 75 gr di zucchero a velo

Preparazione

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Preparare la pasta frolla con la ricetta che mai più lascerò, quella di Montersino, cliccando qui vi rimanderò agli ingredienti e alla preparazione.

Dopo, il consueto riposo in frigo, per almeno 30 minuti o ancora meglio se preparata tempo o il giorno prima, stenderla con un matterello in una sfoglia non troppo sottile.

Ricavare le forme preferite, dovendoli preparare per un buffet di nascita ho optato per forme a tema tra cui sonaglino, bavetta, bodino, faccina bambino e i classici cuori.

Sistemarli su teglie da forno rivestite di carta forno ed infornare, in piu`mandate, in forno caldo a 200 gradi per 10-15 minuti (a seconda del forno, controllare la cottura,  non dovranno risultare troppo scuri).

Nel frattempo che i biscotti raffreddano fuori dal forno, dedicarsi alla colorazione della pasta di zucchero.

Stavolta ho preferito comprarla gia`pronta, e su consiglio di un`amica, molto ferrata sull`argomento che mi ha suggerito la marca, mi sono trovata davvero bene, nessun problema nella stesura e nella colorazione.

Dopo aver colorato piccoli pezzi con qualche goccia di colorante in gel, ho ricavato la stessa forma del biscotto e con l`aiuto di un pochino di gelatina di albicocca ho incollato la pasta di zucchero sul biscotto.

Procedere cosi per tutte le forme. Una volta terminato, procedere con la decorazione finale; io ho utilizzato della ghiaccia reale preparata al momento. In una piccola ciotola mescolare all`albume qualche goccia di limone, in modo tale che l`albume monti meglio.

Azionare le fruste e quando l`albume sara`ben montato versare nella ciotola poco per volta lo zucchero a velo ben setacciato. Lavorare la glassa con le fruste fino a quando lo zucchero a velo sara`completamente amalgamato.

Trasferire la ghiaccia reale in un sac-a`-poche o un conetto di carta forno,(eventualmente si puo`aggiungere qualche goccia di colorante alimentare) e  tagliare la punta in modo da ottenere un foro molto molto fine che permettera`di decorare a piacere i nostri biscotti. 

Io ho utilizzato dei confettini colorati e un pennarello alimentare nero per i decori finali. Si possono preparare anche qualche giorno prima, l`importante e`conservarli in vassoi o scatole ben chiuse con buste di plastica.

   

Tempo: 3 ore

Servizio per: 30 persone

Complessità: Facile

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MILLEFOGLIE DI PESCE SPADA, MELANZANE E POMODORINI DEL PIENNOLO

Cari tutti...oggi vi parlo di una ricetta semplice, veloce ed assolutamente sublime nel sapore, grazie soprattutto all’ingrediente principe di questo piatto ... il “Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP” che  è uno dei prodotti più antichi e tipici dell’agricoltura campana, tanto da essere perfino rappresentato nella scena del tradizionale presepe napoletano. 

In realtà, in diversi territori della Campania, esistono raggruppamenti di ecotipi con bacche di piccola pezzatura, i cosiddetti “pomodorini”, che si distinguono tra loro per tipicità, rusticità e qualità organolettica. I più famosi da sempre sono però quelli tuttora diffusi sulle pendici del Vesuvio.

Le caratteristiche distintive di questo  prodotto sono, allo stato fresco, forma ovale o leggermente pruniforme con apice appuntito e frequente costolatura della parte peduncolare, buccia spessa di colore rosso vermiglio, pezzatura non superiore a 25 g, polpa di consistenza elevata e di colore rosso, sapore vivace intenso e dolce-acidulo. 

La dicitura  al piennolo è l’antica pratica di conservazione “cioè una caratteristica tecnica per legare fra di loro alcuni grappoli detti “scocche” o "spungillo" di pomodorini maturi, fino a formare un grande grappolo che viene poi sospeso in locali aerati, assicurando così l’ottimale conservazione del prezioso raccolto fino al termine dell’inverno. 

Nel corso dei mesi il pomodorino, pur perdendo il suo turgore, assume un sapore unico e delizioso, che soprattutto i napoletani apprezzano particolarmente per preparare sughi prelibati ed invitanti. 

Il “Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP” per le sue qualità è un ingrediente fondamentale della cucina napoletana e campana in generale, ed ha una grande versatilità in cucina.

Accanto ai tradizionali spaghetti alle vongole e agli altri frutti di mare, gli chef locali si impegnano ad utilizzarlo in tanti altri piatti, tra cui una variante alla prelibata pizza napoletana. 

Ed è cosi che mio padre, spinto da un’immensa passione per la coltivazione di ingredienti  tipici, poco prima della mia partenza per Firenze, in poco meno di 10 minuti si arma di pomodorini  del piennolo (appena raccolti dal suo orto) e spago e crea uno splendido “spungillo”. 

Ora è parte integrante della mia dispensa ed ogni qual volta voglio cucinare e gustare qualcosa di speciale aggiungo questo ingrediente che come lo chiama papà è l’oro rosso.

Insomma, dopo questa lunga parentesi assolutamente meritata, torniamo alla millefoglie di pesce spada,  che come dicevo è molto semplice da preparare ed adatta a tutte le circostanze. 

E’  un modo per mangiare il pesce spada in maniera un po’ diversa ed originale e poi, si sa, sposa benissimo con le melanzane. 

Oltre ad essere light,  e questo non guasta mai, può essere un valido modo per far mangiare pesce ai bambini o a chi poco lo gradisce nella versione classica.

Ingredienti

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• 1 melanzana viola tunisina
• 4 fettine sottili di pesce spada
• 2 patate grandi
• 20 pomodorini del piennolo del Vesuvio freschi
• 1 spicchio d'aglio
• olio evo e sale q.b.
• peperoncino fresco q.b.
• prezzemolo e basilico fresco q.b.
• 2 fette di pane raffermo
• parmigiano grattugiato q.b.

Preparazione

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Cominciamo con le melanzane, che vanno tagliate a fette nè troppo fini nè troppo spesse e grigliate nella maniera classica; condirle con olio, sale, erbe aromatiche e mettere da parte. 

Con l'aiuto di un frullatore ad immersione tritare i pomodorini freschi con un filo d'olio, a seconda dei gusti un pezzo più o meno grande di peperoncino fresco ed abbondante prezzemolo. 

Cuocere la purea ottenuta in una padellina con un filo d'olio e lo spicchio d'aglio, che a fine cottura elimineremo, per non più di 15 minuti. 

Nel frattempo che il pomodoro cuoce, pelare le patate e tagliarle a fettine sottilissime e cuocerle sempre per 15 minuti con un filo d'olio ed un pizzico di sale in forno a 230 gradi. 

Quando tutti gli ingredienti saranno pronti, possiamo procedere con il montaggio della millefoglie. 

Su una leccarda da forno foderata con carta alluminio sistemare una fetta di melanzana grigliata, un cucchiaino di salsa al pomodoro, basilico fresco e un cucchiaino di parmigiano, sistemare al di sopra una fettina di pesce spada (o parte di essa, dipende dalla grandezza) condita con olio e sale, un cucchiaio di salsa al pomodoro e uno strato di patate a fettine. Procedere in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Io ho composto ogni millefoglie con tre strati di ogni ingrediente. 

Una volta terminato  irrorare con un filo d'olio e cuocere in forno caldo per 15 minuti (non un minuto in più per evitare che il pesce spada diventi secco) a 230 gradi. 

Mentre la millefoglie cuoce in forno, tagliare a cubetti piccoli il pane raffermo e tostarlo con un filo d'olio ed un pizzico di sale. 

Trascorsi i 15 minuti di cottura, estrarre le millefoglie dal forno sistemarle su un piatto da portata e decorare la superficie con una dadolata di pomodorini, conditi con prezzemolo, basilico, peperoncino, olio e sale,  e i cubetti di pane tostato.

Tempo: 50 min

Servizio per: 2 persone

Complessità: Facile

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