PROFITEROLE TIRAMISU' (Ricetta Montersino)

Tiramisù o Profiterole? Profiteroles o Tiramisù? Tiramisù o Profiterole? Profiterole o Tiramisù?

Odio scegliere tra due cose che adoro e prima di arrendermi all’una o all’altra tentazione lui è sempre li, pronto ad aiutarmi...si Montersino mi aveva nuovamente ispirata! 

La caratteristica di questo profiterole è appunto l’ unione dei classici  sapori del tiramisù ma in una veste diversa e sorprendentemente golosa. 

I bignè del classico profiterole sono riempiti di chantilly al caffè, glassati con glassa al mascarpone e spolverizzati con cacao amaro....una goduria!!!!

Rispetto alla ricetta originale non ho realizzato il cilindro di cioccolato in cui contenere questo dolce....la prossima volta ci proverò! 

Concedetevi anche voi questo piccolo peccato di gola ne rimarrete sorpresi!

Ingredienti

---

X i Bignè (pasta choux) (x circa 40 bignè medio-piccoli)

• 185 gr di acqua
• 165 gr di burro
• 175 gr di farina 00
• 270 gr di uova
• 1 pizzico di zucchero
• 2 gr di sale
• 25 gr di latte intero

X la CREMA PASTICCERA (Ricetta MONTERSINO) (ho dimezzato la dose)

X la Chantilly al Caffè

• 500 gr di panna fresca
• 250 gr di crema pasticcera
• 5 gr di gelatina in fogli
• 50 gr di caffè espresso
• 5 gr di caffè solubile
  

X la Glassa al mascarpone

250 gr di mascarpone

250 gr di panna fresca

150 gr di crema pasticcera

80 gr di zucchero a velo setacciato

 

X la Finitura

• cacao amaro q.b.
• chicchi di caffè (x decorare)

Preparazione

---

X i Bignè:

In una pentola dal fondo spesso portare ad ebollizione l`acqua, il burro tagliato a pezzetti, il sale e il pizzico di zucchero. Far sciogliere a fuoco medio, sfiorando l`ebollizione (il burro dovrà sciogliersi completamente). Versare la farina tutta in un colpo e mescolare molto velocemente; lasciar asciugare la pasta sul fuoco per un paio di minuti continuando a mescolare a fiamma bassa. Ora trasferire l`impasto in un`impastatrice e lasciar andare a velocita`bassa per 1-2 minuti in modo da raffreddare la pasta lentamente.
A parte, in una ciotola sbattere leggermente le uova. Unire all`impasto il latte e a poco a poco le uova; procedere in successione, ovvero, solo quando le precedenti sono state assorbite aggiungerne altre.
Alla fine si otterrà un impasto dalla consistenza simile ad una crema densa. 
Trasferire il composto in un sacca utilizzando una  bocchetta liscia.
Ungere le teglie con un filo d`olio ed asciugarle con carta assorbente. Attenzione a non utilizzare la carta forno in quanto impedirebbe ai bignè sollevarsi. 

Preparare la  crema pasticcera seguendo il link che trovate sopra e metterla da parte.

Ora, dedichiamoci, alla chantilly al caffè:
Stemperare la crema pasticcera con una frusta per ottenere una massa liscia e omogenea. Riscaldarne circa una metà nel forno a microonde o sul fuoco, in un pentolino, e unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e poi strizzata,  amalgamare in modo che si sciolga bene. Aggiungere il caffè espresso nel quale è stato fatto sciogliere il caffè solubile. Unire poi il resto della crema pasticcera fredda e solo alla fine la panna montata.


X la glassa al mascarpone: 
Unire al mascarpone la crema pasticcera e lo zucchero a velo, poi incorporare la panna leggermente sbattuta, assolutamente non montata.

Montaggio dolce: 
Farcire i bignè con la chantilly al caffè e, dopo averli congelati, glassarli con la glassa al mascarpone aiutandosi con due cucchiai. Disporli su un piatto da portata, spolverizzare con cacao amaro e decorare con i chicchi di caffè (io non li ho trovati).

Tempo: 3 ore

Servizio per: 15 persone

Complessità: Facile

Leggi tutto...

STRUDEL SALATO CON ZUCCA E SPECK

La zucca...regina indiscussa di questo "pazzo" autunno, ottima in tutte le salse e sicuramente salutare grazie all`elevata percentuale di acqua, infatti costituisce circa il 95% del suo peso. 

Questo aspetto, oltre a rendere questo ortaggio particolarmente povero di calorie e adatto quindi anche alla dieta di chi mira a perdere peso, gli conferisce anche efficaci proprietà diuretiche, rafforzate dalla presenza di fibre. 

Da notare anche il suo bassissimo contenuto di grassi circa 0,1%. 

Dato che Halloween si avvicina, e non per forza bisogna cucinare ricette mostruose, oggi vi propongo un gustosissimo appetizer...uno strudel salato con zucca e speck; un piatto comodo e veloce, da preparare anche in anticipo e poi scaldare prima di servire. 

Questo strudel può essere servito come antipasto, in alternativa alla solita quiche , o come piatto principale, accompagnato da una fresca insalatina, magari per una cena sfiziosa.

Ingredienti

---

• 1 rotolo di pasta brisè
• 400 gr di zucca mantovana
• 125 gr di ricotta di vaccino
• rosmarino q.b.
• sale e peperoncino q.b.
• olio evo q.b.
• parmigiano grattugiato q.b.  
• speck a cubetti q.b.
• provola affumicata q.b.
• 1 uovo + 1 cucchiaio di latte (x spennellare)
• semi di zucca

Preparazione

---

In una teglia da forno sistemare la zucca tagliata a cubetti o fettine sottili con un filo d`olio evo, un pizzico di sale, peperoncino q.b. e qualche ago di rosmarino. Cuocere a 180 gradi per almeno 20 minuti. A cottura ultimata schiacciare la zucca ancora calda con una forchetta, in modo da ottenere una purea a grana grossa; aggiungere la ricotta e lo speck ed eventualmente aggiustare di sale.

Srotolare il rotolo di pasta brisè e sistemare nel centro, del disco, il composto di zucca, aggiungere la provola affumicata a fettine e una manciata generosa di parmigiano grattugiato.  

Sovrapporre le estremità della pasta brisè alla parte centrale chiudendo per bene  tutti i bordi. Ribaltarlo, delicatamente, in modo da mantenere la chiusura verso il basso, sistemarlo su un foglio di carta forno e spennellarlo con un mix di uovo e latte, aggiungere a piacere i semi di zucca .

Cuocere in forno per circa 20 minuti a 200 gradi o comunque fino a doratura.

Lasciar intiepidire prima di tagliarlo.

Tempo: 40 min

Servizio per: 2 persone

Complessità: Facile

Leggi tutto...

PASTA FREDDA AL PESTO DI BASILICO, GAMBERETTI AL LIMONE E MANDORLE TOSTATE

Dato che l’autunno sembra non arrivare, anzi il caldo e l’afa ancora si fanno sentire o forse sarebbe meglio dire che quest’anno l’estate sembra essere arrivata in ritardo, per rimanere in tema vi propongo un piatto freddo, fresco e  sfizioso allo stesso tempo. 

Si tratta di ciotoline di pasta, in versione finger food, condite con pesto al basilico, gamberetti aromatizzati al limone e mandorle che una volta tostate  renderanno  questo piatto particolarmente appetitoso. 

Come tante altre preparazioni  che vi ho mostrato nell’ultimo periodo anche questa  fa parte del buffet salato  preparato per la nascita della mia nipotina che cresce e diventa sempre più bella! 

La ricetta è semplicissima, bastano pochi minuti per realizzarla e si conserva bene in frigo anche se preparata in anticipo o mangiata in giorno dopo.

Ingredienti

---

• 300 gr di trofie
• 250 gr di pesto al basilico senz'aglio
• 300 gr di gamberetti
• 100 gr di mandorle pelate
• basilico fresco q.b.
• 1 spicchio d'aglio
• sale e pepe q.b.
• olio evo q.b.
• scorza e succo di 1 limone

Preparazione

---

Mentre le trofie cuociono  in abbondante acqua salata, preparare i gamberetti. In una padella saltare per pochi minuti i gamberetti con un filo d'olio, lo spicchio d'aglio, un pizzico di sale, uno di pepe e il succo e la scorza di limone grattugiata.

Scolare la pasta leggermente al dente e passarla immediatamente sotto l'acqua fredda in modo da bloccare la cottura. Mettere da parte. In un'altra padella tostare le mandorle, tritate grossolanamente, senza olio. 

In una ciotola amalgamare  la pasta con il pesto al basilico, un filo d'olio evo, i gamberetti, le mandorle tostate e il basilico fresco.

Prima di servire lasciar raffreddare in frigo almeno 1 ora. 

Impiattare in ciotoline monoporzioni. 

Tempo: 1 ora

Servizio per:  15 persone

Complessità: Facile

Leggi tutto...

CROSTATA BROWNIS (RICETTA MONTERSINO)

Adoro pasticciare e questo penso si era capito… da quando poi la mia ispirazione e` Montersino ho cominciato ad adottare piu`criterio e razionalità in cucina, a badare  molto di piu`alla tecnica, all`estetica ma soprattutto al perfetto equilibrio  tra gli ingredienti.

E allora stavolta mi sono cimentata in una ricetta molto semplice, tra le piu`semplici del maestro, che ho preparato per il compleanno del mio adorato maritino ed e`piaciuta proprio a tutti.
Lui non ama dolci troppo elaborati, ricchi di creme e panna, predilige dolci piu`classici ma al tempo stesso particolari...allora quale torta migliore se non la Crostata Brownis???
Una particolare variante al classico brownis americano in versione crostata; il risultato e` una torta leggerissima, a partire dalla frolla fatta solo con ingredienti vegetali tra cui l`olio extravergine di oliva, croccante al punto giusto, un guscio perfetto che racchiude un cuore brownis al cioccolato fondente e noci golosissimo ed adatta anche ai vegani e agli intolleranti ai latticini,il tutto, poi, aromatizzato all`arancia...quale connubio migliore!
Buon compleannoooooooo amore!

Ingredienti

---

Per la pasta frolla all'olio extra vergine di oliva (dose x 2 teglie da 20cm):

• 375 g farina Petra 5 (o di farro bianca)
• 190 g zucchero di canna
• 50 g olio extra vergine di oliva
• 50 g olio di semi.
• 90 g acqua + 1 cucchiaio
• 10 g lievito in polvere

Per il composto brownies (dose x 1 teglia da 20 cm) :

• 75 g cioccolato fondente al 70% di cacao
• 25 g olio extra vergine di oliva
• 25 g olio di riso
• 25 g burro di cacao
• 135 g uova
• 125 g zucchero di canna
• 70 g noci tritate grossolanamente + gocce di cioccolato
• 25 g farina Petra 5 (o di farro)
• 1 pizzico di sale
• Marmellata d'arance

Per la decorazione finale:

• gherigli di noci q.b.
• gocce di cioccolato q.b.
• 1 arancia
• 50 g cioccolato fondente al 50% di cacao
• gelatina neutra

Preparazione

---

Cominciamo con la preparazione della frolla:  in una impastatrice unire insieme l'acqua, i due tipi di olio e lo zucchero, miscelare per qualche minuto ed aggiungere tutta insieme la farina, far lavorare brevemente fino ad ottenere un impasto sodo e compatto. Formare una palla e lasciar riposare in frigorifero coperto con pellicola per almeno un paio d'ore. Io l`ho preparata con un giorno di anticipo. Al momento dell'utilizzo, rimettere l'impasto freddo nell`impastatrice aggiungere un cucchiaio di acqua e lavorare per circa un minuto. Stendere la pasta su un piano spolverato di farina allo spessore di 3-4 mm e rivestire una teglia da forno, togliendo l'eccesso di pasta sui bordi  e bucherellare il fondo con una forchetta.

Questa dose va bene per rivestire due teglie da diametro 20 cm. Io circa meta`dell`impasto l`ho congelato, ho fatto una sola teglia.

Per il composto brownies: sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro di cacao (se non si riesce a trovarlo si può sostituire con olio di semi o di riso), unire poi i due tipi di olio e mescolare bene. In un recipiente mescolare con una frusta le uova con lo zucchero e il sale, ma attenzione a non montarle, altrimenti in cottura superficie si creperà. 

Aggiungere il cioccolato fuso insieme agli oli, le noci in granella e le gocce di cioccolato e mescolare con una spatola, solo alla fine unire la farina, io ho utilizzata Petra 5, invece che la farina di farro, nel caso potete sostituirla anche con normale farina 00.

A questo punto, ricoprire il fondo della frolla con uno strato di marmellata di arancia, non troppo spesso e versare sopra il composto brownies.  Cospargere con una manciata di gocce di cioccolato e noci tritate. Infornare a 170° C per circa 35-40 minuti, a me sono bastati 35 minuti, la prossima volta sfornerò 5 minuti prima. Controllare la cottura con uno stecchino,  il composto  deve rimanere un pò morbido e umido all'interno.

Far raffreddare bene prima di sformarla. Volendo si può anche conservare in congelatore.

Per la finitura: Per la vela di cioccolato, che io non ho fatto per mancanza di tempo, fondere a bagnomaria il cioccolato fondente, versarlo su un piano di marmo ben freddo, meglio se di congelatore, spatolarlo fino ad ottenere uno spessore abbastanza sottile. Trascorsi pochi secondi, staccarlo dalla teglia e modellarlo con le mani per ottenere una decorazione a mò di vela che posizioneremo al centro della torta.

Pelare a vivo un'arancia e tagliare a julienne la buccia molto finemente. 

Decorare con gli spicchi, buccia d'arancia e qualche gheriglio di noce. Con l`aiuto di un pennello  lucidare la superficie della crostata con gelatina neutra.

Tempo: 3 ore

Servizio per: 10 persone

Complessità: Facile

Leggi tutto...

TORTA QUADRO D'AUTORE

Quadro d'autore...il nome calza a pennello, cosi chiamato proprio perchè una volta sformato assomiglia ad una tavolozza di colori. Quale dolce migliore per festeggiare il mio 31 esimo compleanno (ahimèè), erano anni che lo rincorrevo, ho sempre voluto realizzarlo, cosi mi sono decisa e sono partita spedita per quest'altra avventura. 

Non è assolutamente difficile anzi è tra i più semplici di questa categoria ma leggendo velocemente la lista degli ingredienti potrebbe sembrare un progetto edilizio. 

Vi assicuro che una volta capito il meccanismo, se si monta dritto o al contrario e le basi da realizzare si puo`costruire anche un grattacielo.  

Come tutti i dolci firmati Montersino, ovviamente anche stavolta ho scelto una sua creazione, i tempi spaventano, e non poco, perciò fondamentale e`organizzarsi in step diversi, in modo da capire cosa preparare in anticipo cosi da portarsi avanti un bel pò di lavoro. 

Dopo aver studiato un pò la ricetta originale, spulciato il suo video ho deciso di preparare in anticipo alcune cose e di organizzarmi in questo modo:

- il pan di Spagna:  l'ho preparato il giorno prima, lasciato raffreddare e chiuso in un sacchetto per alimenti, in un luogo asciutto fino al momento dell'utilizzo. Volendo si può, preparare in qualsiasi momento, congelarlo (sempre chiuso in un sacchetto) e il giorno in cui vi serve si tira fuori (non è necessario scongelarlo, non diventa mai duro) e si taglia a fette;

- la crema pasticcera: si può preparare il giorno prima, e conservata in frigo in un contenitore con pellicola a contatto.

Tutto il resto ovvero gelèe ai frutti rossi, le puree di frutta, la chantilly al limone e la bagna le ho preparate il giorno stesso. 

.

Ingredienti (x un quadrato 24x24 cm)

Per il pan di Spagna: ricetta Montersino  (ho raddoppiato la dose, ma e`avanzato)

Per la crema pasticcera:  ricetta Montersino (ho dimezzato la dose)

Per la chantilly al limone:

• 720 gr panna montata
• 540 gr di crema pasticcera
• 13,5 gr di gelatina in fogli
• 5 gr di buccia di limone 
• 18 gr di limoncello

Per la gelèe ai frutti rossi:

• 300 gr di purea di fragole
• 150 gr di purea di lamponi (io ho usato le 70 gr di more e 75 gr di lamponi)
• 150 gr di purea di mango o pesca (io ho usato il mango)
• 150 gr di zucchero semolato
• 16 gr di gelatina in fogli
• 60 gr di destrosio (io ho usato zucchero semolato)
• 16 gr di succo di limone

Per la bagna al limoncello:

• 130 gr di acqua
• 70 gr di zucchero semolato 
• 25 gr di limoncello

Per le gelèe decorative:

• ai lamponi: 66 gr di purea di lamponi, 2 gr di gelatina in fogli, 6,6 gr di destrosio (io l`ho sostituito con stessa quantita`di zucchero semolato), 16,6 gr di zucchero semolato, un goccino di limone;
• al mango: 66 gr di purea di mango, 2 gr di gelatina in fogli, 6,6 gr di destrosio (io l`ho sostituito con stessa quantita`di zucchero semolato), 16,6 gr di zucchero semolato, un goccino di limone

Per la finitura:

• Pan di Spagna (il mio era normale, ma se è di riso risulterà  gluten free)
• Frutta fresca mista (io ho usato kiwi, mango, pesca, more, lamponi e fragole) 
• Gelatina neutra 

Preparazione

Per le gelee`decorative:

Preparare le geleè con il metodo classico: frullare la frutta fino a ridurla in purea, Se ne scalda una piccola parte e ci si scioglie dentro la gelatina precedentemente idratata e poi strizzata, Aggiungere lo zucchero, il destrosio (o come ho fatto io stessa quantita`di zucchero semolato) il resto della purea fredda ed il succo di limone, si mescola ed il gioco è fatto. Procedere allo stesso modo per le due geleè.

Rivestire il fondo e i bordi di una quadrato di acciaio con acetato ed adagiarlo su un vassoio.

Colare sopra le gelèe di frutta procedendo a cucchiaiate, le macchie si espanderanno spontaneamente e daranno forme diverse. Porre in freezer per almeno 20 minuti.

Prima di procedere con la preparazione della chantilly al limone, preparare la crema pasticcera e farla raffreddare.

Per la chantilly al limone:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte di crema pasticcera al microonde o in un pentolino sul fuoco; unire la buccia di limone grattugiata (solo la parte gialla perché la bianca e`molto amara)  e la colla di pesce ammollata e ben strizzata.

Aggiungere il limoncello e mescolare bene. A questo punto versare questa crema calda a quella fredda amalgamando delicatamente. 

Semi montare la panna fresca con fruste elettriche e  versare un pò di crema pasticcera alla panna, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola.  Una volta pronta e ben amalgamata dividere la chantilly ottenuta in 2 parti uguali.

Per la gelèe ai frutti rossi:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Lavare la frutta, tagliarla e versarla nel frullatore fino ad ottenere una purea, Scaldarne una piccola parte ed unire lo zucchero e il destrosio (o stessa quantita`di zucchero semolato). Scioglierci dentro la gelatina ben strizzata, unire infine il resto della purea e il succo di limone. Mettere da parte.

Per la bagna:

Unire all'acqua  lo zucchero semolato mescolare e porre sul fuoco fino a quando lo zucchero non sarà completamente sciolto. Lasciar intiepidire ed aggiungere il limoncello. 

Per montaggio del dolce:

Tirare fuori dal freezer il quadro nella cui base abbiamo le macchie di gelèe congelate. Con un sac a`poche  senza bocchetta fare uno strato con metà della chantilly al limone riempiendo bene gli spazi vuoti aiutandosi con una spatola, in modo da livellare bene la superficie. Riporre in freezer a rapprendere per almeno 30 minuti. 

Estrarre dal freezer e colare sopra la gelèe ai frutti rossi; porre nuovamente in freezer possono bastare 15-20 minuti circa. 

Fare un altro strato di chantilly livellando bene anche questo. Adagiare per ultimo  il pan di Spagna tagliato a fettine e sistemarlo in uno strato omogeneo. 

Ammorbidire il pan di spagna con la bagna e mettere il dolce in freezer a congelare (almeno 6 ore, io l`ho lasciato tutta la notte).

Per la finitura:

Estrarre il dolce dal congelatore, sfilare l`anello, io mi sono aiutata con un cannello riscaldando tutti i bordi esterni. Capovolgere e rimuovere l`acetato dai bordi e dalla superficie.  

Lucidare la superficie con gelatina neutra, io ho utilizzato quella spray che e`molto veloce e pratica da utilizzare.  

Decorare con frutta fresca a piacere che andremo anch`essa a gelatinare. Ho  tagliato e sbucciato il kiwi a meta`e poi ritagliato a zig-zag con coltellino.

Ho inciso, sempre con un coltellino ben affilato, prima in un senso e poi nell`altro delle linee ed infine ho pigiato da dietro la fetta di mango in modo che avesse la forma di una cupoletta.

Ho sistemato tutto intorno alla fetta di mango della frutta mista tra cui more, lamponi, fragole intere ed a fettine e qualche fettina sottilissima di pesca.

Tenere il dolce in frigorifero 4-5 ore in modo che possa scongelarsi prima di servirlo.

 

Tempo: relativo ai tempi di   raffreddamento

Servizio per: 15      persone

Complessità: Media

Leggi tutto...

GEMELLI AL GRATIN CON CREMA DI PEPERONI ED OLIVE DI CERIGNOLA ZUCCATO

Oggi vi propongo un piatto particolare: gemelli al Gratin con crema di peperoni ed Olive di Cerignola Zuccato.

E`una ricetta che si presta bene a tante occasioni, per un pranzo domenicale o una cena formale che unisce ingredienti molto saporiti. L`ingrediente principale e`una crema di peperoni, molto delicata e saporita che insieme alle Olive di Cerignola Zuccato, ai capperi e al tonno dona al piatto un sapore molto invitante.

La cottura in forno donera`alla pasta una golosa crosticina dorata e croccante, ed e`proprio il dettaglio della cottura, e gli amanti di queste preparazioni lo sanno, che la gratinatura al forno  fa la differenza tra un piatto qualunque e uno di grande effetto nel sapore.

Ingredienti

---

• 350 gr di gemelli
• 2 peperoni (uno rosso ed uno giallo)
• capperi dissalati q.b.
• Olive di Cerignola Zuccato q.b.
• 1 spicchio d'aglio
• basilico e prezzemolo fresco q.b.
• 200 ml di passata di pomodoro
• 1 robiola
• 100 gr di tonno sott'olio
• peperoncino q.b.
• sale e olio evo q.b.
• pangrattato q.b.
• parmigiano grattugiato q.b.

Preparazione

---

Lavare ed asciugare i peperoni per bene, sistemarli su una teglia da forno rivestita da carta forno e lasciarli cuocere in forno per circa 50 minuti a 220 gradi. 

Trascorso il tempo di cottura sistemare i peperoni in un sacchetto per alimenti, chiuderlo per qualche minuto e procedere subito dopo all'eliminazione della pellicina che li riveste (risulteranno cosi molto più digeribili). 

In una padella soffriggere, in un filo d'olio con lo spicchio d'aglio e un pizzico di peperoncino, le Olive di Cerignola Zuccato, dopo averle snocciolate e i capperi dissalati, aggiungere la passata di pomodoro, un pizzico di sale e lasciar cuocere per circa 15-20 minuti. 

Nel frattempo che la pasta cuoce, in abbondante acqua salata, dedichiamoci ad ultimare la preparazione del condimento. 

In un recipiente mescolare il sugo di pomodoro, dopo aver eliminato l'aglio, con i peperoni ridotti a filetti, un filo d'olio evo, la robiola, basilico e prezzemolo a piacere. 

Frullare il tutto con un minipimer in modo da ridurre il tutto in crema, se necessario aggiustare di sale. 

Aggiungere il tonno sgocciolato ed amalgamare bene. Scolare la pasta al dente e condirla con il condimento ottenuto, aggiungere un filo d'olio evo, ancora erbe aromatiche tritate e qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato. 

Sistemare la pasta in pirofile monoporzioni, come ho fatto io, o in un'unica grande teglia. 

Spolverizzare la superficie con pan grattato e parmigiano grattugiato. 

Infornare in forno caldo per 10 minuti a 200 gradi. 

Tempo: 2 ore

Servizio per: 2/3 persone

Complessità: Facile

Leggi tutto...