Le zeppole di San Giuseppe sono un dolce tipico della cucina italiana (per lo più meridionale) e derivano da una tradizione antica risalente addirittura all’epoca romana. Sono due le leggende principali che si tramandano: secondo la tradizione dell’epoca romana, dopo la fuga in Egitto con Maria e Gesù, San Giuseppe dovette vendere frittelle per poter mantenere la famiglia in terra straniera.
Proprio per questo motivo, le zeppole divennero i dolci tipici della festa del papà, preparati per festeggiare e celebrare la figura di San Giuseppe da qui il nome Zeppole di San Giuseppe.
La seconda leggenda è legata alle "Liberalia" che venivano celebrate nell'antica Roma il 17 marzo, feste in onore delle divinità del vino e del grano.
Per omaggiare Bacco e Sileno, precettore e compagno di gozzoviglie del dio, il vino scorreva a fiumi, e per ingraziarsi le divinità del grano si friggevano delle frittelle di frumento.
Inoltre il 19 marzo si e’ sempre celebrata la fine dell’inverno (la primavera è ormai nell’aria): durante i cosiddetti “riti di purificazione agraria” venivano, e vengono tutt'ora, accesi in molti paesi del meridione dei grandi falò, e preparate grosse quantità di frittelle.
Le zeppole, nella loro ricetta originale non son altro che una pasta bignè fritta dal gusto neutro che fa da contenitore ad una crema pasticcera gustosissima, su cui si poggia una nota aspra come un`amarena sciroppata.
La prima ricetta pero’ la ritroviamo nel trattato di cucina di Ippolito Cavalcanti celebre gastronomo napoletano ed e’ del 1837.
Ogni città, provincia o regione ha ovviamente la sua variante delle zeppole ma l’elemento fondamentale che accomuna e contraddistingue questi dolci è che devono essere fritti in abbondante olio, proprio come tradizione vuole.
Negli ultimi anni, però, ha preso piede anche una variante al forno delle zeppole che risultano così essere un po’ più leggere e meno caloriche rispetto alle classiche fritte, ed io le prediligo assolutamente.
La zeppola, che in italiano (con ogni probabilità con derivazione dal napoletano) indica una ciambella o frittella dolce è presente nel lessico della parlata napoletana dove indica oltre che una tipica ciambella o frittella dolce (zeppola di san Giuseppe), anche una variante rustica (‘a zeppulella) ed estensivamente un particolare difetto di pronuncia, una sorta di balbuzie che impedisce di esprimersi correttamente e chiaramente (tené ‘a zeppula ‘mmocca= avere la zeppola in bocca, come chi parla masticando un pezzo di quella zeppola) dolce o rustica.
Il mio San Giuseppe da festeggiare è mio marito, che da buon meridionale non può assolutamente accettare un 19 marzo senza zeppole….e poi una zeppola virtuale la dedico anche al mio papà che anche se non potrò festeggiarlo di persona per la distanza che ci separa il mio pensiero c`è sempre…..auguri per la festa del papa`!
X la PASTA CHOUX (Ricetta MONTERSINO)
• 185 gr di acqua
• 165 gr di burro
• 175 gr di farina 00
• 25 gr di latte intero
• 270 gr di uova intere
• 2 gr di sale
• 1 pizzico di zucchero
X la CREMA PASTICCERA (Ricetta MONTERSINO)
• 800 gr di latte fresco intero
• 200 gr di panna fresca
• 300 gr di tuorli
• 300 gr di zucchero
• 35 gr di amido di mais
• 35 gr di amido di riso
• 1/2 bacca di vaniglia boubon
X la DECORAZIONE:
• amarene sciroppate q.b
Preparazione
X la PASTA CHOUX:
In una pentola dal fondo spesso portare ad ebollizione l`acqua, il burro tagliato a pezzetti, il sale e il pizzico di zucchero.
Far sciogliere a fuoco medio, sfiorando l`ebollizione (il burro dovrà sciogliersi completamente). Versare la farina tutta in un colpo e mescolare molto velocemente; lasciar asciugare la pasta sul fuoco per un paio di minuti continuando a mescolare a fiamma bassa.
Ora trasferire l`impasto in un`impastatrice e lasciar andare a velocita`bassa per 1-2 minuti in modo da raffreddare la pasta lentamente.
A parte, in una ciotola sbattere leggermente le uova. Unire all`impasto il latte e a poco a poco le uova; procedere in successione, ovvero, solo quando le precedenti sono state assorbite aggiungerne altre.
Alla fine si otterra`un impasto dalla consistenza simile ad una crema densa. Trasferire il composto in un sacca (io per le zeppole ho usato una bocchetta a stella, ma per i classici bigne`utilizzare una bocchetta liscia).
Ungere le teglie con un filo d`olio ed asciugarle con carta assorbente. Attenzione a non utilizzare la carta forno in quanto impedirebbe ai bignè sollevarsi.
Dare la forma desiderata a ciambelline per le zeppole o a bocconcini tondi per i classici bignè stanziandoli bene tra loro (cresceranno molto in cottura).
Cuocere in forno statico, nella parte medio-alta per 15-18 minuti, a seconda del forno.
A cottura ultimata, quando saranno gonfi e dorati spegnere il fuoco ed aprire lo sportello incastrandoci il manico di un cucchiaio di legno, in modo da far uscire l`umidità; dopo un paio di minuti estrarre la teglia dal forno lasciando i bignè ad asciugarsi.
Prima di farcirli aspettare che siano completamente freddi.
X la CREMA PASTICCERA
A freddo montare i tuorli con lo zucchero (devono montare molto bene, dovranno incorporare aria) aggiungere l`amido di mais e di riso. Nel frattempo, in pentolino portare a bollore il latte e la panna fresca. Raggiunto il bollore, unire al latte e alla panna la montata di uova tutta di un colpo. Mescolare con una frusta e lasciar cuocere ancora per 1 minuto.
Raffreddarla velocemente a bagnomaria con acqua e ghiaccio o in freezer, dopo averla coperta a contatto con pellicola.
Procedere con la farcitura, io avendo fatto la forma di zeppoline le ho riempite all`interno e un pochino in superficie.
Ho decorato con amarene sciroppate e spolverizzato con zucchero a velo vanigliato Eridania.
| Tempo: 2 ore | Servizio per: 10 persone | Complessità: Facile |
