PIZZA BONCI A LIEVITAZIONE NATURALE

Chi è Bonci? 

E’ definito il Michelangelo romano della pizza in teglia, della pizza come piace a me alta e soffice al tempo stesso, per niente pesante e ricca di alveolature. 

Ovviamente, non mi staccherò più dal mia amato lievito madre, quindi anche stavolta la mia pizza è a lievitazione naturale, soffice e dal sapore inconfondibile che solo chi usa questo tipo di lievito può capire.  

E’ un impasto ad alta idratazione, non semplicissimo da gestire ma ripaga con grande soddisfazione per il palato!

Ingredienti

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• 150 g lievito madre rinfrescato
• 500 gr di farina Manitoba
• 400 gr acqua
• 2 cucchiai di olio evo
• 1 cucchiaino e 1/2 di sale
• farina di semola di grano duro q.b

X la Farcitura

• Fantasia a volontà!

Preparazione

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In una impastatrice sciogliere grossolanamente il lievito madre nell'acqua, aggiungere in ordine la farina, l'olio ed il sale, mescolare per un paio di minuti e lasciar riposare l'impasto, in ciotola molto capiente, per una decina di minuti. 

Questo impasto è ad alta idratazione (400 gr acqua su 500 gr. di farina corrispondono all'80% di idratazione) e necessita di una buona manualità per essere lavorato, risulterà un po’ difficile lavorarlo in quanto troppo molle (passatemi il termine somiglia ad un “blob appiccicoso”); dopo un pochino grazie alle pieghe di rinforzo fatti ad intervalli regolari l’impasto acquista una maggior compattezza. Vi riporto la mia esperienza: dopo i primi 10 minuti non sono riuscita a rovesciare l'impasto sulla spianatoia e quindi ho abbondantemente spolverato con farina di semola la superficie dell’impasto ed ho proceduto, con l’aiuto di un cucchiaio e delle dita, a ripiegare l’impasto su se stesso come se si volesse pinzarlo con due mollette e cosi per diverse volte. 

Effettuato il primo giro di pieghe coprire l'impasto con un cannovaccio e lasciarlo riposare per 15 minuti. 

Questa operazione va ripetuta altre due volte per un totale di tre serie di pieghe. 

Al termine riporre l'impasto in frigorifero a riposare per 24 ore (volendo si può calare la dose iniziale di pasta madre a 100 gr e lasciare lievitare il tutto in frigo per 48 ore). 

Il giorno successivo prelevare l'impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambientare per circa 2 ore. 

A questo punto rovesciare l’impasto in una teglia da forno, unta con un pochino d’olio, e procedere con la delicatissima fase di stesura dell’impasto. 

L'obiettivo è quello di maneggiarlo il meno possibile in modo che in fase di cottura riesca ad alzarsi bene creando al suo interno delle alveolature che lo rendano più morbido e leggero. 

Siamo pronti con la farcitura, potete sbizzarrirvi con mille abbinamenti. Preriscaldare il forno a 250° statico e, dopo aver condito l'impasto con tutti gli ingredienti ad eccezione della mozzarella, che ho sistemato a metà cottura, infornare nel ripiano più basso per 10 minuti. 

Poi spostare la teglia nel ripiano intermedio abbassando la temperatura a 230° cuocendo per altri 15-20 minuti circa, a seconda del forno. Una delizia!!!

Tempo: 28 ore

Servizio per: 4 persone

Complessità: Facile