La crema chibouste altro non è che l'unione di due composti
base della pasticceria ovvero crema pasticcera e meringa italiana, pastorizzata
quindi, con lo sciroppo di zucchero.
Il guscio di frolla resta croccantissimo
perchè i lamponi sono messi direttamente a contatto con il fondo senza che lo
stesso sia stato precedentemente farcito o pennellato di nulla.
La dolcezza
della crema viene compensata dal giusto acidulo del lampone. Una goduria!
Montersino colpisce ancora con un dolce che avevo adocchiato
da tempo ma aspettavo l'occasione giusta per realizzarlo e dato che oggi è il
compleanno della mia sorellina Silvia ho pensato che sarebbe stato il dolce
perfetto per lei.
Penso che questo dolce le calzi a pennello, lei amante di
lamponi e meringhe, ne mangerebbe quantità industriali a tutte le ore del
giorno e della notte. C’è poco da fare golosi si nasce e a casa nostra non c’è
scampo per nessuno!!
Questo dolce è particolare e fresco, dolce ed avvolgente, consistente, dal sapore indimenticabile....insomma mi sembra parli proprio di lei...perciò sorellina ti
auguro un felice compleanno, meno male che tramite il mio blog riesco a
trasmettere ciò che la distanza, ancora una volta, mi vieta.... ti voglio bene...buon compleanno Silvia!!!
- 250 gr di lamponi freschi
- gelatina spray neutra (x lucidare)
Preparazione
Preparare la pasta frolla sabbiando la farina con il burro e le zeste del limone. A sabbiatura effettuata aggiungere lo zucchero ed i tuorli. Avvolgere in pellicola e far riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Cuocere in bianco in uno stampo da torta liscio (io ho usato una tortiera tonda da 24 cm di diametro) bucherellando con una forchetta bordo e fondo. Infornare a 180°per 20 minuti circa, fino a doratura.
Dedichiamoci ora alla preparazione la crema pasticcera: in un pentolino portare il latte e la panna a bollore.
A parte, mescolare i tuorli con lo zucchero, fino a renderli gonfi e ben montati, unire i semi della vaniglia e gli amidi setacciati. Quando il latte e la panna stanno per bollire, versare la crema di tuorli, senza mescolare. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa subito. Quando si è rappresa, si può spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente.
A questo punto, trasferirla in una ciotola e ricoprirla con della pellicola a contato diretto, in modo che non si formi una sgradevole crosticina. Far freddare completamente prima di utilizzarla.
Ultimo step, preparazione della meringa italiana. Importantissimi sono i consigli di Montersino per un'ottima riuscita della meringa: ovvero gli albumi devono essere freschissimi e puliti da ogni traccia di tuorlo e vanno montati a media velocità con 1/5 del peso totale dello zucchero.
Quindi iniziare a montare gli albumi con i 50 gr di zucchero a media velocità. Nel frattempo in un pentolino a parte cuocere l'altra parte di zucchero (200 gr) con l'acqua, e portarli alla temperatura di 121°C, aiutandosi con un termometro da cucina.
A questo punto l'albume montato dovrà essere a 3/4 del montaggio.
Aumentate quindi la velocità e versare velocemente solo una metà dello sciroppo zucchero a 121 gradi.
Quindi abbassate di poco la velocità e unire velocemente anche l'altra metà dello sciroppo.
Questo perché se lo sciroppo venisse versato a filo, quello versato inizialmente tenderebbe a granire, in quanto si raffredderebbe a contatto con la temperatura notevolmente differente di quest'ultimo, generando nella meringa dei piccoli puntini di zucchero che ipoteticamente mescolato con altri ingredienti all'interno dei dolci, sciogliendosi farebbero perdere struttura a questi ultimi.
Invece, versando la prima quantità di sciroppo velocemente, si creerà subito una camera calda che farà si che il composto non granirà. Una volta incorporata la seconda parte di sciroppo di zucchero portate la velocità al massimo per 2 o 3 minuti.
La meringa è a questo punto pronta.
Siamo, pronti per la preparazione della crema chibouste. La polpa della vaniglia e la colla di pesce è sempre bene aggiungerli a caldo, quindi prelevare una piccola parte di crema pasticcera scaldarla nel microonde ed aggiungere polpa di vaniglia e la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, per poi amalgamare tutto insieme.
Il momento dell'unione delle due basi prevede l'introduzione nella crema pasticcera di qualche cucchiaio di meringa, prima leggermente spatolata, dopo di che con movimenti decisi e dal basso verso l'alto unine il resto della meringa alla crema pasticcera.
Ed infine assembliamo il nostro dolce: riempire la base di pasta frolla con i lamponi.
Coprire completamente con la crema chibouste, riempiendo tutti gli spazi aiutandosi con una spatola.
Terminare coprendo la crostata con altra chibouste alla vaniglia, dosandola con la sacca da pasticcere dotata di beccuccio grande e liscio.
Fiammeggiare con il cannello e riporre in freezer per un'ora o in frigo per più ore.
Quando la crema sarà compatta, sarà possibile lucidarla con la gelatina.
| Tempo: 3 ore |
Servizio per: 6 persone
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Complessità: Facile |
