PANE INTEGRALE A LIEVITAZIONE NATURALE

Le proprietà salutari del pane integrale ormai sono ben note a tutti. 

In generale, rispetto a quello bianco,  e’ un po’ meno calorico (225 kcal/ etto contro le 290 del pane tipo 00), più ricco di fibra (ne ha circa il doppio rispetto al pane di tipo 00), contiene più sostanze protettive comprese alcune vitamine come quelle del gruppo B  e minerali, quali ferro e calcio.

Il pane ottenuto con farine provenienti dalla macinazione di tutto il chicco, è innegabile che sia da preferire, perché più nutriente ed equilibrato nella composizione.

Io ho aggiunto alla farina integrale, manitoba e 00 anche una piccola percentuale di farina di Cereali Maltati dell’azienda Pani & Dolci, è un farina di frumento sottoposta al processo di maltazione, in modo da aumentarne l'attività enzimatica ed il contenuto di zuccheri semplici, cosicché, aggiunto alla farina, aumenta la tenuta all'impasto e rende la crosta più croccante e dorata ed il pane più profumato.

Infine, per rendere questo pane ancora più particolare ho unito all’impasto un po’ del mix di semi Cerreto bio, tra cui semi di girasole, zucca, sesamo, lino e papavero ricchi di fibre, vitamina E, acidi grassi polinsaturi ed omega-3, che sviluppano un profumo intenso in cottura.

Insomma provate anche voi ne vale davvero la pena! 

Ingredienti

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• 180 gr lievito madre rinfrescato
• 320 gr di acqua tiepida
• 200 gr di farina 00
• 150 gr di farina Manitoba
• 100 gr di farina integrale (Antiqua)
• mix semi q.b (Cerreto Bio)
• 8-10 gr di Farina di cereali Maltati (Pane e Dolci)
• 15 gr di sale
• 25 gr di acqua
• Farina di semola rimacinata per la spinatoia

Preparazione

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Utilizzare la pasta madre ottenuta da due successivi rinfreschi, io utilizzo il solito metodo con il quale mi trovo benissimo: la sera prima rinfrescare e lasciare a temperatura ambiente tutta la notte. La mattina seguente procedere con il secondo rinfresco lasciando ancora fuori dal frigo per almeno 4 ore prima di preparare l'impasto. 

Ho utilizzato una impastatrice per comodità, ma come dico sempre, con un pochino di fatica in più si può fare anche a mano. 

Sciogliere la pasta madre in una parte dell'acqua indicata (circa la metà dei 320 gr) ed aggiungere gradatamente le farine, dopo averle mescolate insieme e setacciate. Unire la restante parte di acqua (l'altra metà rimasta dei 320 gr) e un paio di pugni del mix di semi, lavorare l'impasto per 10/15 minuti. 

Formare una palla e lasciar riposare in una ciotola coperta con pellicola nel forno con lucina accesa per 3-4 ore. Trascorso questo tempo aggiungere all'impasto ormai lievitato, il sale sciolto nei 25 gr di acqua ed impastare ulteriormente per almeno 10/15 minuti finchè la pasta non risulterà elastica e ben incordata. 

Lasciar riposare l'impasto direttamente sulla spianatoia per circa 30 minuti, dopodiche procedere a fare le pieghe. Ogni 40 minuti ripetere le pieghe per almeno 3 volte, coprendo l'impasto con pellicola o cannovaccio durante la fase di riposo. 

Ho formato un filone di pane, cosparso di farina di semola, e adagiato in una forma da plum cake in silicone per tutto il tempo relativo alla seconda lievitazione. 

Lasciare lievitare 10 ore a temperatura ambiente e 7/8 ore in frigo. 

Successivamente prima di infornare, lasciare il pane a temperatura ambiente per altre 3-4 ore. Trasferire il filone di pane dalla forma da plum cake alla placca da forno ben infarinata. 

Effettuare dei tagli sulla superficie ed infornare a 230 gradi per 15 minuti nella parte bassa del forno, continuare la cottura a 180 gradi per latri 40 minuti circa, a seconda del forno. 

Io come sempre ho inserito nel forno una tazza con acqua, che durante la cottura, evaporando facilita la creazione della crosta croccante.

Tempo: 28 ore lievitazione + 55 min di cottura

Servizio per: 7/8 persone

Complessità: Facile