COLOMBA CLASSICA GIORILLI

E’ stata una soddisfazione immensa sfornare  un grande lievitato come la colomba pasquale!

E’ la prima volta che mi cimento in questa avventura e se anche con un pò di fatica mi sono pure divertita. 

L’ho coccolata, tenuta al calduccio, le ho dedicato tempo ed estrema attenzione, assistita e mai persa di vista, mi alzavo anche la notte più volte per controllare la lievitazione,  proprio come un bambino...e alla fine mi ha ripagato alla grande!

Questa ricetta è del maestro Giorilli...una garanzia!

La colomba chiude tradizionalmente il pranzo pasquale insieme alle uova di cioccolato, perché fin dai tempi più remoti, sia all’uovo che alla colomba era attribuito un forte valore simbolico di pace, rinascita e amore. 

Secondo la Bibbia, infatti, fu proprio una colomba, con un ramoscello d’ulivo nel becco, a tornare da Noè dopo il diluvio universale per testimoniare l’avvenuta riconciliazione fra Dio e il suo popolo.

La colomba fa parte della tradizione gastronomica Pasquale dell’Italia intera; le sue origini vanno ricercate verso la metà del VI secolo quando, durante l’assedio di Pavia da parte di Re Alboino, lo stesso si vide offrire un dolce a forma di colomba in segno di pace.

La storia recente e forse quella più realistica, vede nei primi del Novecento l'azienda milanese Motta, creare un dolce simile al panettone, ma con un aspetto decisamente legato alla Pasqua: nasce così la colomba come la conosciamo oggi, un morbido dolce lievitato, con canditi e una croccante ricopertura di glassa e mandorle. 

Prometto che a breve posterò anche le foto dell’interno......Buona Pasqua a tutti!

Ingredienti (Dose per stampo da 1 kg)

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Primo impasto

• 65 gr lievito naturale rinfrescato
• 230 gr farina 00 350 W
• 70 gr burro
• 70 gr zucchero semolato
• 115 gr acqua
• 50 gr tuorli

Secondo impasto

• Tutto il primo impasto
• 60 gr farina 00 300W
• 100 gr burro
• 60 gr zucchero
• 85 gr tuorli
• 1 gr malto d’orzo
• 3 gr sale
• 175 gr arancia candita a cubetti (io li ho sostituiti con metà mirtilli rossi e metà frutta tropicale)

X il Mix aromatico:

• 15 gr miele d’acacia
• 1 bacca di vaniglia
• 1 buccia d’arancia bio grattugiata

X la Glassa

• 20 gr mandorle dolci grezze
• 8 gr armelline
• 15 gr nocciole tostate
• 120 gr zucchero semolato
• 7 gr farina di mais
• 9 gr fecola di patate
• 45 gr albume

X decorare

• Mandorle grezze q.b
• Granella di zucchero q.b
• Zucchero a velo q.b

Preparazione

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Prima di partire con questa faticosa ma assolutamente soddisfacente preparazione è fondamentale che la pasta madre sia al massimo della sua forza e in salute, perciò è opportuno rinfrescarla spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui si farà il primo impasto fare tre rinfreschi consecutivi (a distanza di 3-4 ore). 

Farla sempre crescere al caldo, io la lascio crescere nel forno con lucina accesa coperta da pellicola controllando che raddoppi in 3 ore. 

Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato. Inoltre il giorno prima preparare il mix aromatico dato che dovrà macerare per 24 ore. Grattugiare la buccia dell’arancio, amalgamarla in una ciotolina con la polpa del baccello di vaniglia e il miele d'acacia, coprire con pellicola. Lasciare a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo. 

Sempre prima di cominciare con il primo impasto, preparare anche la glassa (almeno 12 ore prima) che dovrà rilassarsi in modo da avere una perfetta aderenza al prodotto e conservarla in frigorifero. 

Triatare tutto finemente a secco: mandorle grezze, armelline (io non le ho trovate e le sostituite con altre mandorle grezze), nocciole, zucchero, farina di mais e fecola con l’aiuto di un tritatutto. Aggiungere l’albume ed amalgamare fino ad ottenere la giusta consistenza.

Dopo aver preparato tutto, si può cominciare...vi avviso è un  lungo procedimento....armatevi di pazienza!

Per la preparazione del primo impasto lavorare in una impastatrice o planetaria per 10 minuti almeno la farina, il lievito madre spezzettato e l'acqua. 
Aggiungere, poi, lo zucchero e in più riprese il burro a pomata (io l'ho passato 7-8 secondi nel microonde o lasciarlo a temperatura ambiente per 2 ore circa). Quando tutto il burro sarà stato ben assorbito aggiungere i tuorli sempre in più riprese. Lavorare per circa 20 minuti, ma attenzione a non surriscaldare l'impasto. Io mi sono armata di termometro digitale e quando l'impasto si avvicinava ai 26 gradi l'ho riposto in freezer per 10 minuti, e cosi ogni volta che ci troviamo in questa situazione (anche quando preparerete il secondo impasto). Quindi impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Ho poi ribaltato l’impasto sul tavolo di lavoro, ho staccato un pezzetto che ho utilizzato come spia di lievitazione e ho iniziato a pirlarlo aiutandomi con un tarocco. 
L’ho poi sistemato in una ciotola capiente (considerare che triplicherà di volume) e la spia di lievitazione in un bicchiere graduato che mi ha consentito di valutarne la crescita, entrambi coperti da pellicola. E qui comincia il mio incubo. Ho lasciato lievitare in forno spento tutta la notte circa 12 ore. 

Al mattino controllo e mi si ghiaccia il sangue....l'impasto era lievitato poco poco....penso e ripenso e capisco che avevo dimenticato di lasciare la luce accesa nel forno. Allora, non mi arrendo, e decido di allungare i tempi di lievitazione per altre 6 ore. 

Finalmente cresce come per magia, ed ho capito che per ottenere una lievitazione stabile  la temperatura deve essere costante circa 24 gradi. Perciò mi raccomando non anticipare i tempi di lievitazione perchè significherebbe ritardare quelli successivi e perdere una bella alveolatura.

A questo punto partiamo con il secondo impasto. Amalgamare nella impastatrice (per sicurezza ho messo la ciotola in freezer in modo da evitare il rapido surriscaldamento successivo) il primo impasto ( precedentemente sgonfiato con le dita e posto in frigo per circa 30 minuti al fine di abbassare la temperatura), la farina, il malto a velocità medio- bassa per 10 minuti. Aumentare la velocità ed aggiungere lo zucchero poco per volta, e solo quando sarà stato completamente assorbito unire metà dei tuorli, sale ed il mix aromatico. 
Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. 
Aggiungere 75 gr di burro, lasciar andare per qualche minuto ed unire i restanti tuorli. 
Una volta raggiunta una consistenza elastica finire con gli altri 25 gr di burro (fuso ma non caldo) e l'arancia candita. Dato che i canditi non mi piacciono, li ho sostituiti con un mix di frutta tropicale secca e mirtilli rossi secchi. 

Continuare ad impastare fino a quando la frutta secca si sarà amalgamate bene all'impasto. 
A questo punto lasciar riposare per 30 l'impasto al caldo. Successivamente ribaltare sul piano di lavoro e  lasciar puntare all'aria per 40 minuti.

Dopo questo tempo ho pirlato l’impasto, l’ho lasciato di nuovo puntare per 15 minuti per poi pirlato di nuovo. 

Ho poi diviso a metà l’impasto  aiutandomi con un tarocco e facendo rotolare sul piano di lavoro ogni parte, ho ottenuto, allungandole, due rotoli che ho lasciato riposare per qualche minuto prima di inserirli nell’apposito stampo di carta sistemato, per facilitarne lo spostamento, su una teglia. 
Con una parte ho formato le ali (posizionato a forma di “U”) e con l’altro il corpo sovrapponendolo a croce sul precedente per la lunghezza dello stampo. 

Prima e dopo la lievitazione

Ho messo a lievitare fino al raggiungimento di poco più della metà dello stampo.

Lasciar lievitare comunque fino a quando l'impasto non arriva massimo ad un centimetro dal bordo. Io ho lasciato lievitare tutta la notte, in forno con luce accesa. 

Al mattino ho lasciato la colomba a temperatura ambiente in modo che formasse una leggera ed invisibile pellicina in superficie e nel frattempo che il forno raggiungesse la temperatura di 160 gradi (modalità statico)  con l’aiuto di un sac a poche  creare uno strato omogeneo di glassa sulla superficie, poi cospargere con le mandorle grezze, zucchero in granella, e spolverare di zucchero a velo. 

Infornare nel forno caldo tenendo conto che in cottura la colomba crescerà ancora un pochino.

Ho infornato per circa 50-55 minuti ma per essere sicura della perfetta cottura ho inserito, al termine, un termometro a sonda che quando indicherà al cuore la temperatura di 94° la colomba sarà pronta!!!!!!!Finalmenteeeeeeeeeeeeeeee!!!!!!!!!!!!!

Ho sfornato, infilzato con  ferri da lana e poi capovolto lasciando qualche ora in questa posizione.  

Trascorso questo periodo, è possibile girare la colomba e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarla è necessario ancora aspettare almeno 10 ore di raffreddamento.

La colomba è pronta....soddisfazione immensa!!!

Tempo: 3 giorni

Servizio per: 10 persone

Complessità: Difficile