Piatto di origini antichissime, gli gnocchi, possono essere preparati con farine differenti: farina di frumento, di riso, di semola, con patate, pane secco, tuberi o verdure varie.
Di sicuro, al giorno d'oggi come nell'antichità, la varietà più diffusa ed apprezzata sono gli gnocchi di patate, anche se esistono tante altre varietà: con il semolino, con farina di mais ed altri ingredienti in base alla tradizione locale.
Gli gnocchi sono una delle preparazioni più conosciute in tutto il mondo poichè costituiscono un piatto molto semplice e sostanzioso che si adatta ad ogni tipo di condimento. Le origini degli gnocchi sono da ricercarsi nel periodo in cui le patate provenienti dal continente americano vennero importate in Europa. A quel tempo, esistevano già alcune varietà di gnocchi che si potevano trovare soprattutto in Lombardia e venivano impastati con mollica di pane, latte e mandorle tritate, chiamati zanzarelli.
Nel Seicento invece, la ricetta originale subì delle variazioni sia nella composizione degli ingredienti sia nel nome: presero infatti il nome di malfatti e invece delle mandorle e del pane veniva aggiunta farina, acqua e uova. A partire dal 1880, gli gnocchi di patate iniziarono a diffondersi a macchia d'olio e piano piano tutte le altre varietà scomparvero.
L’idea di questo piatto mozzafiato è di sua maestà Montersino (ho comprato il suo libro “accademia Montersino” ed ora sono ancor di più ossessionata dalle sue ricette), che a questi gnocchi dalla consistenza delicata, morbida e per niente gommosa, abbina ad una fonduta al parmigiano leggerissima gocce di aceto balsamico: un contrasto libidinoso!!!
Ingredienti
X gli GNOCCHI
- 500 gr di patate (vecchie)
- 75 gr di farina (Antiqua Linea casa Tipo 1)
- 60 gr di fecola di patate
- 25 gr di uova intere
- 10 gr di tuorlo
- noce moscata q.b
- sale q.b
X la FONDUTA
- 200 ml di panna light
- 60 gr di parmigiano grattugiato
- 20 gr di tuorli
- noce moscata q.b
- 1 cucchiaio di roux (preparato con 50 gr di burro e 50 gr di farina)
- sale e pepe q.b
X la FINITURA
- glassa di aceto balsamico
Preparazione
Lessare le patate in abbondante acqua leggermente salata (io le ho cotte direttamente al microonde), scolarle e pelarle.
Schiacciarle ancora calde allo schiacciapatate, condirle con pizzico di sale e profumare con una grattugiata di noce moscata. Unire la farina (tenendone da parte una manciata), la fecola, le uova ed i tuorli; lavorare a mano fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Dividerlo in più parti, in modo da lasciarlo raffreddare bene.
Spolverizzare il piano di lavoro con la farina tenuta da parte formando dei filoncini e con l'aiuto di un tarocco o un coltello ricavare gli gnocchi.
Rigarli passandoli, uno alla volta, su un riga gnocchi o sui rebbi di una forchetta; sistemarli in vassoi leggermente infarinati ben distanziati tra loro.
Per la fonduta portare a bollore la panna con un pizzico di pepe e di noce moscata. Aggiungere il parmigiano ed un pizzico di sale amalgamando con la frusta fino a quando il formaggio si sarà sciolto.
A questo punto levare dal fuoco unire il roux (preparato sciogliendo il burro in un pentolino, aggiungere la farina mescolando per qualche minuto). Incorporare i tuorli e mescolare velocemente.
Lessare gli gnocchi, scolarli non appena verranno a galla aiutandosi con una schiumarola e farli saltare direttamente in una padella con la fonduta.
Impiattare e guarnire con qualche goccia di glassa di aceto balsamico.
| Tempo: 1 e 1/2 ora | Servizio per: 2 persone | Complessità: Facile |
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