FOCACCIA BARESE CON LIEVITO MADRE

Negli ultimi tre anni ho sentito parlare continuamente della sua morbidezza, della sua consistenza e del sapore unico che solo in Puglia riescono ad ottenere.

Tutta “colpa” della mia dottowessa …. come la chiamo io, pugliese doc, a cui dedico questa ricetta, che mi ha sempre affascinata con i suoi racconti, le sue avventure e disavventure facendomi innamorare della regina di tutte le focacce…..sto parlando della FOCACCIA BARESE! 

Dicono che la caratteristica principale sia, a parte l'alveolatura compatta e spugnosa (per la presenza della semola, farina tenace ma che sviluppa poca maglia glutinica), l’ enorme presenza di olio!  Pare che ti venga bene proporzionalmente al grado di unto che ti rilascia sul viso, sulle mani e sui vestiti.  Beh, nonostante abbia aggiunto un bel po’ d’olio sono riuscita a salvare i vestiti… quindi al prossimo giro abbonderò ancora in olio.

Devo ammettere che la lunga lievitazione, grazie alla presenza del lievito madre, ha garantito la giusta consistenza a vantaggio del sapore e della digeribilità.  So bene che la forma originale è tondeggiante ma per motivi legati alla lievitazione ho preferito evitare lo strabordo ed ho optato per una teglia rettangolare.
Inoltre ho aggiunto ai tradizionali pomodorini anche dei pomodori di pachino semisecchi dell'azienda Campisi dal sapore superlativo.

I pugliesi  mi insulteranno sicuramente, ma devo dirlo: mio marito ha avuto il coraggio di aggiungere, a crudo, pancetta e fiordilatte …..ahhhh …che peccato mortaleeeee!!!!!!!!!!!

A parte tutto credo che tra le esperienze culinarie da fare in terra di Puglia non possa mancare l’assaggio dello street food per eccellenza dei baresi. 

Per ora mi accontento della mia…che seppur non originale è davvero deliziosa!

Ingredienti

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• 200 gr di lievito madre
• 500 gr di farina di semola rimacinata
• 400 gr di acqua
• 15 gr di olio evo
• 10 gr di sale

X il Condimento

• pomodorini ciliegino freschi
• pomodorini in latta
• pomodori ciliegino di pachino semisecchi CAMPISI
• origano q.b
• olio q.b
• sale q.b

Preparazione

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Per avere una resa migliore consiglio sempre di utilizzare la pasta madre dopo 2 rinfreschi consecutivi per esempio uno fatto la sera (lasciando riposare in frigo tutta la notte) ed uno la mattina seguente (lasciando a temperatura ambiente per almeno 4-5 ore prima di preparare l'impasto). 

Sciogliere la pm in un po’ d’acqua, circa la metà, ed aggiungere ad intervalli la farina setacciata e la restante acqua, l’olio e solo alla fine, quando l'impasto sarà ben amalgamato, il sale. 

L'impasto risulterà molto molle, io ho usato un' impastatrice ma nel caso si facesse a mano meglio usare una ciotola. Dopo aver preparato l'impasto ho lasciato riposare in una ciotola capiente unta di olio per 14 ore coperto con pellicola. 

Impasto dopo la prima lievitazione

Trascorso questo tempo ho cominciato a fare le pieghe ogni 40 minuti per 3 volte consecutive. 

A questo punto ho trasferito l'impasto che sarà ancora appiccicoso (non aggiungere farina ma lavorare con le mani unte d'olio) in una teglia rettangolare 27x35 anch'essa unta per bene di olio. 

Aggiungere a questo punto prima della seconda lievitazione i pomodorini freschi tagliati a metà, qualche pomodorino in latta e pomodori ciliegino di Pachino semisecchi Campisi.

Irrorare con abbondante olio evo, sale ed origano. 

Lasciar lievitare ancora nel forno con la luce accesa, in modo da mantenere una temperatura costante, per altre 5 ore. 

Focaccia dopo la seconda lievitazione, prima della cottura

Cuocere in forno caldo a 200 gradi per circa mezz'ora, nella parte più bassa del forno fin quando si colora.

Tempo: 20 ore di lievitazione + 30 min cottura

Servizio per: 4 persone

Complessità: Facile