TORTA PERLA RUBINO (RICETTA MONTERSINO)

Questa torta rappresenta il dolce delle grandi occasioni, dei momenti importanti....dedicata a persone speciali...e allora quale occasione migliore se non il compleanno della propria mamma?!?!!?!

Questa torta è tutta per lei, perchè proprio come lei, è favolosa, ricca, completa, elaborata e di un buono travolgente.

L'abbinamento cioccolato bianco-mango-frutti rossi è da brivido,tutto da scoprire... una bavarese vellutata intervallata da un disco di fresca gelèe il tutto poggiato su una base biscuit e glassata con una consistente copertura al cioccolato bianco...non ci sono altre parole per definirla...va provata....che dire il maestro Montersino colpisce ancora....e non sbaglia maiii!!

Non è di facilissima esecuzione, ci sono vari step, ma con un pò di pazienza ed organizzazione, tutti possono riuscirci basta crederci...e poi la fatica è ripagata dalla grande soddisfazione visiva ma soprattutto il vostro palato non smetterà di ringraziarvi!

Ho apportato qualche modifica rispetto alla ricetta originale data dalla mancanza di qualche ingrediente come ad esempio il grappolo di ribes fresco per la decorazione finale, ho trovato solo ribes congelati...è andata bene lo stesso!!!

Penso proprio di rifarla perfezionando la decorazione e l'aspetto estetico generale.

Una goduria incredibile!!!!!!!!!!!!!!!!!

Ingredienti

• X IL PAN DI SPAGNA (dosi x una tortiera da 20 cm di diametro)
• 125 gr di uova intere (circa 2 uova)
• 87,5 gr di zucchero
• 75 gr di farina 00
• 25 gr di fecola di patate (va bene anche l'amido di mais o di riso)
• 1/2 bacca di vaniglia Bourbon

X la bavarese al cioccolato bianco

• 187,5 gr di latte intero fresco
• 37,5 gr di zucchero semolato
• 75 gr di tuorli
• 7,5 gr di gelatina in fogli
• 187,5 gr di cioccolato bianco
• 375 gr di panna fresca
• 1/2 bacca di vaniglia

X la gelèe ai frutti rossi

• 150 gr di purea di fragole
• 75 gr di purea di lamponi
• 75 gr di purea di mango o pesca
• 75 gr di zucchero semolato
• 7,5 gr di gelatina in fogli
• 30 gr di destrosio (o zucchero semolato)
• 7,5 gr di succo di limone

X la glassa bianca

• 150 gr di panna fresca
• 250 gr di cioccolato bianco
• 150 gr di sciroppo di glucosio
• 6 gr di gelatina in fogli
• 22,5 gr di latte il polvere intero
• 2,5 gr di polvere biossido di titanio (è un colorante bianco, serve a sbiancare il giallino dato dal cioccolato bianco, io ne ho usato un pochino in più)

X la finitura

• 150 gr di pan di Spagna
•  4-5 fragole

X decorare

• 25 gr di ribes rosso
• Placchette decorative bianche e rosse
• Colorante alimentare rosso

X le placchette

• qualche goccia di colorante alimentare rosso ( io ho usato il colorante in gel)
• 140 gr di cioccolato bianco
• 1 foglio di acetato

Preparazione

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Per il pan di spagna: 
In un pentolino mettere le uova intere con lo zucchero, scaldare fino a raggiungere la temperatura di  45°C. Versare le uova in una impastatrice (o anche in una planetaria o in una ciotola con frullino) e farle montare al massimo della velocità fino ad ottenere un composto chiaro e gonfio, unire la polpa della polpa di vaniglia. Setacciare la farina con la fecola e con una spatola incorporarle a poco a poco all'impasto di uova, facendo movimenti delicati dall'alto verso il basso, ruotando la ciotola.
Ungere la tortiera spennellando un velo di burro fuso e cospargere il fondo e i bordi di farina, eliminando l'eccesso battendo sottosopra. Far colare lentamente l'impasto nella tortiera evitando movimenti bruschi, si livellerà da solo. 
Infornare a 190°C per 30 minuti, la superficie del dolce dovrà essere ben dorata , fare la prova stecchino per verificare che anche il centro sia ben cotto.
Una volta tiepido, sformare il pan di spagna e metterlo in frigorifero a raffreddare, si taglierà meglio successivamente.


Per la bavarese al cioccolato bianco:         Idratare la gelatina in poca acqua fredda. Portare il latte a bollore, nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero e versarci sopra il latte caldo. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 85°C. 
Unire la gelatina ben strizzata e il cioccolato bianco, farlo sciogliere. Raffreddare la crema portandola rapidamente a 4°C (saranno sufficienti 50 minuti in frigorifero). Nell'attesa preparare la gelèe.  Trascorso il tempo di raffreddamento della bavarese avrà una consistenza soda, smodellarla con qualche colpo di frullatore ad immersione in modo da renderla più cremosa. Montare la panna, dovrà essere più montata rispetto una solita muousse o bavarese ma meno compatta rispetto ad una vera panna montata troppo ferma e incorporarla al composto delicatamente dal basso verso l'alto incorporando più aria possibile. Metterla in una sac à poche senza bocchetta.


Per la gelèe ai frutti rossi:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Separatamente frullare, molto bene, i diversi tipi di frutta, fino ad ottenere una purea. Unire le puree e scaldare solo 1/4 del composto al microonde (o in un pentolino). Unire lo zucchero semolato e il destrosio (in mancanza di destrosio va benissimo anche altro zucchero semolato). Unire la gelatina ben strizzata, il resto della polpa fredda e il succo di limone. 



Per l'assemblaggio:

Tagliare il pan di spagna a fette tutte di uguale spessore, sistemarle in un cerchio di 20 cm di diametro (meglio se rivestite il cerchio con un foglio di acetato), avendo l'accortezza di copparle con un cerchio di 2 cm di diametro inferiore rispetto alla torta da realizzare, quindi 18 cm. Coprire il pan di spagna con la bavarese versata in una sac à poche partendo dall'esterno e arrivando all'interno in modo da sigillare i bordi. Fare poi un  giro lungo i bordi arrivando fino alla cima del cerchio. 




Nello spazio interno che si sarà creato colarci la gelèe. Versare al centro qualche fragola tagliata a fettine sottili ed inserire dentro qualche pezzetto di  pan di spagna.                 



Sigillare nuovamente i bordi con un giro di bavarese e completare  riempiendo bene. 
                  Con l'aiuto di una spatola livellare togliendo la  bavarese in eccesso, mettere il dolce in        congelatore (io l'ho lasciato tutta la notte)                                                        





Per le placchette:


Su un foglio di acetato versare qualche goccia di colorante. Temperare il cioccolato: fondere a bassa potenza al microonde 2/3 del cioccolato bianco portandolo a 45°C (mescolando spessissimo). Unire il resto del cioccolato, alzare di 1-2 gradi la temperatura mettendo di nuovo il tutto al microonde arrivando a 29°C. Importantissimo è non sbagliare la temperatura altrimenti bisogna ricominciare da capo. Spatolare il cioccolato bianco sul foglio di acetato fino ad ottenere uno strato abbastanza sottile. Farlo semi cristallizzare, ci vorranno pochi minuti e poi, quando non si è ancora del tutto indurito, procedere con un coltello creando dei tagli che saranno le nostre placchette. Mettere a raffreddare, in frigo o in freezer, poi capovolgere delicatamente il foglio ottenendo così le decorazioni.


Per la glassa: 
In un pentolino portare la panna a bollore con il latte in polvere, il biossido di titanio e lo sciroppo di glucosio; unire poi fuori dal fuoco il cioccolato bianco a pezzetti ed infine la colla di pesce.Frullare con un minipimer emulsionando bene. Farla intiepidire dovrà essere abbastanza fluida altrimenti sarà difficile spatolarla.


Per la finitura: 
Sformare il dolce dall'anello, togliere l'acetato dalla torta e poggiarla su una griglia poggiata sotto una teglia. Colare sopra la glassa, aggiungere  sopra un pò di gocce di colorante rosso e con la spatola ben pulita fare un archetto decorativo. Decorare con ribes la parte lontana dall'archetto. Adagiare le placchette decorative ai lati e qualcuna sopra. 









Tempo: relativo ai tempi di raffreddamento    Servizio per: 10 persone           Complessità:Difficile